Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

слову Гурман и объяснить, что именно следует под ним понимать. Многие читатели наверняка скажут, что гораздо уместнее было бы поместить это рассуждение о словах в начале первого тома нашего сочинения,– и будут не совсем не правы. Однако, хоть мы и припозднились с определением этого звания, читатель, надеемся, простит нам опоздание: ведь в двух первых томах мы уже сообщили о Гурманах великое множество точных и правдивых сведений.

О приглашениях

Приглашения на трапезы – предмет, важность которого трудно преувеличить, а между тем многие люди не придают им того значения, какого они заслуживают и какое имеют в глазах человека, знающего жизнь, иными словами, истинного Гурмана. Скажем больше: в чересчур легкомысленном подходе к приглашениям иные Амфитрионы повинны в той же степени, что и большинство гостей. Амфитрионы эти считают, что, если в конце обеда в доме третьего лица, в те минуты, когда у разгоряченных сотрапезников нет сил ни думать, ни запоминать что бы то ни было, они устно пригласили кого-то к себе на обед, их миссию можно считать выполненной. Предположим, что память гостя оказалась достаточно прочной, однако не раскается ли назавтра сам Амфитрион? не упрекнет ли себя в опрометчивости? не сочтет ли, что напрасно с такой настойчивостью звал к себе особ, до которых ему, очень возможно, нет никакого дела? не станет ли сожалеть о том, что покорился первому душевному движению, вместо того чтобы спокойно взвесить все за и против?

Со своей стороны, гости, столь же необдуманно принявшие приглашение, могут либо забыть его, либо рассудить, что оно было сделано не по правилам, и по обеим этим причинам им пренебречь.

Меж тем Амфитрион, хотя и не без раздражения, вызванного собственным легкомыслием, готовится к приему и рассчитывает на определенное число приглашенных.

Печи пылают, вертел крутится, стол накрыт – а гости не идут. Время бежит, вводные блюда сохнут, жаркое подгорает, и Амфитриону приходится усаживаться за стол либо одному, либо в обществе тех, кого он менее всего желал бы видеть в числе своих сотрапезников,– ибо, к несчастью, наименее приятные всегда оказываются наиболее точными.

Итог: испорченный обед (вещь непоправимая!), испорченное же настроение (и притом надолго), напрасные расходы, и все это лишь оттого, что обе стороны недооценили важности такого поступка, как приглашение на обед.

Посему следует повторить то, о чем мы уже писали: приглашать гостей надобно только в письменном виде, и только такие приглашения надобно принимать в расчет. Сочинять приглашения нужно утром, натощак, на свежую голову, в здравом уме и твердой памяти. Действовать следует хладнокровно и осмотрительно, памятуя о том, что правильно выбрать приглашенных почти так же важно, как и вкусно их накормить. Браться за это дело нужно за несколько дней до обеда, к каждому приглашению непременно приложить свой адрес[475], отправить письма с надежным посыльным и попросить об ответе; тот, кто выполнит все эти условия, защитит себя от любых неурядиц.

Однако помимо приглашений, в которых точно указан день и час, существуют еще и приглашения другого рода, о которых мы почитаем необходимым сказать здесь несколько слов.

Есть приглашения всеобщие и туманные; их делают всегда на словах, не уточняя, о каком дне идет речь. Истинный Гурман не должен обращать на них никакого внимания и, разумеется, не должен принимать их всерьез. Решительно невозможно помыслить, чтобы человек обедал у себя все 365 дней в году, чтобы он был в состоянии в каждый из этих дней устроить у себя превосходный обед и был рад разделить эту трапезу с гостями. Для этого потребна абсолютная независимость, огромное состояние и всегда ровное расположение духа – а эти три вещи плохо уживаются друг с другом. Следственно, приглашения такого рода суть не что иное, как банальные и ничего не значащие любезности, которые люди, имеющие хоть толику светской опытности, пропускают мимо ушей.

Бывает и по-другому: вам сообщают, что вас будут рады видеть в определенный день недели в течение всего зимнего сезона, а то и в течение целого года. Приглашения этого рода заслуживают большего внимания. Когда круг приглашенных узок, надобно непременно являться к приглашающему в назначенный день, а если непреодолимое препятствие мешает вам прийти, следует предупредить Амфитриона не менее чем за пять дней, чтобы он мог располагать вашим местом за столом по своему усмотрению. Эти приглашения – назовем их необщими – требуют от Амфитриона чуть меньше усилий, нежели те, в которых указан определенный день, однако при расширении круга гостей, приглашенных таким образом, хлопот у Амфитриона прибавляется – тем важнее предупредить его в том случае, если вас ждать не стоит. Вообще эти приемные дни имеют столько же достоинств, сколько недостатков; и те и другие настолько очевидны, что мы не станем распространяться на этот счет.

Наконец, последний вид приглашений – те, которые делаются вдруг, во время утреннего визита; в этих случаях особа, навестившая вас утром, приглашает вас к себе на вечер того же дня. Поскольку такого рода приглашения очень редко бывают искренними, принимать их нужно с большой осторожностью. Общих правил здесь нет. Все зависит от того, насколько близко знакомы гость и Амфитрион, от того, что известно первому о кухне и столе последнего, а также о его челяди и проч., и проч. – а эти сведения даются одной только опытностью. Итак, в этом случае гостю следует слушаться лишь советов собственного чутья, а нам остается лишь призвать читателя к осторожности.

О способах подавать суп

Кто бы мог поверить, что способы подавать гостям суп уже много лет составляют предмет спора среди Гурманов? А между тем это чистая правда.

Способов этих существует в общей сложности три, и у каждого свои достоинства и недостатки. Обрисуем их в нескольких словах.

Первый и, по-видимому, самый старинный способ заключается в следующем: каждый гость по очереди передает пустую тарелку Амфитриону, которому вверена обязанность разливать суп, и получает ее назад полной.

Неудобства этого способа очевидны: во-первых, странствия тарелок вокруг стола или через стол – смотря по количеству слуг – чреваты всевозможными происшествиями и угрожают не только тарелкам, но и самому супу; во-вторых, они замедляют трапезу: одни гости уже съели суп к тому времени, когда другие лишь собираются к нему приступить; наконец, в-третьих, они развлекают внимание в ту самую минуту, когда едокам надлежит всецело сосредоточиться на поглощении пищи. В довершение всего гости еще и обмениваются любезностями, и это становится причиной дополнительных затруднений. Не в меру учтивые гости забывают, что Гурманам церемонии