История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

class="p1">Общий демографический рост в крайне бедных странах, таких как Италия, совпал с формированием спроса за границей, особенно в США. Так начались мощные миграционные процессы, достигшие пика к 1880‑м годам и продолжавшиеся примерно сорок лет – до тех пор, пока в Америке не были приняты законы, ограничивающие массовый приток мигрантов: Quota Act 1921 года и Immigration Act 1924 года.

Считается, что только в США за этот период эмигрировали около четырех миллионов итальянцев, и между 1910 и 1913 годами, в момент абсолютного пика, Италия вышла на показатели, не имевшие аналогов во всей Европе – за исключением трагического примера Ирландии[294].

Что касается регионального распределения, то до 1900 года основные потоки эмиграции приходились на Центр и Север, прежде всего Венето. В последующие десятилетия открылись маршруты и из южных регионов – вместе с Базиликатой и Лигурией – и началась настоящая массовая эмиграция.

Нью-Йорк стал одним из самых вожделенных пунктов назначения. Первые итальянцы оказались там в 1870 году: во время забастовки рабочих, укладывавших рельсы на Первой авеню, их наняли на замену. Недавно прибывшие эмигранты соглашались на любую работу, даже если это значило идти наперекор бастующим. Так возникло первое ядро будущей «маленькой Италии» в Ист-Гарлеме, районе, где прежде преобладали немцы и ирландцы. К 1920–1930‑м годам итало-американцы составили там до 80 % населения[295]. Если учесть и другие районы – Бруклин (ставший впоследствии главным центром), Бронкс, Квинс и Ричмонд, – то к 1930 году численность итальянцев в городе достигла 440 250 человек.

Можно сказать, что вместе с итальянцами за океан отправилась и пицца – вернее, ее рассказ. До того как в Америке открылась первая пиццерия, о неаполитанском блюде начали писать газеты: читателям нужно было объяснить, что это за еда, ведь ее знали только те, кто бывал в Неаполе. Первые заметки дошли до США через английскую прессу. Так, Boston Evening Transcript в 1861 году[296] перепечатал статью из лондонской The Morning Post[297], где пиццу называли «любимым лакомством неаполитанцев, которое готовят и едят только между закатом и двумя-тремя часами ночи, а печется она всего за пять минут».

Спустя два десятилетия Hartford Weekly Times[298] в Коннектикуте пересказывает материал, вышедший годом ранее в лондонской The Graphic[299]. Там среди неаполитанских блюд упоминалась и пицца – «кусок теста без дрожжей в форме кростаты, приправленный маслом, щепоткой соли, кусочками помидора, анчоусами, сыром или чесноком и запеченный в печи». Эти описания были беглыми и явно рассчитанными на живописную экзотику: Неаполь изображался колоритным и почти сказочным городом. Но в обоих случаях прослеживается общий мотив: пиццерия как место, где встречаются бедняки и богачи, ремесленники, буржуа и аристократы. Такой «социальный уравнитель» должен был особенно импонировать американскому воображению, где привилегии сословий, по крайней мере на словах, считались упраздненными.

Первая же новость, которая пришла прямо из Италии, без английских посредников, датируется 1880 годом. В ней рассказывалось о пиццайоло, готовившем для королевы Маргариты. И снова – встреча знати и простого народа вокруг символической еды. Смысл был прозрачен: неважно, происходишь ли ты из трущоб или из дворян, neapolitan cake подходит каждому. Настоящая демократическая еда, одинаково любимая богатыми и бедными.

С 1880‑х годов упоминаний о пицце в американской прессе становится больше. Ее все еще описывают как экзотическое блюдо, интерес растет: пицца, большой итальянский город, Старый Свет. Так, Painesville Telegraph в Огайо[300] пишет об уличных торговцах, предлагавших пиццы с «мидиями, чесноком, ветчиной или сыром». А статья The street life of Naples («Уличная жизнь Неаполя»), перепечатанная около тридцати раз в американских изданиях с 1894 по 1895 год, рисует картину города, где среди уличной еды мелькает и пицца, неизменно соседствующая с фигурами ленивых lazzaroni[301]. Наконец, The Evening Democrat помещает зарисовку о повседневной жизни неаполитанских студентов: их регулярные походы в пиццерию, «убогую комнатенку с несколькими стульями и засаленными столами, где продаются большие лепешки теста, запеченные с сыром или маслом»[302].

Первая книга, изданная в США и упоминающая неаполитанское традиционное блюдо, была, что очень предсказуемо, – правильно, путеводителем. В «Великих городах современного мира» пиццу описывали так, словно это почти несъедобная диковина: «Для тысячи людей простая тарелка бобов в полдень – роскошный обед, а вот это ужасное творение под именем пицца, в котором намешаны чеснок, прогорклое сало и едкий сыр, считается настоящим праздником»[303].

Интерес к неаполитанскому блюду оставался очень скромным. Редкие упоминания сводились к этнографическим зарисовкам о Неаполе, но именно они подготовили почву к настоящему появлению пиццы в Америке, которое было уже не за горами.

«New Yorka non make pizza». Истории бельканто и ножей

На дворе 1902 год, и Нью-Йорк готовится встретить великого композитора Пьетро Масканьи, вернувшегося после триумфального тура по Праге, Бухаресту, Будапешту, Вене, Варшаве и Берлину. К нему устремляются толпы – чтобы поприветствовать, оказать теплый прием, достойный его славы, или хотя бы увидеть живьем. Среди хроник этого путешествия есть и любопытный эпизод, пересказанный Джини Х. Розенфельдом.

[Пьетро Масканьи] искал свою пиццу в Нью-Йорке и тут, и там, но никто даже не знал, что это такое. Найдя старых друзей, эмигрировавших ранее, он обнаружил, что те уже натурализовались по политическим причинам и, чтобы не вызывать подозрений у надзирающего комиссара МакКаллаха[304], начали питаться консервами и мясными рулетами[305].

[…] Когда же он спросил у полицейского про своих земляков Антонио Альфьери, Джо Марию Франческу да Римини или Джордани Лоренцо де Медичи, тот почесал затылок и ответил, что если он хочет найти кучку dago[306], ему стоит пойти туда, где кладут рельсы, и крикнуть: «Hi Spaghetti!» Неудивительно, что композитор пал духом.

Желание Масканьи было столь велико, что он в отчаянии подошел к канаве и громко закричал: «Pizza napoletana!» На зов сбежалась толпа соотечественников и крепко его обняла – но только для того, чтобы печально хором повторить: «New Yorka non make pizza!» Маэстро чуть не расплакался.

Однако добрый ангел его не оставил. В его обществе оказалась Евгения Мантелли[307], обладательница знаменитого контральто и хранительница столь же известного рецепта пиццы. Видя, в каком состоянии ее коллега, она повела его на 52‑ю улицу к своей подруге Кэтрин Эванс фон Кюйннер, маркизе ди Патерл. Та дама, одна из первых преподавательниц вокала в Нью-Йорке, долго жила в Италии и знала главный секрет – использовать оливковое масло столь же щедро, как там привыкли обращаться с водой.

Тут же закупили галлон масла и пучок чеснока. Две дамы принялись готовить обед, на который, конечно же, был приглашен расстроенный Масканьи. Чтобы атмосфера была подходящей, учительница вокала расставила своих учеников по углам кухни и велела им петь секстет из «Лючии»[308] и другие итальянские шедевры, пока пицца не будет готова.

Работа закипела: пока дива раскатывала тесто, преподавательница обжаривала в оливковом масле гору лука