История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

рост популярности жареной пиццы в последние годы, все же ее успех остается ограниченным и локальным. Однако существуют даже специализированные заведения – friggitorie, где готовят исключительно это блюдо.

Происхождение этого традиционного блюда часто сводят к простой необходимости: не было печи – брали котел с кипящим жиром и опускали туда тесто. Этот метод был удобен тем, что готовить можно было где угодно, хоть под окнами домов. Во времена Второй мировой войны, когда печи были разрушены бомбардировками, именно так и приходилось выпекать пиццу.

Отсюда сложилось впечатление, будто пицца фритта – «бедная сестра» благородной пиццы из печи, продукт неаполитанской смекалки, сумевшей обернуть недостаток в достоинство и создать одно из самых вкусных блюд в мире (тут спорить трудно). Обе разновидности кажутся вариациями на одну тему: одинаковое тесто, те же начинки, разница лишь в методе приготовления. Правда, это сходство, скорее всего, сформировалось сравнительно недавно.

Если заглянуть глубже в прошлое, становится ясно: у пиццы фритты есть собственная, не менее древняя и благородная линия развития. Однако отследить ее не так-то просто: менялись состав и ингредиенты, а со временем и название. Среди множества рецептов жареного теста в старых кулинарных книгах опознать ее очень трудно.

Посмотрим на трактат Кристофоро Мессисбуго (1549), с которого мы начинали разговор о pizza sfogliata. Там встречаются десятки разновидностей жареного теста: tortelli bruschi, pasta tedesca, stelle, fiadoncelli, rosoni, guanti, tegole, mariconda, pastelletti sfogliati и бесчисленные frittelle – пустые или с начинкой[259]. В этом нагромождении рецептов угадываются предки некоторых региональных блюд, но никакой прямой нити к нашей пицце фритте не прослеживается. И в последующих трактатах почти нет упоминаний: про пиццу фритту никто не пишет. Или почти никто?

Один намек встречается в сказке Джамбаттисты Базиле Le sette cotenelle («Семь окороков») из знаменитого сборника «Сказка сказок», написанного на неаполитанском диалекте:

Тем временем, когда муж ушел, она, столь же прожорливая, сколь ленивая, только и делала, что брала мешки с мукой, кувшины с маслом и готовила зепполе (пончики) и жареные пиццы, которые с утра до вечера грызла, словно мышь[260].

Эта цитата подтверждает: к середине XVII века пицца фритта уже существовала, пусть и неясно, какой именно она была. Вероятно, это была просто жареная лепешка, похожая на романьольскую жареную пиццу, chizze из Реджо-Эмилии, crescentine из Болоньи и другие традиционные блюда, разбросанные по всей Италии. Письменных источников крайне мало, и они почти не помогают.

К счастью, в конце XVIII века в трактате Франческо Леонарди появляется рецепт, который можно считать Розеттским камнем для нашей истории:

Рисоль по-неаполитански. Мелко нарежьте две свежие проватуры, добавьте немного пармезана, сыра марцолино и тертого качокавалло, тонко нарезанную и слегка протомленную в сотейнике с маслом ветчину, рубленую петрушку, перец, мускатный орех, два сырых яйца. Все тщательно перемешайте. Из песочного теста (на сливочном масле или на сале – неважно) раскатайте пласт толщиной примерно в монету (паоло), выложите на край маленькие порции начинки, смажьте края взбитым яйцом, накройте второй половиной теста, плотно запечатайте и нарежьте колесиком в форме маленьких равиоли-полумесяцев. Перед подачей обжарьте в кипящем сале до золотистого цвета и сразу подавайте. В Неаполе эти rissole называют panzerotti[261].

После прочтения рецепта мы понимаем: перед нами прямой предшественник нынешней пиццы фритты. Конечно, это пока гипотеза, но именно эта зацепка дает возможность проследить ее историю.

Хотя в Италии сами rissole в оригинальном виде исчезли, они сохранились в разных национальных кухнях: во Франции и Португалии – как маленькие пирожки с начинкой; в Англии и Ирландии – как мясные котлетки в панировке; в Австралии и Новой Зеландии – в том же виде; в Индонезии – как рубленое мясо, завернутое в блинчик. В Италии же они почти не упоминаются до конца XVIII века, но не все так просто.

Причина широкой распространенности проста: блюдо очень древнее. Уже в XIII веке встречаются его упоминания под разными названиями – roisola, roissola[262], rufeola, rufella[263], rofiolus[264]. Так называли пироги или тортелли красноватого цвета. Название восходит к латинскому rufus («красный»), так как при жарке или выпекании тесто с начинкой приобретало характерный румяный оттенок. Сегодня мы говорим «золотистый», но цвет действительно ближе к красному – и древние авторы не ошибались, дав блюду такое имя.

Чтобы найти первый кулинарный сборник, в котором встречается упоминание этого блюда, нужно отправиться в Испанию начала XIV века: именно тогда в Llibre de Sent Soví, рукописи на каталанском языке[265], появляются resoles. В данном случае речь идет о простых изделиях, тесто которых было на хлебной основе с добавлением тертого сыра и которые жарились на сковороде.

Спустя всего несколько лет рецепт встречается уже во Франции под названием roysolles[266] в знаменитом Le Viandier – рукописном сборнике, приписываемом придворному повару французского короля Гийому Тирелю, известному также как Тайеван. Увы – в этом случае переписчик не описал способ приготовления и ограничился лишь названием: Buignetz et Roysolles de Mouelle. К счастью, в конце XIV века на помощь приходит другой важный французский сборник, Ménagier de Paris, где описываются различные виды rissolles[267]: их могли начинять каштанами, яйцами и сыром, рыбой в постные дни или же свежей свининой (измельченной, приправленной яйцами вкрутую и сыром) в дни скоромные. Начинки заворачивали в тонкий пласт теста (который автор, увы, никак не описывает) и жарили в масле или свином жире. Похожий рецепт rosseolle встречается в рукописи Maistre Chiquart 1420 года[268]: к мясу свинины добавляли инжир, финики, изюм, сливы, кедровые орешки, пряности и сахар – по тогдашней моде сочетать мясо с фруктами и сладостями.

В те же годы в Англии встречается рецепт rasyols[269], который несколько отличается от французских и испанских образцов: он описывает пирог с начинкой из мясных фрикаделек – вареной и натертой свиной печени, смешанной с яйцами, сыром и кубиками сала, завернутыми в жировую сетку (сальник) свиньи[270]. И да, этот пирог надо было запекать.

А в XV веке в той же Англии находим рецепт risshens в другом сборнике под названием Liber cure cocorum. Особенность этого текста в том, что 134 рецепта написаны на древнеанглийском языке парной рифмой – вероятно, чтобы облегчить запоминание рецептов наизусть в условиях, когда книги были редки и дороги. Вот его приблизительный перевод:

Возьми свинину, мелко рубленную и просеянную,

приправь перцем и яйцами, хорошенько взбитыми,

добавь в тесто закваску, не забудь,

и легким, как пузырь, оно станет,

заверни мясо в тесто, словно рыбу,

обжарь в жире и подай на стол[271].

По сути, это мясная котлетка из свинины, обернутая в дрожжевое тесто и обжаренная во фритюре.

После этого краткого обзора становится ясно: в Средние века rissole (в самых разных вариациях