История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

с юности помогал в семейной таверне и пиццерии, а еще и в другой пекарне. А затем превзошел славой собственного отца, отошедшего от дела. Однажды, в неустановленный день, но точно до 1859 года, разыгралась сцена, о которой мы уже слышали. Только на этот раз действующие лица – не Савойская династия, а представители старых Бурбонов.

…В один прекрасный вечер, когда Фердинанд II отдыхал в Каподимонте, его – к величайшему удивлению – вызвали ко двору.

Посланец сообщил, что королева и ее дамы ужасно желают попробовать пиццы: пусть он приготовит их назавтра, простые и «народные», такие, какие он обычно продавал по два грана за штуку. Прямо в лесу Каподимонте была сложена временная печь. Пиццы были подготовлены и их испекли в полпервого ночи. Две-три минуты спустя появилась королева с четырьмя-пятью дамами свиты; вскоре подтянулись и другие знатные дамы – всего Дон Доменико насчитал двадцать. Королева с аппетитом съела пиццу за два грана, дамы засмеялись и последовали ее примеру. Слуги подали белое вино и апельсины. В палаццо вновь заиграла музыка для танцев – и видение исчезло. Рядом с Доменико остался статный смуглый господин, который тихо спросил:

– Какую должность вы хотели бы получить?

Доменико был немного тщеславен и предпочел не место, а почет:

– Хочу, чтобы меня звали munzù!

В то время обращение monsieur значило очень многое: это был титул признания, так величали знаменитостей любого рода – лучшего парикмахера мсье Резона, владельца Caffè d’Europa мсье Тевенина, мсье Жирар со своим музыкальным магазином был местным Рикорди. Кто звался monsieur, тот был велик. И вот с той ночи с пиццами в Каподимонте и Доменико Теста стал monsieur, по-неаполитански – munzù[152].

Нет сомнений, что Монцу Теста был широко известен в Неаполе задолго до того, как на сцене появился Раффаэле Эспозито. Особенно благодаря своей трактирной пиццерии, открытой в 1844 году в Vico Purgatorio all’Arco возле университета, где кормились поколения студентов. Сюжет с пиццайоло, приглашенным в Каподимонте готовить пиццу для королевы, повторяется буквально дословно. Но учитывая, что история опубликована через полвека, когда рассказ об Эспозито уже был известен всем, ее достоверность вызывает сомнения. Скорее, она была придумана, чтобы доказать: Савойи не были первыми монархами, отведавшими пиццу, – их опередили Бурбоны, с которыми у неаполитанцев еще сохранялась сильная эмоциональная связь.

Подлинность фактов тут уходит на второй план – куда важнее архетипический, почти сказочный образ: добрый правитель встречает мудрого простолюдина, мастера своего дела, который не требует ничего взамен – только людское признание. Это та же логика, что лежит в основе легенды о трапезе Людовика XIV с Мольером: разные актеры, но всегда одна и та же история – два мира, ненадолго сошедшихся ради всеобщей радости. Мечта о гармонии, которая редко воплощалась в реальном мире, где близкий контакт чаще всего заканчивался тем, что с эшафота катились чьи-либо головы.

По сути, это сюжет «Золушки» и десятков других сказок, только центральным предметом становится не хрустальная туфелька, а простая неаполитанская пицца – еда столь вкусная, что пробуждает любопытство самой аристократии.

Прав был Амедео Петтини, утверждавший, что именно королева Маргарита «ввела моду на этот народный и потрясающий мучной продукт» и подняла его на недосягаемую высоту. Однако выгоду получила и сама королева: ее образ засиял новым светом – простым, человечным и демократичным, – и именно это превратило ее в одну из самых обожаемых фигур эпохи, сразу после Гарибальди.

История проста и эффектна, но стоящие за ней реальные факты куда сложнее – вопросов остается немало. Порой трудно понять, что действительно произошло и кто был главным героем.

История пиццы «Маргарита» сложна и многослойна, в ней фигурируют реальные люди с реальными фамилиями, но все же нельзя полностью исключить, что это лишь красивая легенда. Ведь то же самое произошло и с ужином Людовика XIV и Мольера: никто из писателей и художников, запечатлевших эту сцену, не задавался вопросом, было ли это правдой, – просто всем нравилось в это верить.

Тайна неаполитанского рецепта

О чем умалчивают источники

Гастрономические предшественники

Стоит сразу раскрыть тайну: секреты, скрывающиеся за первоначальным рецептом пиццы, никак не связаны с каким-то особым ингредиентом, тщательно оберегаемым первыми неаполитанскими пиццайоло. Они кроются в недостатке сведений, дошедших до нас из прошлого. Иными словами – у нас попросту нет древних рецептов пиццы.

Это не значит, что повара никогда о них не писали или что в старых кулинарных книгах не встречается ничего подобного. Но до совсем недавнего времени ни один профессиональный пиццайоло не публиковал собственный способ приготовления. Нужно помнить, что самые ранние поваренные книги создавались для поваров при дворе, и лишь спустя долгое время стали адресоваться и буржуазным семьям, а потом уже и хозяйкам. Особенно стоит подчеркнуть, что все хлебопечение долгое время оставалось вне письменной традиции – пока французские кондитеры не начали фиксировать и делиться хотя бы базовыми сведениями. Общие представления о составе самых простых сортов хлеба у нас есть, но даже там описания самих этапов приготовления встречаются редко. Видимо, это считалось излишним: ремеслу учились в мастерской, а не по книгам.

То же самое произошло и с пиццайоло – с той разницей, что их профессия была малочисленной и слишком обыденной, чтобы вызвать интерес у составителей трактатов. Выпекание хлеба, как и пиццы, было делом обычным и регулярным, и качество конечного продукта зависело скорее от сырья, чем от искусства отдельного мастера. Появление более «изысканных» вариантов пиццы стало возможным, прежде всего, благодаря политике Королевства, гарантировавшего доступ к муке по фиксированной низкой цене.

Не стоит забывать, что, хотя в некоторых городах – например, в Неаполе – хлеб был довольно высокого качества, для нашего сегодняшнего вкуса многие его разновидности были бы на грани съедобного.

Отсутствие рецептов на ранней стадии развития искусства пиццы означает, что мы не знаем ни методов приготовления, ни точного состава теста. Нельзя исключать, что кроме воды и муки туда добавляли, например, масло или свиное сало. Но это остается лишь догадкой: на сегодняшний день нет ни одного достоверного подтверждения. Все, чем мы располагаем, – это домашние рецепты, где встречается слово «пицца», но явно не в том виде, как ее делал неаполитанский пиццайоло XVIII века в дровяной печи.

Тем не менее рецепты, что дошли до нас, остаются важным источником. При общем дефиците авторитетных свидетельств они заслуживают самого пристального внимания.

Начнем с самого раннего документа, где фиксируются первые приемы хлебопечения. В 1653 году во Франции был издан знаменитый трактат «Французский пекарь» Франсуа Пьера де Ла Варенна – несомненно, самого влиятельного повара своего времени и первого, кто систематически изложил основы французской кухни, которой предстояло господствовать в Европе более двух веков. Спустя несколько лет его кулинарная книга вошла в состав еще более известного труда «Французский повар» – ключевого текста для всей европейской гастрономии, переведенного на основные языки