Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Пока во Франции царила Революция, мы все, на беду, были обречены слушать горланящий сброд за табльдотами и даже в театре; эти песни смерти преследовали нас повсюду. 18 брюмера VIII года положило конец этому варварскому обычаю. Отныне трапезы стали сопровождаться песнями застольными и любовными; французская веселость постепенно возродилась и вскоре одолела заунывные патриотические причитания, которые, хочется надеяться, ушли в прошлое вместе с якобинцами и Директорией, вместе с вертепами чудовищного Террора, который, заметим походя, никогда бы не покорил себе Францию, имей порядочные люди хотя бы десятую часть той дерзости, какой щеголяют подлецы.

Итак, нынче французы вновь поют на всех сколько-нибудь многолюдных трапезах и даже за завтраками, особенно если завтраки эти длятся до захода солнца. Французы вновь повторяют те жизнерадостные застольные припевы, которые радовали наших отцов, и ничуть не смущаются тем обстоятельством, что, хотя нравы в прежние времена были куда более чистыми, речи отличались куда большей вольностью и что, хотя ведем мы себя куда более безнравственно, чем наши предки, слышать всего того, что они слушали с величайшим удовольствием, мы не желаем. Неудивительно, что наши нынешние причудницы поджимают губы и затыкают уши, лишь только сотрапезники затянут эти эротические куплеты. Уважим же их стыдливость; да не прозвучит за столом ни единого слова похабного или даже двусмысленного. Панар и Коле, Пирон и Латеньян, Фавар и Ложон[468], а также все прочие милейшие сочинители, песнями которых мы заслушивались в молодые годы, предлагают нам неисчерпаемые запасы песен веселых, но пристойных, любезных Грациям и не оскорбляющих ничьего целомудрия своей наготой.

Именно из этого запаса следует выбирать застольные песни, которые не следует затягивать прежде, чем будет съеден десерт, продолжать же можно хоть до зари.

О несварениях желудка

«Альманах Гурманов» будет неполон, если мы не расскажем более или менее подробно о несварениях желудка – самом распространенном недомогании Гурманов, особенно если Гурманы эти неопытны и неловки; ибо те, кто носит это звание по праву, знают, как избежать этого недуга, как его предупредить и, наконец, как скорейшим образом положить ему конец, если, по несчастному стечению обстоятельств, они все-таки стали его жертвой.

Если желудок варит совсем плохо, люди порой лишаются чувств и остаются недвижимы, как будто пораженные апоплексическим ударом. В этом случае главное – не даться в обман и не пустить больному кровь, ибо это средство может его попросту убить. К счастью, такие припадки редки: обычно несварение оповещает о себе признаками несомнительными, такими как тяжесть в желудке, отрыжка, икота, тошнота, ветры и проч.

Надобно без промедления помочь Природе и очистить больному желудок. Средства к тому хорошо известны, а результаты достигаются так стремительно и неукоснительно, что больной, освободившись от всего, что его тяготило, выздоравливает без промедления. Однако не следует обольщаться быстротой исцеления; для того чтобы драгоценный орган пришел в прежнее состояние, требуются день-два воздержания и промываний.

Причина несварения чаще всего заключается не в количестве съеденных блюд, но в их качестве. Один съест в десять раз больше всех прочих и не почувствует ни малейшей неловкости, а другой испытает ощущения самые неприятные оттого, что съест одно-единственное блюдо, ему противопоказанное. Дело Гурмана – пристально исследовать природу своего желудка, дабы потчевать его только припасами, ему сродными. Молочные изделия и горячее печенье – все, что обычно так хорошо подходит женщинам, – далеко не всегда оказывается кстати могучим желудкам, которые способны переварить быка, но капитулируют перед чашкой бланманже.

Но тот человек, который посредством многочисленных опытов вполне изучил собственный темперамент, может потакать своему аппетиту без всякой опаски. Гурман не имеет ничего общего с обжорой. Он ест больше других потому, что само пережевывание пищи приносит ему ни с чем не сравнимое наслаждение; а ведь это пережевывание есть не что иное, как начало переваривания пищи; когда вещества, растертые таким образом, попадают в пищевод, они с гораздо большей легкостью усваиваются нашим организмом.

Итак, следует жевать тщательно и не торопясь; следует чередовать плотные субстанции, такие как корка от паштета, булочки-рамекены и проч., с черствым хлебом, глотать только мелкие кусочки и пить только мелкими глотками. Соблюдая все эти предосторожности, а также не пренебрегая предшествующей и срединной чарками, кофе и ликерами, вы можете не опасаться недомоганий даже после самого длинного и самого плотного из обедов.

Еще одно превосходное средство, призванное помочь желудку варить пищу лучше и даже быстрее,– совершать после трапезы умеренные физические упражнения или, по крайней мере, принимать вертикальное положение. Напротив, нет ничего более вредного, чем по выходе из-за стола опуститься в кресло и оставаться согбенным; при таком положении вы сдавливаете собственную утробу и препятствуете перевариванию пищи. Поэтому тем особам, которым приходится сразу после вилки и ножа браться за перо, мы рекомендуем сочинять стоя, а для этого воспользоваться одним из пюпитров, изобретенных доктором Троншеном и носящих его имя[469]. Не менее важно хранить желудок от охлаждения, ибо, когда речь идет об особах хрупкого сложения, недостаток тепла может помешать пищеварению. В этом случае разумно облачиться в ночную кофту из фланели, которая продается в «Золотой бороде», в доме 39 по Вивьеновой улице, но следует учесть: тот, кто однажды возьмет себе эту привычку, уже не должен ей изменять.

Соблюдайте все названные предосторожности – и вы сможете есть много и долго, ничем не рискуя, а разве это не предел мечтаний всякого Гурмана? Недуг, обрекающий на многодневное воздержание, страшит любителя вкусного стола больше, чем прочих смертных; дни эти можно считать выключенными из его жизни, а ведь жизнь настоящего Гурмана есть не что иное, как магометанский рай на земле!

Год третий,

содержащий немалое число статей о гурманской нравственности и учтивости; подробный рассказ о фруктах, являющихся на парижских столах; вторую Прогулку Гурмана по Парижу; рассказ о новых открытиях 1804 года; рецепты различных кушаний и лакомств; великое множество гурманских анекдотов; гигиенические принципы и основы науки жить в свете; отрывки из гурманской переписки Автора и проч., и проч

Издание второе, исправленное и дополненное

1806

Jejunus raro stomachus vulgaria temnit.

Horat. Sat. II, 2, 38

В редкость голодный желудок простою брезгает пищей.

Гораций. Сатиры, II, 2, 38; пер. А.А. Фета

Первое издание АГ–3 вышло с датой 1805 г. на титульном листе; второе –