История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

в счет аренды вышеназванного епископского владения и без каких-либо возражений, двенадцать пицц, одну свиную лопатку и почку, а также двенадцать пицц и пару кур в день Светлого Христова Воскресения[193].

Документ, хранящийся в архиве кафедрального собора Гаэты, подтверждает, что, помимо денежной платы за аренду, ежегодно следовало вносить duodecim pizze – двенадцать пицц на Рождество и столько же на Пасху, вместе с другими продуктами. Подобные упоминания совсем не редкость в нотариальных актах, договорах и завещаниях того времени: такие дары часто дополняли или заменяли денежные выплаты. Позднее в латинских документах Центральной и Южной Италии, особенно в регионе Абруццо, слово встречается в разных формах: pize, pizas, pizis, pissas, picsas. Несколько веков спустя, уже на Севере и в приадриатических землях, появляются варианты pinza и petta[194].

Этимология термина остается неясной. Одни склонны выводить его из новогреческого pita или pitta, другие – из латинского picta или picea (placenta), либо от звукоподражательного корня pit, piz («тыкать», «щипать» – puntare, pizzicare). Есть версия, нашедшая отражение в итальянских диалектах, о происхождении названия от готско-лонгобардского pizzo, восходящего к древнегерманскому bizzo («кусок хлеба», «откусанный ломоть») и глаголу bizan – «кусать». Эта гипотеза сегодня находит все меньше сторонников, тогда как все большее признание получает идея о ближневосточном или семитском происхождении слова[195].

Как бы то ни было, варианты слова pizza и сегодня обозначают целый ряд похожих блюд: знаменитую греческую pita, менее известные турецкую pide и пакистанскую phitti, а также калабрийскую pitta и известную всюду piadina romagnola (в диалекте – просто pida). Сюда же можно отнести лигурийскую pissa и разные pinze – болонскую, трентинскую, венецианскую, фриульскую, которые, в отличие от других, представляют собой сладкие пироги.

Начиная с раннего Средневековья и вплоть до конца XIX века слово pizza было синонимом фокаччи, лепешки или пирога и употреблялось в этих значениях без какой-то особой конкретизации. Лишь в последние десятилетия этот термин стал почти повсеместно ассоциироваться именно с неаполитанской пиццей и ее производными, то есть с соленой лепешкой, покрытой помидорами или другими ингредиентами и запеченной в печи.

Тем не менее, до сих пор существует множество видов пиццы, почти не имеющих отношения к этому «каноническому» образцу: это pizza di maccheroni (одно из названий макаронной фриттаты), сладкие пиццы, распространенные на Юге, праздничные хлеба, выпекаемые в разных регионах к Пасхе, и, наконец, многочисленные варианты жареной пиццы, которые достигают Адриатического побережья.

Если заглянуть чуть дальше в прошлое, мы увидим, что на протяжении нескольких веков у пиццы не было собственной четкой идентичности: она была всего лишь одним из многочисленных изделий из печи. Об этом косвенно сообщает Томмазо Гарцони, который в 1584 году написал «Всемирную выставку всех профессий» – своего рода энциклопедию, где описывались все промыслы того времени, включая профессию пекаря:

Он как хлеб, фугаццы[196], пиццы, пироги, крендели, от которых происходят баранковых дел мастера (zambellari), бублики – белые, сладкие или соленые, бискотти, борленги[197], сухари, неволе[198], «кривульки»[199], «глазки»[200], феста, офелле[201], от которых происходят ofellari, сусамелли[202], мостаццоли[203], лепешечки (fogaccine), ритортелли (ritortelli), вафли (cialdoni), от которых происходят cialdonari, изюм, печеные груши – и вообще все, что вкусно есть, когда оно только вынуто из печи[204].

Из этого отрывка становится ясно: пицца не только упоминалась наравне с пирогами и кренделями, но и профессии пиццайоло тогда не существовало. Были zambellari – мастера по кренделям, ofellari – по особому печенью, и cialdonari – по вафлям.

Разумеется, в этом огромном вихре лепешек, фокачч и пицц Неаполь хоть поначалу и не выделялся, но тоже занимал свое место. Судя по редким свидетельствам, статус «столицы пиццы» не всегда за ним признавался. Так, Торквато Тассо, автор «Освобожденного Иерусалима», находясь в 1586 году в Мантуе, пишет своему другу Джован Баттисте Личино: «Здесь делают лучшие пиццы в мире. Жаль, что я не смог прислать вам парочку, чтобы ваши мастера в Бергамо научились их готовить»[205]. Неплохая реклама для города, который с пиццей, казалось бы, вовсе не связан – особенно если учесть, что это говорит уроженец Сорренто, юность которого прошла между Сицилией, Неаполем и Римом.

Аналогично и Винченцо Танара, знаменитый болонский агроном, в 1644 году упоминает различные виды лепешек и перечисляет «Pizze Romane, Chiacciate Tosche, Placente Latine, e Crescente Bolognese»[206], но о Неаполе – ни слова.

Такие лепешки, очевидно, были слишком обыденны, чтобы заслужить место в рецептурных книгах. Чтобы понять, что же подразумевалось под словом «пицца», приходится собирать крохи сведений из самых разных источников. Иногда помогают дорожные заметки, где итальянцы, описывая чужую кухню, прибегают к аналогиям и невольно выдают что-то о собственных привычках.

Так, римский священник Джамбаттиста Конфалоньери, направлявшийся в Португалию в качестве секретаря патриарха Бьондо, 23 января 1593 года оказался близ Фраги, в Арагоне, и отметил следующий испанский обычай:

Мы прошли через самые скудные горы, где не было ни единого дерева, и вообще ничего – только розмарин и чабрец, которые встречаются здесь [в Испании] повсюду. Более того, в Испании жгут только розмарин, и потому хлеб их не пропеченный, а больше похож на итальянские пиццы. И хоть он белоснежный, все же очень пресный. Это потому, что у них нет дров, и им хватает, что печь хоть немного нагрета. Можно сказать, что человек, приезжая в Испанию, вовсе не ест хлеба – он всегда ест пиццы[207].

Таким образом итальянский хронист, описывая плохо пропеченную лепешку, не сомневается, что правильнее всего назвать ее «пиццей» (кстати, одна из тех же претензий позднее звучала и в адрес неаполитанской пиццы). То же самое делали и другие путешественники: всякие тонкие хлебы, испеченные в печи или на плите, получали у них название pizza.

Даже в XIX веке этот термин встречается, например, в описании санитарного состояния коммун Кастрокаро и Терра-дель-Соле в Романье. Там пиццей называют то, что мы сегодня знаем как пьядину:

Среди бобовых, которые народ потребляет в большом количестве, фасоль – прозванная Моллескоттом «мясом бедняка» – составляет вместе с пиццами или лепешками основу питания рабочего класса […] Эти пиццы или лепешки, здесь по-простому называемые piéde, не что иное, как смесь из воды, щепотки соли и нескольких горстей кукурузной или смешанной кукурузно-пшеничной муки. Их раскатывают толщиной в 1–2 см и выпекают на раскаленных каменных плитах, переворачивая, пока они не приготовятся. Лишь изредка бедный батрак позволяет себе роскошь приготовить piéda из чистой пшеничной муки, а в особо торжественных случаях добавляет немного яиц и закваски[208].

Происхождение у пьядины столь скромное, что трудно узнать в описанном грубом изделии из кукурузы и пшеницы ту тонкую и хрустящую лепешку, которой мы наслаждаемся сегодня. Но эта романьольская лепешка и неаполитанская пицца похожи: они родились в среде простого народа и обе обозначались