Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Отваренную пластинку абураагэ положить на бамбуковый коврик, ровным слоем выложить на нее половину морковной соломки, а сверху равномерно разложить половину остывшего риса для суси. Затем посередине риса двумя тонкими поперечными полосками параллельно положить половину кубиков моркови и четыре стручка фасоли и завернуть все в тугую трубочку.

Разрезать ее на четыре кусочка и обвязать каждый веточкой петрушки. Повторить то же самое со второй пластинкой абураагэ и оставшейся начинкой.

Готовые суси украсить маринованными цветками вишни, выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать гари.

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана вареного шелушеного риса суси

• 2 ст. ложки кунжута

• 4 брикета абураагэ

• ¾ стакана бульона даси

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• маринованные цветки вишни для украшения

Для начинки:

• 8 сушеных грибов сиитаке

• ¾ стакана воды

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки ширин

• 1 маленькая морковь

• 8 стручков зеленого горошка

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить начинку: сушеные грибы сиитаке залить холодной водой и оставить замачиваться на 3–4 ч, после чего откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать вдоль тонкими полосками. Затем положить их опять в воду, в которой они замачивались, добавить соевый соус и мирин, поварить на медленном огне в течение 5 мин, вынуть и остудить.

Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкой соломкой, высыпать в кипящую слегка подсоленную воду и варить 1 мин. Стручки зеленого горошка опустить в эту же воду, поварить 1 мин, потом остудить в холодной воде, вынуть, нарезать по диагонали тонкими полосками и посолить.

Абураагэ опустить в кипящую воду, поварить на слабом огне в течение 5 мин, выложить на тарелку, остудить и осторожно выжать. Затем положить тофу в кастрюлю или глубокую сковороду, залить смесью бульона даси, соевого соуса и мирин и тушить на медленном огне, пока абураагэ не впитает в себя почти всю жидкость. Остывший рис для суси перемешать с кунжутом. Брикеты абураагэ разрезать поперек пополам и раскрыть по линии разреза, чтобы получить конверты. Заполнить эти конверты рисом и сверху на него выложить морковь, стручки горошка или грибы.

Готовые инари-суси, не закрывая конверты, надо выложить на тарелки, украсить маринованными цветками вишни, предварительно ошпарив их кипятком, и подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 4 листа зеленого салата

• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей нори

• свежие вишни и маринованные цветки вишни для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Отделить ½ риса и обработать его сливовым суси-уксусом, чтобы он получился розовым, а оставшийся рис заправить суси-уксусом на основе рисового или яблочного уксуса.

На бамбуковый коврик положить одну поджаренную пластинку нори, ровным слоем распределить на ней розовый рис, завернуть водоросли в тугую трубочку и слегка прижать.

Затем положить на бамбуковый коврик вторую пластинку нори и распределить по ней ровным слоем белый рис, оставив свободными около 1 см с каждого края.

После этого на середину белого риса положить трубочку с розовым рисом, завернуть нори с белым рисом вокруг трубочки с розовым рисом и нарезать полученную трубочку на кусочки толщиной 2–3 см.

Готовые маки-суси, похожие на розовую вишню, окруженную со всех сторон белым цветком, выложить на листья салата, украсить вишнями и маринованными цветками вишни и подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 пластинки сушеных водорослей нори

• 1 морковь

• 1 спелое авокадо

• 4 листа зеленого салата

• 2–3 умэбоси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Авокадо очистить и нарезать соломкой толщиной 1 см.

Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую слегка подсоленную воду, поварить в течение 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь.

Пластинки нори поджарить на сухой сковороде. Положить одну пластинку нори на бамбуковый коврик и распределить по ней ровным слоем половину риса, оставляя открытыми по 2 см с ближней и дальней стороны водорослей. Затем положить на рис 2 листа салата, сверху поместить полоски авокадо, а на них – морковь. После этого пластинку нори с рисом и начинкой завернуть в тугую трубочку и слегка прижать на несколько сек, чтобы она не развернулась.

Разрезать трубочку острым влажным ножом на кусочки толщиной по 2–3 см и украсить их мелко нарезанными умэбоси. То же повторить с оставшимися продуктами.

Готовые маки-суси выложить на сервировочное блюдо и подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана риса для суси

• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей (нори)

• 2 листа зеленого салата

• веточки мицубы или петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Отделить У риса и окрасить его с помощью водорослей в зеленый цвет, как сказано в предисловии к этому разделу. Оба вида готового риса разделить пополам.

На бамбуковый коврик положить одну пластинку нори и ровным слоем распределить по ней х/0 от одной части белого риса, сверху равномерно выложить половину зеленого риса, а на него посередине тонкой поперечной полоской выложить оставшуюся четверть белого риса.

После этого пластинку нори завернуть в плотную трубочку и острым влажным ножом нарезать ее на кусочки толщиной 2–3 см. Повторить то же с оставшимися продуктами.

Полученные маки-суси должны иметь белую сердцевину, окруженную зеленым кольцом, которое в свою очередь охвачено большим по диаметру белым кольцом.