История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

том, что сама Италия была «свернута» – но такое сравнение на удивление точно передает суть. Лишь с приходом железных дорог в конце XIX века время наземных путешествий сократилось. А пока все зависело от повозок и лошадей, путь был невообразимо долгим. Самыми быстрыми и безопасными оставались морские рейсы: если сравнить скорости первой половины XIX века, то дорога из Генуи в Неаполь по морю отнимала примерно столько же времени, сколько путь из Генуи в Алессандрию на колесах. Вся тирренская береговая линия тогда была подвижным пространством обменов – торговых, человеческих, культурных и кулинарных. Не случайно именно в Неаполе прижилось блюдо la genovese[328], а знаменитое tocco alla genovese оказалось почти близнецом старинного неаполитанского рагу, которое готовили всего несколько десятилетий назад[329].

Главным итогом оживленных связей и торговли между городами на побережье Тирренского моря стало то, что в одной и той же среде соседствовали разные кулинарные традиции. Если пицца в XIX веке оставалась чисто неаполитанским явлением, то фарината и виды фокаччи были распространены вдоль всего побережья, включая Францию и острова. Но за рубежом культурные границы смягчались, и вполне естественным становилось сочетать блюда разного происхождения.

Особенно яркий пример – Аргентина, где пицца и фарината стали неразлучной парой. Но и в Северной Америке были свои пересечения, особенно на Западном побережье, куда поток эмигрантов занес и тосканские вкусы.

Первое упоминание встречается в San Francisco Chronicle (1932), где в заметке о жителях Telegraph Hill упоминается тосканская кондитерская, где продавали и пиццу, и fugaccia:

В районе Telegrah Hill продают неаполитанский сладкий хлеб и тосканскую выпечку. За 10 центов можно купить большой квадратный кусок fugaccia – жирного пирога с изюмом, или же неаполитанскую пиццу – особое кондитерское изделие, украшенное анчоусами[330].

Связку «пицца и тосканская кухня» можно встретить и в Лос-Анджелесе несколькими годами позже. В Los Angeles Times появляется реклама ресторана alla fiorentina – Chianti на Melrose Avenue. Хозяин Ромео Сальта молол кофе вручную у столиков, подавал спагетти и эскалопы в марсале[331], а автор заметки советовал заказывать отличную пиццу по-неаполитански, хоть и приходилось ждать по 15 минут[332]. О ресторане заговорили всерьез в 1941 году, когда король голливудских сплетен, сам Джимми Фидлер, опубликовал в своей колонке (читавшейся в 187 газетах по всей стране) рецепт их знаменитой пиццы:

«Pizza napoletana». (фирменное блюдо ресторана Chianti) Растворите 1/10 брикета дрожжей в теплой подсоленной воде, вмешайте туда стакан муки, чтобы получилось мягкое тесто. Заверните во влажное полотенце и оставьте на ночь. Наутро раскатайте тесто до толщины в четверть дюйма и выложите в форму, смазанную оливковым маслом. Сверху выложите консервированные помидоры (без жидкости), приправьте солью и перцем. Покройте все тонкими ломтиками моцареллы и щедро посыпьте тертым пармезаном. Выпекайте при 400 °C около 15 минут и подавайте пиццу горячей[333].

Несомненно, перед нами пицца в противне, оказавшаяся в меню тосканского ресторана. Впрочем, для пестрой кухни Америки это выглядело вполне естественно. Но важно другое: подобные публикации за пределами Италии помогают проследить, какой была пицца в США и других странах.

Рецепты со всей планеты

Пицца: от одного края света до другого

Встретились француз, англичанин и американец… Звучит как начало анекдота, но на самом деле это просто порядок, в котором за пределами Италии – во второй половине XIX века – начали появляться первые рецепты пиццы.

До этого о пицце в основном писали газеты: короткие заметки, как она выглядит и как ее едят. Настоящие рецепты встречались крайне редко и только к 1930‑м годам, по мере роста популярности блюда, стали появляться все чаще. Причем адресованы они были в первую очередь домохозяйкам и ориентировались на приготовление в домашних условиях – что становилось все более и более популярным.

Первой стала публикация во французском сборнике «Кухни всех стран», и с ней мы уже знакомы. Ее автор наблюдал за работой неаполитанского пиццайоло и записал рецепт с исключительной для того времени точностью: от веса тестовой заготовки до способа выпекания на камне без противня.

Следующая – первая на английском языке – появилась почти двадцать лет спустя, в книге Maigre Cookery, изданной в Лондоне. В ней собраны рецепты из разных стран, и итальянской кухне отведено немало места: le uova alla milanese e alla parmense (яйца по-милански и по-пармски), cheese macaroni, которые вскоре станут английским национальным хитом, gli gnocchi alla marchigiana e alla romana (ньокки по рецептам из Марке и Рима), i cavolfiori alla siciliana (цветная капуста по-сицилийски), il cappon magro (генуэзский салат из морепродуктов и овощей), la farinata genovese (генуэзская фарината) и так далее. Разумеется, там нашлось место и неаполитанской пицце, основанной на версии pizza con cacio из флорентийского «Мудрого повара» 1871 года:

Pizza napoletana. Возьмите дрожжевое тесто, замесите его с оливковым маслом и солью, добавляя по чуть-чуть натертый свежий швейцарский сыр. Раскатайте, переложите в смазанную форму, проколите тесто в нескольких местах, посыпьте сыром и выпекайте[334].

Конечно, скорее это была фокачча с сыром, но именно такие вариации тогда входили в рамки понятия pizza napoletana. Подтверждение ее популярности находим уже в США: в 1909 году газета L’ Italia (издавалась в Сан-Франциско на итальянском языке)[335] напечатала рецепты pizza alla napoletana[336] и pizza col cacio[337], которые уже встречались в «Мудром поваре», а также новый рецепт pizza dolce ripiena[338] – сладкий пирог из песочного теста с кремом, кедровыми орешками и изюмом.

А вот первая пицца по-американски, опубликованная на английском, появилась только в 1935 году. В рубрике Sister Mary’s kitchen Мэри Э. Дейг[339] описала что-то необычайное – и это один из самых замысловатых, вычурных и «американизированных» рецептов, какие только можно встретить. Ничего общего с привычной пиццей – но зато прекрасное свидетельство того, как быстро и охотно Новый Свет адаптировал итальянскую классику под собственные вкусы и привычки.

Что скажете о легком, как перышко, пироге с луком, грибами, сыром и прочими солеными начинками – в придачу к ростбифу? […] Один известный шеф называет такие запеканки «Pizza napoletana» […]

Pizza napoletana.

Возьмите одну крупную луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 средний помидор, 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов, 1 столовую ложку тертого швейцарского сыра, 1 яйцо, ¼ столовой ложки молотых сушеных трав, ½ чайной ложки соли и ⅛ чайной ложки перца. Если у вас нет готовой смеси трав (а у немногих американских домохозяек она есть), используйте щепотку молотого шалфея с добавлением сельдерейного и петрушечного перца[340]. Конечно, это не даст того непередаваемого вкуса, который создает сочетание разных ароматных трав, но все же лучше, чем просто соль и перец.

Лук мелко нарежьте и медленно обжарьте на сливочном масле до мягкости. Помидор очистите от кожицы и семян, нарежьте мякоть кубиками и