История пиццы. Из Неаполя в Голливуд - Лука Чезари

можно было съесть горячую пиццу за столом, а не на улице. «Богатые» и «тяжелые» начинки делали пиццу менее удобной для еды на ходу, поэтому именно закрытые заведения начинают выходить на первый план, тогда как фигура уличного пиццайоло постепенно отходит на второй.

Пицца: просто и для иностранцев

Так завершалось «детство» пиццы – ключевая стадия, которая принесла ей успех в неаполитанских переулках, сделала заметной и, несмотря на противоречивые мнения, покорила многих горожан. Наступала новая эпоха.

Этот переломный момент отметил английский хронист, и сама его национальность – уже показатель меняющихся времен: после французов постнаполеоновского периода именно англичане, в годы объединения Италии, станут важными наблюдателями. Некоторые статьи уделяли внимание красочным подробностям повседневной жизни, в которых пицца занимала весьма почетное место, как, например, в статье The Neapolitan Pizza 1860 года.

Пицца – любимое лакомство неаполитанцев; ее готовят и едят только в период между закатом и двумя-тремя часами ночи. Выпекать ее в печи нужно всего пять минут; в тот же миг, как ее заказывают, она отправляется в печь и подается горячей, иначе она не стоит и гроша. Пиццайоло берет кусок теста, разминает его и раскатывает ладонью до толщины примерно в половину маффина, затем кладет сверху моцареллу – это не что иное, как густая масса, почти как мягкий сливочный сыр. После этого добавляет тертый сыр, травы и помидоры, ставит эту лепешку – которая в таком виде и называется пиццей – в печь всего на пять минут и подает как можно горячее. Сыр и моцарелла, естественно, плавятся и смешиваются с травами и помидорами. У совершенной пиццы корочка должна обладать правильной хрустящей текстурой.

В это время года нет ни одного человека – от первого неаполитанского герцога до последнего лаццароне, – для кого пицца не была бы предметом первой необходимости. Пицца – единственный уравнитель: в пиццериях вместе собираются и богачи, и бедняки […] Существуют и другие способы ее приготовления: вместо сыра и моцареллы добавляют свежевыловленных анчоусов, ломтики колбасы или грибы; но знатоки относятся с презрением к подобным современным новшествам и утверждают, что такая лепешка недостойна звания пиццы.

Сейчас сезон пиццы в самом разгаре. Даже изящные и утонченные герцогини и маркизы оставляют бархатные подушки своих театральных лож ради грязноватых деревянных скамеек или плетеных стульев в пиццерии. Новостью последних дней стало то, что даже гарибальдийцы, перед самым отправлением, не упустили случая приобщиться к неаполитанской моде и, как и все прочие, с удовольствием скрасили скуку и рутину жизни знакомством с пиццей[107].

Главная пицца, описанная в статье, готовилась на основе моцареллы, которая почти как сливочный сыр – вероятно, потому что перед использованием моцареллу измельчали и разминали или же потому, что под словом mozzarella тогда подразумевались разные виды сыра. К моцарелле добавляли еще какой-то тертый сыр (без уточнения сорта), зелень и помидоры. Здесь сомнений нет: все ингредиенты будущей «Маргариты» присутствуют одновременно, значит, уже в 1860 году этот тип пиццы существовал – пусть и без своего знаменитого имени, о котором речь пойдет дальше.

Не стоит думать, что сочетание помидоров и моцареллы завоевало сердца и рынок мгновенно: процесс был довольно долгим, и в свидетельствах того времени все еще упоминаются «старомодные» пиццы. Об этом говорит и песенка Пьетро Марторана 1875 года, в которой пиццайоло пытается завоевать сердце красавицы Неннелы, предлагая ей четыре вида пиццы: с сыром и салом, с моцареллой, с чесноком, маслом и мелкой рыбешкой (креветками, анчоусами и прочей мелочью), а также со свежими помидорами[108].

Два других пассажа помогают прояснить картину. Первый касается толщины пиццы: она должна была составлять примерно половину английского muffin – не привычного нам сладкого кексовидного пирожного, а маленькой мягкой и плоской булочки, выпекаемой на сковороде. В старых кулинарных книгах XIX века[109], к сожалению, нет указаний на толщину, но современные английские маффины обычно бывают высотой 3–4 см. Это подтверждает, что речь шла о более толстой и пористой пицце по сравнению с сегодняшней, где тесто имеет толщину 1–2 см.

Второй пассаж – про дополнительные начинки: свежие анчоусы, ломтики колбасы или грибы. Они выводят пиццу на уровень более насыщенного блюда, которое заметно отходит от представления о сверхдешевой еде для бедняков.

Любопытно и то, что «гастрономические авторитеты» того времени выступали против этих модных новшеств: по их мнению, подобные излишества не имели права называться пиццей. Ситуация, впрочем, до боли знакомая и нам: всякий раз, когда нарушается традиция, ревнители «истинной» кухни поднимают шум и требуют переименовать блюдо. Так спорят о карбонаре со сливками, аматричане с чесноком или пицце с вареной ветчиной и ананасом. Забавно, что подобные стражи кулинарной чистоты появились вовсе не сегодня: их можно отыскать уже во времена объединения Италии. Итальянцы и вправду – народ святых, поэтов, мореходов и гастропуристов.

К счастью, новые вкусы все же брали верх, и остановить развитие блюда на пике популярности было невозможно: пиццы с колбасой или грибами продолжали называться пиццами.

Стоит, однако, отметить, что некоторые неаполитанские пиццерии стали настоящими «институциями» именно потому, что категорически отказывались от сложных начинок, ограничиваясь только «Маринарой» и «Маргаритой». На этом строгом подходе они построили собственную идентичность. Конечно, кто-то может возразить, что тогда стоило бы хранить и более старую традицию – «белые» пиццы со смальцем и сыром, с моллюсками или с маслом, чесноком и мелкой рыбой. Но, как известно, традиция – словно короткое одеяло: что-то всегда остается снаружи.

В те же годы еще один наблюдатель оставил нам свои ценные сведения о пицце – Марк Моннье, который, несмотря на французское имя и язык, на котором писал, родился в Италии и вырос в Неаполе. После учебы за границей он вновь оказался в столице Кампании в 1861 году (по слухам, чтобы попытаться организовать бурбонское восстание) и во время этого пребывания написал книгу на французском «Неаполь и неаполитанцы», где посвятил пицце несколько строк, подтверждающих ее щедрое изобилие в начинках:

Вот и пиццайоло, который творит свое аппетитное кушанье на глазах у прохожих: огромные, толстые, блестящие от жира лепешки[110], начиненные всякой всячиной, которую я даже не в силах перечислить – начинки меняются по сезонам и зависят от прихоти выдумщика-пиццайоло. В тех пиццах, что я вижу перед собой, чеснока столько, что им можно было бы снабдить весь Прованс; тут и травы, и сардины, и ветчина, и моцарелла – липкий, тягучий, беловатый сыр – и приправы, названий которых я вовсе не знаю[111].

Хотя Моннье, похоже, относился к этому блюду с симпатией (пусть и не высказываясь об этом прямо), критиков у пиццы оставалось немало. Среди них – граф Карло Арривабене, который, будучи уроженцем Мантуи, не слишком жаловал южную кухню. Свое сочинение он адресовал англичанам, писав по-английски и стремясь склонить британскую общественность на сторону пьемонтцев.