История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

юноша был не кто иной, как Раффаэле Эспозито, уже три года женатый на дочери Бранди. Если так, то именно он вместе с тестем отправился на следующий день в Каподимонте готовить пиццы для королевы.

Какими были последствия такого «предательства» Эспозито по отношению к Каликкьо – представить трудно, но факт остается фактом: всего три года спустя Фердинандо Каликкьо продал свое заведение именно Эспозито. Такое реконструирование истории объясняет два загадочных момента, остававшихся без ответа.

Во-первых, становится понятным название Pizzeria della Regina d’Italia: не просто дань уважения королеве, а настоящий манифест – ведь именно в эту пиццерию обратились для приготовления пицц. Без прецедента 1880 года смена вывески в 1883‑м (за шесть лет до «официальных» и задокументированных событий 1889 года) выглядела бы странной. Но тогда возникает вопрос: если Джованни Бранди владел пиццерией на улице Сперанцелла, не логичнее было бы назвать ее именем королевы, а не покупать заведение на Сант-Анна-ди-Палаццо? Вероятно, нет: посланник двора обратился в ближайшую ко дворцу пиццерию и мог вернуться туда снова. А при следующем визите он застал бы за прилавком не Бранди или Эспозито, а самого Каликкьо – что, несомненно, было бы неловко для всех.

Во-вторых, объясняется странное обращение Raffaele Esposito Brandi, о котором мы уже говорили: это не упоминание о жене Эспозито, а признание заслуг семьи Бранди, прежде всего тестя, фактического героя истории – как в 1880‑м, так и, возможно, в 1889‑м. Таким образом, статья в Il Bersagliere проливает свет на запутанную историю с семейными связями, недоразумениями и «предательствами», достойными пьесы Эдуардо Де Филиппо.

Теперь вернемся к документу 1889 года. На самом деле он вторичен: к тому времени события уже произошли. Если он подлинный – значит, история повторилась еще раз, во время другого визита королевы, которая действительно в то время жила в Каподимонте. Это подтверждает статья из газеты Il Pungolo, сообщавшая о ее приезде в Неаполь 21 мая 1889 года[141]. Важен и список «Персонал Службы Управления Продовольственным Снабжением, который будет на службе в Каподимонте», где значится и Камилло Галли, и второй помощник повара Амедео Петтини (о нем мы еще поговорим).

Если же прав Закари Новак и письмо является подделкой, значит, его изготовили уже много позже – скорее всего, в 1930‑е, когда пиццерию унаследовали внуки Марии Джованны Бранди (до них заведением семь лет владел Пьетро Пальяруло). Целью мог быть пиар: оживить престиж заведения или закрепить в материальной форме семейное предание. В этом случае можно говорить о подделке, сделанной на редкость тщательно: спустя сорок лет ее авторы сумели верно указать дату пребывания королевы в Каподимонте, имя Камилло Галли и даже изготовили поддельный штамп королевского дома. Загадка лишь в том, зачем писать такую общую формулировку, не упоминая ни разу пиццу «Маргариту» – главный предмет спора.

Зато версия о фальшивке объясняет добавление фамилии Бранди к Эспозито: таким образом подчеркивалась преемственность внуков Марии Джованны, унаследовавших пиццерию в 1932 году.

История очень запутана, но есть еще один персонаж, находившийся в тени: Амедео Петтини.

Как мы уже видели, будущий шеф-повар Виктора Эммануила III служил на кухнях королевской резиденции в Каподимонте в 1889 году. Но о том эпизоде он не упоминает, рассказывая, однако, о более раннем случае. Это событие произошло, когда ему было всего семнадцать-восемнадцать лет. Он рассказывает о нем во вступлении к рецепту (к которому мы еще вернемся в третьей главе), опубликованному в 1933 году в книге «Сто рецептов королевского повара»:

Блюда, которыми наслаждаются королевы. Пиццы дона Дженнарино, прославленные Ее Величеством королевой Маргаритой […]

Пиццы по-неаполитански. Моду на этот народный и потрясающий мучной продукт ввела Ее Величество королева Маргарита Савойская. Ее Величество проводила несколько весенних недель на великолепной вилле Каподимонте, месте приятного и здорового отдыха. И именно в один из тех годов – 1822 [опечатка, следует читать 1882. – Прим. авт.] или 1883 – туда впервые был приглашен знаменитый пиццайоло из Сант-Анны-ди-Палаццо, чтобы приготовить пиццы для королевского стола. Это повторялось дважды, а то и трижды за время весеннего пребывания королевы: событие приводило в восторг народ Сант-Анны и прославляло одного из ее самых удачливых сынов – хозяина заведения дона Дженнарино, который в такие дни закрывал ставни своей пиццерии, вывешивая огромный плакат, сообщавший постоянным клиентам и жителям квартала о его отъезде ко двору по приглашению Ее Величества королевы Маргариты. Спустя несколько лет подобных кулинарных «подвигов» он получил почетное право украсить пиццерию у Сант-Анна-ди-Палаццо королевским гербом. Дона Дженнарино можно считать, по меньшей мере, приемным отцом всех пиццайоло-мастеров, которые после него прославились как в специализированных заведениях по всей Италии, так и среди частных профессионалов сотен городов. Но ни пиццы «дондженнаристов», ни те, что описаны в различных кулинарных пособиях, не достигли той утонченности, как техника, которую я хотел бы вам предложить[142].

С момента описываемых событий прошло полвека, и некоторые детали остаются туманными – дата и особенно имя пиццайоло, названного доном Дженнарино, и все его последователи «дондженнаристы». Не будем обращать внимание на эти ошибки, важно одно: речь идет о пиццерии в Сант-Анна-ди-Палаццо. Но больше всего удивляет упоминание о регулярности события, которое повторялось «дважды, а то и трижды» за весеннее пребывание королевы. Возможно, первый раз, о котором пишет Петтини, – это именно тот случай 1880 года, о котором мы уже рассказывали, а остальные визиты происходили позднее, включая и тот, что датируется 1889 годом и к которому относится королевское письмо (если оно, конечно, не подделка). Похоже, что пицца стала для королевы – и, вероятно, и для маленького Виктора Эммануила – настоящим неизменным атрибутом их визита. И в чем они не правы?

Можно было бы подумать, что Петтини слегка преувеличивает, но во всей этой истории именно королевский повар ближе всего к настоящему очевидцу: ведь он служил на кухнях королевской резиденции в Каподимонте. Повторение этого события на протяжении нескольких лет, безусловно, способствовало росту популярности пиццы, как утверждает сам повар, но еще больше – укреплению образа королевы Маргариты, которая использовала самое известное и знаковое блюдо Неаполя, чтобы установить особую связь с городом и послать явный знак своей благосклонности всему народу.

И снова мы видим, что в описании Амедео Петтини 1933 года нет и следа от посвящения пиццы королеве Маргарите. Мы знаем, что пицца с моцареллой и помидорами существовала уже давно, хотя, конечно, не была самой распространенной, но остается вопрос: кто именно «закрепил» за ней имя Маргарита, обеспечив ее грандиозный успех?

Ответ находим в статье неаполитанского журналиста Микеле Паризе, которая связывает описанные выше эпизоды с посвящением «трехцветной» пиццы королеве. Статья называется Pronto c’ ’a pala («Готова лопата!») и содержит свидетельство, услышанное автором непосредственно от племянника Марии Джованны Бранди.

…Я заказал пиццу с моцареллой и помидорами, и официант передал заказ пиццайоло:

– «Маргарита» для одного.

В этот момент к моему столику подошел один из братьев Бранди. Я остановил его и