Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Гурманы, даже если они видят друг друга впервые в жизни, немедленно проникаются взаимным расположением, ибо все Гурманы друг другу сродни. Сходство вкусов – надежнейшее основание прочной дружбы; неудивительно, что истинные Гурманы никогда не ссорятся. Охлаждение, дрязги, разрывы – все это Гурманы оставляют влюбленным, а сами живут мирно, как и подобает детям Эпикура.

Во-вторых, доказано, что церемонии за столом идут во вред кушаньям, ибо вводные и преддесертные блюда стынут и вянут во время этого бесполезного обмена любезностями. Однако, поскольку французы никогда не согласятся полностью отринуть церемонии даже в час обеда, мы полагаем полезным сообщить здесь некоторые правила, которые, как мы надеемся, позволят примирить требования учтивости с тем, чего настоятельно требует гурманство. Правила эти извлечены из прославленного «Устава господина Аза», которому уже теперь подчиняются многие парижане, знающие толк в еде и веселье, и который, хотя и пребывает неизданным, начинает распространяться также и в провинции. Мы желали бы, чтобы правила господина Аза были приняты повсеместно, выиграли бы от этого в первую очередь желудки.

Тот, кто первым сказал, что точность – добродетель глупцов, сам, вне всякого сомнения, не блистал не только умом, но даже и сметливостью. Мы, напротив, полагаем точность добродетелью всех тех, кто знает цену времени, глупцы же недостойны почетного права быть причисленными к этому разряду. Что же касается Гурмана, то он – человек точный по преимуществу или обязан быть таковым; нам не составило бы никакого труда доказать, что из всех областей жизни гражданской обед – та, где опоздание предосудительно в наибольшей степени. Любое дело, в чем бы оно ни заключалось, можно совершенно спокойно отложить на несколько часов, но жаркое не должно оставаться дольше положенного времени на вертеле, а кастрюля – на плите; из-за промедления кушанья размякнут или пересохнут – и этого уже не исправишь.

Поэтому Гурман и все, кто стремится заслужить это священное звание, обязаны прибывать в дом Амфитриона в тот самый час, который указан в пиршественном приглашении; со своей стороны Амфитрион обязан указывать этот час совершенно точно и заботиться о том, чтобы суп являлся на столе ровно через тридцать минут после назначенного времени.

Здесь следует сказать несколько слов касательно способа указывать это время. Способов этих существует в Париже целых три, и тому, кто не хочет приходить в гости ни слишком рано, ни слишком поздно, полезно их знать. Например, если вас зовут «к пяти часам», это означает, что вас ждут в шесть. Если вас приглашают «в пять часов» – это значит, что прийти следует в половине шестого. Наконец, если в приглашении написано «ровно в пять»,– приходите в пять и ни минутой позже. Всегда помните об этом правиле – и вы никогда не ошибетесь и не заставите себя ждать.

Итак, если вас пригласили прийти в пять часов, ваше дело – появиться в доме Амфитриона в половине шестого, Амфитрион же обязан принять вас самолично (или выслать навстречу кого-либо из членов своей семьи) в гостиной, которая должна представить собой тепло натопленную залу, где гостей ожидают газеты вчерашние и сегодняшние.

Обмен приветствиями между Гурманами должен быть немногословен; вместо обычного вопроса: «Как вы поживаете?» задавать следует вопрос куда более насущный: «Голодны ли вы?». Полчаса спустя в гостиную явится дворецкий с салфеткой на руке и объявит, что кушать подано.

Тотчас гость, стоявший ближе всех к двери, без лишних слов направляется в столовую, а все остальные торжественно следуют за ним; Амфитрион, замыкающий шествие, подгоняет замешкавшихся. Все занимают свои места без церемоний, ибо имя каждого гостя означено на билетце, лежащем на каждой салфетке. Амфитрион помещается в самом центре, для того чтобы накладывать кушанья гостям и приглядывать за их тарелками, ибо ни одна не должна пустовать. Гости сотворяют молитву либо каждый про себя, либо все вместе вслух; в этом последнем случае тон должен задавать Амфитрион, слова же этой гурманской молитвы мы надеемся сообщить читателям, когда представится случай[464]. Затем Амфитрион разливает суп в глубокие тарелки, стопка которых стоит на столе подле него[465]. Начинает он со своего соседа справа, затем переходит к соседу слева, затем снова поворачивается направо, а затем налево и так далее. В результате каждый получает свою порцию супа, не имея нужды протягивать Амфитриону свою тарелку.

Точно так же обстоит дело и со всеми прочими кушаньями, которые накладывает Амфитрион. Что же касается дополнительных блюд и десерта, их каждый накладывает себе сам или просит помощи у соседей; в любом случае все это делается без лишних слов и ненужных церемоний.

Бутылки ординарного вина стоят либо на столе, либо на особых поставцах-«служанках» подле гостей, так что каждый может наливать его себе сам, ни у кого ничего не прося; другое дело, что каждый вправе предложить вина соседу[466]. Разумеется, воду никто предлагать не станет[467].

Срединную чарку, вина преддесертные и десертные разливает всегда Амфитрион, действуя в порядке, нами уже описанном.

То же самое касается пунша, свадебного вина, кофе и ликеров, если их подают за обеденным столом; если же их пьют в гостиной, тогда бутылки выставляют на беломраморный столик, и каждый наливает себе сам, сколько хочет, а кофе всякому, кто протянет чашку, наливает буфетчик.

С некоторых пор вошло в обычай пить после обеда воду с сахаром, чтобы улучшить пищеварение. Воду эту приносят в гостиную через два часа после кофе; она ждет своего часа в хрустальных графинах, между которых стоит сахарница – для тех, кто захочет сделать напиток еще слаще. Воду каждый наливает себе сам, не дожидаясь ни приглашений, ни уговоров. Важно помнить, что пить ее надо медленно, мелкими глотками, иначе она не облегчит пищеварение, а, напротив, переполнит желудок.

По истечении трех-четырех часов после обеда гости удаляются один за другим, ничего не говоря и не привлекая к себе внимания. Прощаться с Амфитрионом было бы так же неучтиво, как и не нанести ему в течение ближайшей недели пищеварительный визит.

Присутствие дам совершенно ничего не меняет в этом распорядке. Власть их велика повсюду, но только не за столом, где они из государынь превращаются в подданных, обязанных покоряться гурманским законам.

О застольных песнях

Обычай петь за столом сохранился в низших сословиях после того, как от него отказались высшие. Однако на смену куплетам любезным, остроумным и нежным пришли патриотические песни, исполненные кровожадности, и эти гимны каннибалов, перемежающиеся ужасными проклятиями и чудовищными богохульствами, поминутно поражали слух мирных граждан, не принадлежавших ни к одной из партий