Москва домашняя. Каждый переулок – рецепт, каждый рецепт – воспоминание - Юлия Владиславовна Евдокимова

евреям разрешили проживать в любом месте Москвы, однако еще долго центром общины были Китай-город и Зарядье. Здесь же появилась и первая синагога.

Монументальное здание перестроил из частного строения архитектор Семен Эйбушитц в 1891 году. Однако ее тут же закрыли на десять лет. Дело в том, что московский генерал-губернатор великий князь Сергей Александрович, проезжая мимо синагоги в Спасоглинищевском переулке, подумал, что строится церковь, и перекрестился. Узнав об оплошности, приказал купол снести, а само здание опечатать.

Открылась синагога лишь после издания Николаем II именного указа «Об укреплении начал веротерпимости» в 1905 году.

В 2001 году на противоположной стороне Большого Спасоглинищевского переулка установили стену из колотого камня, олицетворяющую собой иерусалимскую Стену Плача.

* * *

На Ивановской горке голодным не останешься, здесь имеются заведения на все вкусы. В районе Китай-города и Покровки перечислить все кафе и рестораны просто невозможно.

На улице Забелина чувствуешь себя словно на курорте, день и ночь гудит толпа, горят огоньки заведений от «Шоколадницы» до грузинской кухни, от пиццы до французской выпечки; улица шумит, смеется, иногда поет всю ночь и даже на рассвете.

А вот современных отелей здесь нет, все здешние гостиницы расположены в жилых домах или в старинных усадьбах.

* * *

Почему я начала именно отсюда? А потому, что эта часть столицы непременно тронет сердце.

Если вы никогда не любили и не понимали Москву, старались пробежать ее от вокзала до аэропорта, рискните, не пожалейте двух-трех дней.

Приезжайте на Ивановскую горку, послушайте истории ее зданий, вдохните запах ее сирени, удивитесь красоте ее весеннего яблоневого цвета; пошуршите ее осенними листьями под ногами со стаканчиком горячего «какавушки» в руке; окунитесь в волшебство снегопада с мерцающими рождественскими огнями и теплыми окнами.

Прогуляйтесь чуть дальше, в Зарядье и Китай-город, сходите в итальянскую лавку «Don Giulio» на Покровке за обжигающей калабрийской колбаской ндуйей или тончайшими ломтиками ветчины с трюфелем. Послушайте звон трамваев и крики чаек на Чистых прудах, щебетание птиц во дворике Владимирской церкви во Старех Садех, полюбуйтесь на церковь у чертенка на куличках.

Да просто бродите здесь, идите куда глаза глядят и ноги ведут, глядя на очертания Москва-Сити вдали, высотку на Котельнической набережной, и ни-ни, никуда отсюда, пусть оно все там вдали и остается!

Если Париж стоит обедни, то Москва стоит пары дней на Ивановской горке.

Грот в бывшей усадьбе

А покажется, что три дня – это слишком много, садитесь на трамвай и отправляйтесь в Замоскворечье. Но об этом мы с вами поговорим чуть позже, сначала немного историй и секретов.

10 рецептов вторых блюд, популярных в XIX веке

1. ФАРШИРОВАННАЯ УТКА С СОУСОМ «ПЕРИГО»

В ингредиентах есть непривычное нам растение козлобородник. Из 140 видов этого родственника астры съедобно лишь несколько, а культивируется один – козлобородник пореелистный, известный также как овсяный, или устричный, корень. Название не случайно, некоторые говорят, что у него привкус устриц, некоторые – свежего огурца. Козлобородник чувствителен к почвам, поэтому два корня с разных плантаций могут значительно отличаться по вкусу. Кто-то находит в них мясные оттенки, а кто-то – аромат свежего сена. Чтобы чуть-чуть приблизить вкусовые ощущения, можно попробовать заменить стеблем сельдерея. Это гарнир, так что ничего страшного, на вкус утки и соуса это не повлияет. Впрочем, 500 г фуа-гра мы тоже вряд ли используем!

