Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Наконец, последнее неудобство: при этом способе подачи супа Амфитрион никогда не знает, с кого начать и кем кончить. Обычай требует начинать с дам; превосходно, но как действовать дальше? Кого предпочесть? Как удовлетворить все притязания или, по крайней мере, не оскорбить ничьего самолюбия? Как удержать в памяти порядок, в котором вы раздали суп и который вы, таким образом, обязаны соблюдать при распределении всех следующих блюд, ибо в этом отношении этикет неумолим? задача непосильная.

Второй способ, принятый сегодня в большей части домов, состоит в следующем: стопка пустых тарелок, число которых равно числу гостей, стоит между супницей и Амфитрионом. Он наливает суп в каждую тарелку и передает ее то своему соседу справа, то своему соседу слева, а те либо оставляют первую тарелку себе, а затем передают остальные соседям до тех пор, пока тарелки не кончатся, либо сначала передают тарелки всем остальным гостям, а себе оставляют последнюю; понятно, что при таком порядке тот, кто сидит ближе всех к супнице, получает суп позже всех.

Этот способ, конечно, позволяет избежать многих неудобств, но не избавляет от необходимости передавать из рук в руки тарелки, полные обжигающей жидкости. Кроме того, даже если соседи Амфитриона получают суп самыми первыми, спокойно насладиться им они все равно не могут, ибо вынуждены передавать тарелки дальше. Если же они решат вначале передать тарелки другим, то, во-первых, обрекут себя на танталовы муки, а во-вторых, того и гляди вообще лишатся своей порции, ибо в многолюдных собраниях супа очень часто не хватает на всех.

Конечно, кое-какие недостатки обоих описанных способов можно устранить, заведя две супницы вместе одной. Однако если они стоят на разных концах столах, Амфитрион лишается возможности разливать суп, а этот изъян куда существеннее всех прочих. В таком случае вверить разливание супа придется двум помощникам, на ловкость и глазомер которых можно положиться далеко не всегда, а ведь миссия эта – одна из наиболее сложных, наиболее деликатных, но наименее славных из всех, какие выпадают Амфитриону во время трапезы, потому-то многие Амфитрионы и стремятся от нее увильнуть; впрочем, когда в меню значатся несколько супов, иначе поступить невозможно.

Третий способ так мало похож на два предыдущих, что, можно сказать, не имеет с ними ничего общего. Заключается он в том, что, еще прежде чем гости усядутся за стол, напротив каждого стула ставят тарелку, до краев налитую супом, так что гостям остается только занять свои места и приступить к трапезе. Это позволяет избежать обмена церемонными репликами и передачи тарелок из рук в руки, избавить от большой докуки Амфитриона и его помощников и, наконец, не загромождать стол массивной супницей[476].

Этот способ, имеющий множество преимуществ, страдает однако и некоторыми несовершенствами, главное из которых заключается в том, что при малейшем промедлении гости рискуют получить суп уже не очень горячим. Но этому горю легко помочь: стоит только нагреть тарелки и сократить разговоры. Вдобавок если места распределены заранее и на каждой салфетке лежит билетец с именем гостя, все пришедшие могут занять свои места в мгновение ока и отведать супа почти такого же горячего, как если бы он еще мгновение назад находился в супнице. Еще один изъян заключается в том, что при этом способе невозможно подавать несколько супов разом: ведь угадать выбор каждого из гостей Амфитрион не в силах. И тем не менее, взвесив все за и против, мы заявляем, что этот способ решительно превосходит предыдущие; недаром он уже вошел в обиход во многих парижских домах, хозяева которых ревнуют к славе поварского искусства и ничего не жалеют ради того, чтобы правильно устроить стол и удовольствовать гостей.

О подачах блюд

Выражение это имеет самые разные значения; под ним может разуметься и способ подачи блюд на стол, и способ их подачи гостям; оба эти способа мы и намерены рассмотреть.

Большой обед обычно состоит из четырех подач. В первую входят супы, дополнительные, вводные и сменные блюда; во вторую – жаркие и салаты; в третью – холодные паштеты и преддесертные блюда самого разного рода; наконец, четвертая подача есть не что иное, как десерт, включающий в себя свежие фрукты, компоты, бисквиты, миндальное печенье, сыры, всевозможные конфеты и пирожные, разные сорта варенья и мороженого.

Самой сытной должна быть первая подача, потому что к ней сотрапезники приступают на голодный желудок. В старинных книгах описаны обеды, где на шесть десятков гостей приходилось до ста двадцати восьми блюд, и, возьмись мы описать эти сто двадцать восемь блюд во всех подробностях, читатель убедился бы, что их могло хватить на небольшую армию. Нынче подобного размаха уже не встретишь, и на то есть разумная причина. Зрелище такого великого разнообразия блюд не столько возбуждает аппетит, сколько его притупляет; и хотя среди блюд есть немало похожих одно на другое, все равно приглашенный затрудняется с выбором, а к тому времени, когда он наконец принимает решение, обед успевает остыть. Во втором томе нашего альманаха, в статье «О гибельных следствиях самолюбия, рассмотренного в его отношении к поваренному искусству» мы уже писали о том, что симметрия вообще везде и всегда вредит любителям вкусной снеди. Однако во время парадных обедов приходится пренебрегать этим обстоятельством: ведь если стол накрыт на сорок человек, подавать одно блюдо за другим нет никакой возможности.

Возвратимся меж тем к обеду на шестьдесят персон, о котором мы говорили давеча; вторая его подача состояла исключительно из сменных блюд, и было их в общей сложности пятьдесят два; в третьей подаче, где, правду сказать, жаркие соседствовали с преддесертными блюдами, блюд насчитывалось в общей сложности сто шестьдесят, включая салаты и соусы. Сегодня тот, кто устроил бы обед с таким количеством блюд, сделался бы предметом насмешек.

Вообще говоря, подавать во время парадного обеда жаркие одновременно с преддесертными блюдами – метода, достойная всяческого порицания. Преддесертные блюда по большей части таковы, что съедать их следует сразу после подачи на стол; покуда Амфитрион разрезает жаркое, они сохнут, а к той минуте, когда гости это жаркое съедят, становятся совсем холодными. Поэтому гораздо лучше с жарким подавать только салаты, а преддесертные блюда отложить до третьей подачи. Во время этой третьей подачи большие паштеты или другие холодные блюда вроде душеного мяса, галантинов и проч. расположатся посередине стола, и, поскольку до них дело доходит очень редко,