История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

Слово «пицца» в целом обозначает лепешку или фокаччу, то есть довольно широкий гастрономический тип, распространенный по всему свету. Сегодня же мы привыкли называть этим словом только пиццу в неаполитанском стиле – круглую и широкую лепешку, которую покрывают начинкой сверху и затем выпекают в печи. Но это уже результат обобщения, связанного с тем, что именно этот стиль утвердился во всем мире. Поэтому мы и не чувствуем нужды добавлять к названию какие-либо прилагательные, разве что речь идет о других разновидностях с тем же названием, например о pizza alla romana или о pizza di Pasqua. Иными словами, сегодня пицца – это именно пицца по-неаполитански.

Ил. 9. Январь: хлебная печь. Мозаичный пол с изображением «деревенского календаря» римского происхождения, пер. пол. III в. н. э.

Когда же говорят о ее происхождении, обычно обращаются к самым древним истокам: эпохе неолита, затем к древним грекам, которые готовили лепешки maza[186] и plakous[187] с различными приправами. Далее – к римлянам, и в частности к строкам из «Энеиды» Вергилия: Эней и его спутники устраивают скромную трапезу, раскладывая еду на mense – своеобразных блюдах из хлеба, – и, одолеваемые голодом, в конце концов вынуждены надкусить и их.

Быстро скудный запас истребили троянцы, и голод

Их заставил доесть и Цереры дар необильный.

Только успели они хлебов, отмеченных роком,

Дерзкой коснуться рукой и вкусить от круглых лепешек,

Юл воскликнул: «Ну вот, мы столы теперь доедаем!»

Он пошутить лишь хотел […][188]

Этот эпизод знаменует переломный момент в повествовании Вергилия: исполняется пророчество гарпии Целены, предсказавшей герою Трои ужасный голод. Настолько сильный, что, когда он доберется до берегов Италии, будет вынужден съесть даже собственные «месы» (хлебные блюда, на которых подается пища). Именно по этой детали Анхис понимает, что предсказание исполнилось, и изгнанные троянцы наконец обрели новую родину.

Этот отрывок – один из самых часто цитируемых, когда речь заходит о «древних предшественниках пиццы». Стоит только вбить запрос в интернет – и встретишь его сотни раз. Но если посмотреть на детали, он имеет мало общего с неаполитанской пиццей: скорее, le mense Энея напоминали морские галеты или современные фризеллы – то есть сухой, более или менее тонкий хлеб, пригодный для долгих морских путешествий. Подобных примеров древних лепешек можно было бы привести целое множество, но это не имеет никакого смысла.

Куда важнее задать себе вопрос: насколько сегодняшняя пицца обязана своим существованием этим древним прототипам? Ответ – и «всем», и «ничем», в зависимости от того, с какой стороны смотреть. Это примерно как говорить, что современные ботинки напрямую происходят от античных сандалий – и кто поспорит? Формально сходство есть – подошва, верх, иногда даже шнуровка, – но прямой линии «наследования» тут нет. Люди во все времена и во всех странах придумывали, как защитить ноги, и приходили к схожим решениям. Но если сапожник сегодня станет рекламировать свои туфли как прямых наследников римских calcei или caligae, это вызовет скорее улыбку. А вот в кулинарии такие параллели любят проводить всерьез.

Точно так же и плоский хлеб издавна выполнял разные функции и был популярен у самых разных народов именно благодаря своей практичности. С незапамятных времен человек понимал: если печь хлеб не в печи, а на открытом огне или на плите, тесто нужно раскатывать тоньше, иначе снаружи получится пригоревшая корка, а внутри – сырая масса. Плоская форма позволяла также готовить хлеб без дрожжей и жиров, а потому неслучайно, что все виды пресного хлеба по всему миру выглядят столь похоже. Такие лепешки легко сложить и съесть еще мягкими, но, остыв, они быстро твердеют и становятся съедобными лишь благодаря своей тонкости.

Еще одно преимущество плоского хлеба – возможность использовать муку из зерновых, плохо поддающихся брожению (ячмень, просо), а также из нестандартных культур вроде каштанов или желудей, бывших спасением во времена голода[189]. Кроме того, такие лепешки можно было подсушивать и долго хранить, что было особенно важно для моряков: достаточно было слегка смочить хлеб водой, чтобы он снова стал пригоден в пищу.

Конечно, плоские формы хлеба рождались не только из нужды. Даже там, где были большие печи и хорошее дрожжевое тесто, такие лепешки сохраняли популярность: их было удобно быстро печь, а также использовать как основу или как оболочку, в которую можно было завернуть разные начинки.

Эти практичные свойства сделали плоский хлеб универсальным явлением, присутствующим в самых разных культурах. А значит, крайне трудно определить, какие именно факторы привели к появлению тех продуктов, что дошли до нас. Несомненно лишь то, что этот формат хлеба чрезвычайно распространен по всему миру и существует во множестве разновидностей: где-то это мягкие лепешки[190], где-то – сухие и хрустящие[191], а где-то – маленькие фокаччи[192], которые можно начинять чем угодно.

Согласно легенде, многие из этих вариантов появились как средство тестирования печи: вставив внутрь тонкую полоску теста и посмотрев, как быстро она пропечется, пекарь мог определить температуру и не рисковать всей партией хлеба. Иногда это соответствует действительности, и сами названия это отражают: так, strie из Эмилии-Романьи (их еще называют streghette – «ведьмочки») – тонкие полоски хлебного теста – использовались именно для такой проверки, напоминая предсказания ведьм.

В других случаях все объяснялось удобством: плоский хлеб готовился быстро и обладал перечисленными достоинствами. Кроме того, многие разновидности не требовали даже печи: достаточно было раскаленной плиты или простого глиняного диска. Это было огромным плюсом в сельской местности, где хлеб можно было испечь сразу, прямо в очаге или даже под открытым небом.

Со временем, несмотря на древние корни, эти формы хлеба закрепились в кухнях конкретных регионов и стали частью их культурной идентичности. Ушла необходимость, которая их породила, но традиция продолжила жить.

И самой знаменитой представительницей этой гастрономической области, конечно же, стала неаполитанская пицца – та, что сумела выйти за пределы своего локального происхождения и завоевать мировую славу.

Пицца и ее «сестры»

Так, мы выяснили, что пицца – это лишь одна из множества разновидностей лепешек и плоских хлебов, которые готовятся повсеместно. Она тесно связана с другими похожими продуктами Средиземноморья, если судить хотя бы по тому, как глубоко ее название проникло в лексику уже в Средние века. Слово «pizza» зафиксировано начиная с 997 года и, по-видимому, впервые встречается в Codex Cajetanus из Гаэты, где так называли особый вид фокаччи. Речь о договоре аренды мельницы на реке Гарильяно, в котором мы видим следующее:

Каждый год, в день Рождества Господня, вы и ваши наследники обязаны выплачивать нам и нашим преемникам,