История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

и тушила в белом вине трюфели. Затем добавила к ним заранее сваренную чечевицу, все перемешала с томатным соусом, перцем, солью и чесноком, а в конце – четверть сливок для густоты. Мантелли переложила начинку на тесто, слегка подрумяненное в большой сковороде, и накрыла вторым пластом.

[…] Этот импровизированный déjeuner настолько приободрил Масканьи, что он смог с новыми силами продолжить свое гастрольное турне[309].

Рассказ звучит почти сюрреалистично, если учесть, что у композитора была всего пара дней, чтобы поставить Cavalleria rusticana и Lo Zanetto на сцене Метрополитен-оперы[310]. И все же в деталях он настолько точен, что кажется вполне правдоподобным. Точно ясно одно: в тот момент в Нью-Йорке не существовало ни одной настоящей пиццерии – это подтверждали и сами земляки Масканьи, жившие и работавшие в городе. Забавная сторона истории в том, что, не найдя пиццерию, композитор вынужден был сам приняться за готовку. И рецепт, который описывают, оказывается весьма необычным: он больше напоминает pizza rustica из предыдущей главы, но составлен из совсем неожиданных ингредиентов – лука, трюфелей, чечевицы, чеснока и сливок. Впрочем, в то время пиццерии на Манхэттене были редчайшим явлением – едва ли больше пары на весь город, так что неудивительно, что о них не знали даже итальянские рабочие.

Первое упоминание такого заведения в американской прессе относится к 1905 году. И речь идет не о меню, а о происшествии, тесно связанном… с оперной музыкой. Все случилось в пиццерии на 53½ Spring Street, в самом сердце Little Italy, где уже сформировалась крупнейшая итало-американская коммуна.

Заведение, видимо, стало популярным местом встреч, особенно по воскресеньям: земляки собирались за столами и устраивали импровизированные вокальные состязания. Но холодным утром 18 декабря 1905 года дружеская конкуренция переросла в трагедию. Boston Daily Globe сообщает:

Сегодня утром в кафе Pizzeria Napolitina[311] на 53½ Spring Street состязание в исполнении оперных арий обернулось дракой. Джозеф Гуилламно с Mott Street, 278 получил удар бритвой по левой щеке; Патрик Селланго с East 4th Street, 16 лишился части верхней губы; Доминик Преторио с того же адреса отделался разрезанным пальто и царапиной на груди. При виде стилета Преторио выпрыгнул из окна. Паскуале Роман, проигравший в этом состязании, арестован как главный зачинщик нападения на Гуилламно и доставлен в участок на Mulberry Street. Двое его сообщников успели скрыться, полиция ведет их розыск[312].

Что же произошло на самом деле? Было ли это сведение старых счетов, прикрытое вокальными баталиями, или же в музыкальном споре вспыхнули страсти – неизвестно. Мне нравится представлять, что соперники разошлись во мнениях насчет исполнения арий из Cavalleria rusticana Масканьи и решили разыграть предельно реалистичную версию финальной дуэли между cumpari[313] Туридду и возницей Альфио.

Пиццайоло и пиццерии в США

Неаполитанские первопроходцы

Традиционно старейшей пиццерией Америки считают заведение на 53½ Spring Street. Оно прочно связано с именем Дженнаро Ломбарди: именно ему приписывали первую официальную лицензию пиццайоло в США, полученную в 1905 году. История получилась красивая и семейная: пиццерия оставалась в руках его потомков вплоть до недавнего времени, когда ею управлял правнук Дженнаро Ломбарди III вместе с другом детства Джоном Брешио[314]. Однако, если заглянуть в архивы Нью-Йорка и поискать детали, то обнаруживается, что реальная история куда сложнее и меньше похожа на легенду.

Хотя именно этот адрес стал культовым для любителей неаполитанской пиццы в начале XX века, первые следы пиццерии по-американски относятся еще к 1890‑м годам. В деловом справочнике Trow за 1894 год[315] в разделе «Пекари» появляется загадочная запись: «Pizzeria Forno». Составитель списка, видимо, принял название за фамилию владельца. Адрес значился: E. 59½ Mulberry Street[316]. Тот же справочник за тот же год упоминает по этому адресу «John Albani, baker»[317]. На сегодняшний день именно Джон Албани считается первым задокументированным пиццайоло Нью-Йорка. К сожалению, о нем мы знаем лишь имя, зато рядом активно мелькает некто, кто оставил куда более заметный след.

Ил. 10. Печь в заведении на Spring Street, 53½, с указанием 1905 года. Именно тогда его открыл Дженнаро Ломбарди

Филиппо Милоне – настоящий предприниматель. С 1894 (возможно, 1892) года и до своей смерти в 1924 году он успел открыть около одиннадцати заведений: пиццерии, рестораны, пекарни, лавки. Пять из них были настоящими пиццериями, в остальных же пиццу, скорее всего, тоже подавали. Одно из таких заведений работало именно на Spring Street, и именно это помещение спустя несколько лет перешло к Дженнаро Ломбарди[318]. Так в 1905 году легенда и реальность сошлись в одной точке.

Ил. 11. Внешний вид пиццерии Lombardi на Spring Street, 53½, примерно 1905 г. Слева – Антонио Перо, справа – Дженнаро Ломбарди

Кем именно был первый пиццайоло Нью-Йорка – любопытная деталь, но в контексте глобальной истории это не самое важное. Гораздо интереснее другое: какой именно пиццей угощали в те годы и в каком виде ее подавали в заведениях.

То, что пиццайоло были итальянцами – а чаще всего именно неаполитанцами, – еще не значит, что американская пицца была точной копией оригинальной версии. Как мы помним, все газетные упоминания до того момента исходили из заметок английских корреспондентов, писавших о Неаполе, и никто пока не удосужился описать, какой стала пицца на американской земле. Лишь в 1903 году появляются первые статьи, где рассказывается о странных привычках итальянцев в Нью-Йорке – в том числе о том, как они готовили и ели пиццу.

Первое упоминание датировано 12 июля 1903 года: оно объясняло ньюйоркцам, что произойдет через четыре дня в самом сердце «Маленькой Италии» во время грандиозного праздника в честь Богоматери Кармельской и процессии по Baxter Street, Mott и Mulberry Street. Весь итальянский квартал должен был преобразиться, а на улицах – появиться уличные торговцы закусками, сладостями и жареной пиццей:

Мальчишки у дверей кондитерских кричат: «Горячие пиццарелли!» Пиццарелло – это маленькая плоская лепешка из жареного теста, вероятно, неаполитанский аналог пончика. Их продают по одному центу за штуку. Иногда повар делает их размером с целую сковороду, кладет внутрь помидоры и сыр – сочетание, обожаемое всеми итальянцами. Такие большие стоят 15 центов, но хватит на угощение для целой семьи. Пекари жарят и продают их горячими на протяжении всего праздника[319].

Это редчайшее, фактически единственное для тех лет упоминание жареной пиццы в Америке. И все же она могла сыграть заметную роль еще до появления печеной версии: ведь для ее приготовления хватало сковороды с кипящим маслом. Указания с описанием очень точны: понятны и способ приготовления, и размер, и даже ингредиенты – обожаемое итальянцами сочетание томатов и сыра.

Второй материал вышел несколькими месяцами позже в New York Tribune. И снова корреспондент пытался объяснить американцам