Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Рибан, владелец прославленного заведения в городе Монпелье. Покойный господин Дюрен, превосходный парижский кондитер, чья лавка, управляемая ныне его вдовой, до сих пор располагается на улице Таранна, изготовлял из кофе со сливками отличные конфеты, какие умел делать только он один или, вернее сказать, какие только он один умел делать такими вкусными и какие вообще были наилучшими из всех конфет, когда-либо ублажавших лакомую утробу Гурмана[438].

Кофе входит в состав кремов, мороженых, сорбетов; девять десятых всех парижанок ежедневно пьют его на завтрак с молоком или со сливками, невзирая на то, что слишком частое его употребление самым неприятным образом сказывается и на их здоровье, и на их свежести, и не одна красавица лишилась по его вине расположения своего возлюбленного[439]. Наконец, черный кофе пьют после обеда, и он превосходно помогает пищеварению; он дарует человеку бесценную способность есть много и долго без всяких усилий, ибо если ничто так не вредно для здоровья, как кофе с молоком, ничто так не полезно, как черный кофе, особенно если он правильно выбран и правильно сварен.

Все дело именно в способе варки: готовить кофе следует с тщанием и терпением, какими обладают только истинные Гурманы, а между тем слишком часто дело это доверяют людям неопытным и грубым. В самых лучших домах нередко случается так, что после восхитительного обеда гостям подносят отвратительный кофе, а ведь этого можно было избежать, если бы Амфитрион самолично занялся приготовлением драгоценного напитка.

Прежде всего, важно так обжарить кофе, чтобы сохранить его аромат и придать ему правильный золотистый цвет, ни в коем случае не доводя зерна до черноты. Достаточно сжечь пару-другую зерен, чтобы испортить несколько фунтов превосходного кофе, сделать его горьким и невкусным. Поэтому уже на этой предварительной стадии действовать надобно с величайшими предосторожностями.

Другое важнейшее условие заключается в том, чтобы молоть кофе непосредственно перед приготовлением и тотчас пускать его в ход; хранить кофе в молотом виде – дело безнадежное, ибо даже если вы употребите для этой цели герметически закрывающийся хрустальный сосуд с плотно притертой пробкой, кофе все равно очень скоро утратит бо́льшую часть своего аромата и превратится в порошок без запаха и вкуса.

Названные условия выполнить нетрудно; достаточно выказать немного усердия. Другое дело – само приготовление кофе, требующее химических познаний, какими обладают немногие. Самый обычный способ, к которому люди прибегают бездумно и по привычке, заключается в том, чтобы бросить горстку кофе в кипящую воду, несколько времени подержать сосуд на огне, потом отставить в сторону, осветлить с помощью оленьего рога или, еще лучше, рыбного клея[440], а затем еще раз осветлить перед подачей на стол. Нетрудно заметить, что способ этот в высшей степени неудобен. То же самое, по правде говоря, можно сказать и о другом способе, при котором кофе следует пропускать сквозь цедильный колпак.

В ходе всех этих манипуляций кофе теряет весь свой дух и аромат, а с ними всю свою силу и весь свой вкус. Часть этих достоинств пропадает уже во время кипячения; клей же, конечно, осветляет кофе, но зато нередко сообщает ему странный и даже неприятный вкус; сказанное касается и цедильного колпака. Наконец, за время приготовления испаряется и запах кофе, так что в результате вы получаете отвар более или менее окрашенный, но лишенный всех главных преимуществ кофе: они улетучились задолго до того, как вы стали разливать напиток, так что в чашке у вас плещется не более чем его caput mortuum[441].

Все эти немалые неудобства уже давно смущали любителей кофе, но никто не искал способа их преодолеть. Повсюду царил так называемый кофе по-гречески, приготовляемый с большим или меньшим успехом с помощью цедильного колпака; так продолжалось до тех пор, пока господин де Беллуа (племянник почтенного кардинала, носящего ту же фамилию, нынешнего архиепископа Парижского, старейшины галликанской церкви, да и всей Римской курии) не сподобился, действуя по всем правилам физической науки, изобрести машину столь же хитроумную, сколь и простую, с помощью которой можно в несколько мгновений преобразить даже посредственные кофейные зерна в крепкий напиток, намного превосходящий все те, какие были известны прежде[442].

Мы не станем описывать здесь эту машину, которая сегодня уже приобрела немалую известность и украшает гостиные всех истинных Гурманов; скажем только, что она не отнимает у кофе ни одного из его благодетельных и даже возбуждающих свойств, что она сохраняет весь его аромат (а для кофе аромат – то же, что для поэтов воображение), что кофе, приготовляемый с помощью машины де Беллуа, получается совсем не горьким и очень светлым, причем для осветления не приходится примешивать к нему никаких посторонних веществ; одним словом, что метод де Беллуа позволяет в любое время дня сварить превосходный кофе, не затрачивая никаких усилий и не испытывая никаких неудобств[443].

Скажем спасибо гениальному человеку, которому мы обязаны этим замечательным открытием! Доктор Гастальди, сочетающий в своем лице просвещенного физика и утонченного гастронома, одним из первых признал все выгоды, какие оно сулит; он прославил эту методу, ввел ее в обиход и сделал так много для ее распространения, что его можно считать вторым ее изобретателем, так что если когда-либо благодарные Гурманы решат поставить господину де Беллуа памятник, доктор Гастальди, мы в этом не сомневаемся, удостоится особой медали.

Некоторые лимонадчики, достаточно просвещенные, чтобы понять собственный интерес и стать выше рутины (столь милой сердцу невежд, которые всегда упорствуют в своих заблуждениях), поспешили установить в своих заведениях аппарат господина де Беллуа и с его помощью готовить кофе без кипячения. Усердие их было вознаграждено: публика валом повалила к ним, чтобы наслаждаться хорошим кофе за ту же цену, какую прежде приходилось платить за кофе очень посредственный. Но поскольку всякое новшество требует внимания и забот, иные из лимонадчиков притомились и вернулись к старой методе, какой бы порочной она ни была, так что ныне кофе без кипячения присутствует только на их вывесках.

Не так поступил господин Фукье, в ту пору хозяин Кофейни иностранцев в Пале-Руаяле. Он человек деятельный и, в отличие от большинства лимонадчиков, разбирающийся, благодаря превосходному образованию, в тонкостях химической науки. Он тотчас постиг все преимущества, какие сулит метода господа де Беллуа. Переняв ее основы у самого изобретателя, он заказал себе его машину, сам проследил за работой мастера, а затем – первым в Париже – установил аппарат в своей кофейне и остался верен новой методе. Благодаря тщанию господина Фукье, его просвещенному вниманию и безотлучному присутствию