Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Великим этим открытием мы обязаны прославленному доктору Франклину, изобретателю электричества. Наблюдая результаты действия молнии на тела, которые она поражает и лишает жизни, он справедливо счел, что те же самые результаты должны рождаться и от действия электричества, которое в большинстве случаев есть не что иное, как разновидность этой самой молнии.

Итак, дело было лишь за тем, чтобы применить эти принципы к решению интересующей нас задачи. С этой целью доктор Франклин посредством должным образом расставленных батарей умножил силу электричества и направил ее в одну точку, чтобы она могла мгновенно лишать жизни самых могучих животных.

Опыт удался на славу. Батареи, окружность которой составляет 60 футов, достаточно для того, чтобы в секунду умертвить быка. Для любой крупной дичи, не говоря уже о птице, хватит мощности куда меньшей.

Что же касается мяса животного, умерщвленного таким способом, оно оказывается удивительно, восхитительно нежным. Больше того, приходится отправлять его на вертел, не теряя ни секунды, иначе, к вящему стыду Амфитриона, оно размягчится сверх меры. Не стоит уточнять, что быстрота операции зависит от времени года, разновидности животных и, главное, веса той или иной особи.

Поскольку парижанам, кажется, на роду написано усваивать истинно полезные изобретения гораздо позже других народов, способ этот, давно уже вошедший в употребление в Америке, в Париже долгое время не был никому известен[454]. В наших краях он укоренился только стараниями господина Бейера, великого знатока физики, владельца одного из прекраснейших в Париже электрических кабинетов и создателя громоотводов; он, можно сказать, воскресил во Франции изобретения доктора Франклина и заслужил право на вечную признательность Гурманов, в особенности же всех тех, кто ценит возможность наслаждаться хорошо прожаренной птицей и дичью, не тратя времени на ожидание.

Чудо-машина господина Бейера может убить слона, а потому индюк для нее – все равно что этому слону дробина; всем, кто заинтересован в мгновенном размягчении мяса любого обитателя скотного и птичьего двора, мы настоятельно советуем прибегать к ее помощи.

Тот же самый господин Бейер, создатель множества хитроумных машин, усовершенствовал фосфорические брикеты таким образом, что они перестали бояться сырости и много лет подряд сохраняют свои полезные свойства. Для Гурманов это тем более важно, что им порой приходится вставать среди ночи и они больше, чем кто бы то ни было, заинтересованы в том, чтобы зажечь свет как можно быстрее. У господина Бейера продается также своего рода гремучий порошок: в обычное время он совершенно безопасен, но достаточно одного удара молотком, чтобы произвести сильнейший взрыв. Эта невинная артиллерия оказывается очень кстати в конце многолюдного пиршества, когда приходит время позабавить гостей.

Как видим, господин Бейер не щадит сил ради того, чтобы поставить физику на службу гурманству, и только по причине чрезвычайной его скромности парижане до сего дня не сознавали, сколь многим ему обязаны. Меж тем для Гурмана благодарность есть священный долг, который мы и спешим исполнить от лица всех наших собратьев; кому же выразить их чувства, как не автору «Альманаха Гурманов»?

Господин Бейер живет в собственном доме по адресу: улица Клиши, 33; всякому, кто любит учиться и забавляться одновременно, мы настоятельно рекомендуем посетить это жилище, одно из любопытнейших в Париже. Утром по воскресеньям хозяин открывает двери своего дома для гостей, и любезность его при этих обстоятельствах выше всяких похвал.

Несколько слов о ножах в их отношении к трапезам

Общеизвестно, что все искусства и ремесла переплетаются друг с другом и служат одно другому подспорьем; куда менее известно, что искусство поваренное связано тесными узами почти со всеми отраслями человеческого знания, в число которых включаем мы физические науки и ремесла, как полезные, так и те, которые служат исключительно для забавы. Химия, живопись, скульптура, архитектура, геометрия, физика, пиротехника – все они в той или иной степени сродни великому искусству приготовления и подачи блюд, и тот мастер, который с глубокими познаниями в этой последней области съединит познания, почерпнутые из всех названных наук, не столь глубокие, но, однако же, разнообразные, будет обладать немалыми преимуществами перед своими собратьями. […]

Называй ли производство ножей ремеслом, возводи ли его, по причине сложности работы и постоянного ее усовершенствования, в ранг искусства, в любом случае не подлежит сомнению, что ни на кухне, ни в столовой без ножей не обойтись и что чем лучше ножи, тем бо́льшую славу сумеют снискать с их помощью и повара, и Амфитрионы.

Нож – орудие повара, прекраснейшее украшение его особы, отличительный знак его звания. Повар без ножа – не более чем ничтожный поваренок, однако тот огромный нож, который повар носит на поясе, нужен ему не для дела, а для парада: пользуется он им лишь в торжественных случаях. В течение же дня ему то и дело пригождается другой, малый нож, с помощью которого он потрошит кур, чистит рыбу и овощи; этот нож для повара – все равно что карандаш для художника, лопатка для каменщика, молоток для обойщика. Этот нож в руках опытного мастера становится орудием поистине универсальным. Не менее полезен и шпиковальный нож: чем он острее, тем лучший вид имеет нашпигованная птица, ведь таким ножом можно нарезать ломтики свиного сала очень аккуратно, и, если сало твердое, они не потеряют своей формы в шпикаре[455].

Если же мы перейдем из кухни в столовую, то окончательно убедимся, что ножи оказывают гастрономическому искусству услуги постоянные и незаменимые.

Поскольку разрезать крупные части мяса во Франции принято непосредственно за обеденным столом и на глазах у гостей, с величайшим вниманием следящих за этой увлекательной операцией, резать мясо необходимо не только ловко, но и изящно. Между тем, разве сможет Амфитрион справиться с этой задачей, если его большой столовый нож не будет изготовлен на самой лучшей фабрике из самой закаленной стали? Нет кушанья более приятного для глаза и для желудка, чем хорошо сваренная говядина, но нет и кушанья, которого было бы труднее разрезать красиво и чисто. Стальная вилка с ручкой из черного дерева должна непременно составлять компанию длинному ножу; с ее помощью Амфитрион придерживает крупные части мяса, подлежащие разрезанию. Однако длинный большой нож годен только для сменных блюд и для очень крупных частей мяса; для разрезания птицы потребен нож покороче, хотя и ничуть не менее острый: его прекрасно отточенное лезвие должно беспрепятственно вонзаться в тушку птицы и разделять ее на части. Особый нож – не такой острый, как второй, но ничуть не менее прочный