Ингредиенты:

1,5 кг тушки утки

500 г утиной печени (в оригинальном рецепте фуа-гра)

300 г телячьего фарша

300 г свиного фарша

3 яйца

230 г лука-шалота

пучок свежего тимьяна

300 г козлобородника

250 г брюссельской капусты

Для соуса «периго»:

200 г белых грибов

50 г сливочного масла

250 мл говяжьего бульона

50 мл белого вина

Смешиваем телячий и свиной фарш, яйца, рубленые лук и тимьян. Фаршируем утку приготовленным фаршем и фуа-гра (заменяем обжаренной и смешанной в паштет со сливочным маслом утиной печенью), выкладываем в форму, предварительно сбрызнув ее маслом, и выпекаем 1 час при 175 °C.

Примерно за 40 минут до готовности выкладываем овощи равномерно вокруг утки.

Готовим соус: грибы шинкуем и обжариваем, бульон подогреваем и, осторожно взбивая, доводим до кипения на медленном огне. Добавляем грибы, томим 10 минут на медленном огне, помешивая. Вливаем вино, продолжаем помешивать, давая вину немного выпариться.

Вынимаем утку, даем чуть-чуть постоять, затем нарезаем порционными кусками.

Поливаем теплым соусом при подаче.

2. ПЕРЕПЕЧА ИЗ БАРАНЬЕГО ОСЕРДИЯ

Узкий Лоскутный переулок от ворот Охотного Ряда вел к Тверской, одна часть его называлась Обжорным переулком, идущим к Моховой и к Манежу.

Почему Обжорный? Нижние этажи его домов занимали «пырки», дешевые харчевни, где за 2 копейки подавались щи из серой капусты без мяса, за 5 – лапша на конопляном масле. А еще здесь готовили перепечу. Этим словом разные источники называют разные блюда, главное – запеченные в печи, отсюда и название. В «Русской поварне» Василия Левшина, опубликованной в 1816 году, перепечей называется истолченная баранья печенка с яйцами и молоком, завернутая в сальник (жировую сетку). У Гиляровского это уже все «осердие» целиком – печень, сердце и легкое.

Осовремененный рецепт не слишком сложен. Вместо сальника берем пакет для запекания, проделав в нем несколько дырочек.

Ингредиенты:

печень, сердце, легкое (бараньи)

2–3 средние луковицы

3 яйца

50 мл молока

соль и перец по вкусу

2 ст. л. растительного масла для обжарки

2 ст. л. муки

моченая брусника, укроп и зеленое масло для подачи

Для соуса:

2 ст. л. пшеничной муки

50 г топленого масла

2 ст. л. густой сметаны

100 мл бульона из-под варки сердца

100 мл огуречного рассола

соль и перец по вкусу

1 ст. л. тертого хрена

щепотка мускатного ореха

1 томленая нашинкованная луковица

100 г белых грибов

Сердце и легкое отвариваем в раздельной посуде до готовности. Бульон от варки сердца сохраняем для соуса. Отварные сердце и легкое пропускаем через мясорубку.

Печень очищаем от пленок, пробиваем в блендере, добавляем 2 яйца и измельченные сердце и легкое. Перемешиваем, солим, перчим. Добавляем нашинкованный и обжаренный в растительном масле лук.

Форму выстилаем сальником, предварительно обсушенным. Выкладываем полученную массу, а также томленый лук. Хорошо перемешиваем.

Накрываем краями сальника, в идеале перевернуть швом вниз. Смазываем взболтанным оставшимся яйцом.

Запекаем в предварительно разогретой до 180 °C духовке 30 минут.

Делаем соус. Огуречный рассол процеживаем через сито, доводим до кипения. Вливаем бульон. Немного варим все вместе на слабом огне, теперь добавляем сметану и