Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Что же касается десерта, то, поскольку эта подача призвана прежде всего поражать взоры, не следует пренебрегать ни одной возможностью сделать ее еще краше. Для этого надобно, во-первых, стремиться к величайшему разнообразию и располагать тарелки так, чтобы два одинаковых лакомства ни в коем случае не оказались рядом. Если же фруктов на столе так много, что следовать этому правилу затруднительно, нужно, по крайней мере, стараться разнообразить их сорта и цвета. Само собой разумеется, мороженое является на столе только в самом конце десерта и занимает место тарелок с фруктами, часть которых к этому времени со стола убирают.

Правильная подача блюд, то есть умение поставить их именно туда, где им надлежит стоять, требует от дворецкого большого ума, большой ловкости, а главное, большой точности[477]. Надобно, чтобы блюда на кухонном столе были расставлены в том же самом порядке, в каком они должны явиться на столе Амфитриона; в кухне происходит своего рода репетиция той пьесы, какая будет сыграна в столовой. Не стоит и говорить, что слуги должны подносить дворецкому всякий раз именно то кушанье, которому надлежит следующим оказаться на столе. При соблюдении всех этих правил подача блюд будет происходить без заминок. Не забудем, что для каждой новой подачи стол необходимо освобождать от всех блюд прежней подачи, однако пустовать он должен лишь мгновение, не дольше.

Мы рассказали о подачах блюд на стол; теперь надобно сказать о способах их подачи гостям.

Общих правил здесь быть не может; понятно, что прежде всего способы эти зависят от числа гостей и что если число это велико, Амфитриону не по силам заниматься каждым из них. В таком случае он должен позаботиться о помощниках, которые разрезали бы мясные кушанья вместо него и подавали их гостям. Что же касается блюд, которые разрезать не надобно и которые можно накладывать ложкой, каждый гость, сидящий поблизости, может передавать их соседям, которые попросят об этом сами или через посредство слуг. Благодаря этому все гости смогут испробовать все кушанья без суеты, без шума и без затруднений, Амфитриону же останется лишь приглядывать за столом вообще, не уделяя внимания никакому блюду и никакому гостю особенно. Ему не до того: его ждут большие труды и большая слава.

О способах подавать суп мы уже рассказали в предыдущей статье, когда же дело доходит до десерта, каждый гость обычно накладывает себе то, до чего может дотянуться, и не притязает на большее. Если же кто-то все-таки пожелает отведать лакомство, располагающееся вдалеке, ему придется обратиться за помощью к соседям, ибо в правильно устроенном доме слуги, подав на стол преддесертные блюда, обязаны удалиться из столовой. Напомним кстати: из десертных блюд ложкой едят только компоты, варенье, мягкие сыры и мороженое, все остальное надобно брать руками.

Опыт гурманской географии

В основу прелестной комедии господ Шазе, Франси и де Лафортеля «Урок Гурманам»[478], с успехом представленной в прошлом году на сцене театра Варьете в Пале-Руаяле[479], положена оригинальная идея, которой, по нашему мнению, суждено большое будущее. Один завзятый Гурман берется за воспитание своего крестника и не использует при этом никаких книг, кроме поваренных; но это еще не самое смешное: главная изюминка пьесы состоит в том, что даже уроки географии, и те даются исключительно гурманскими методами.

Так, вместо того чтобы спросить у своего ученика, как называется столица Эльзаса, учитель ставит вопрос иначе: как называется город, славный своими карпами и лососями, паштетами из гусиной печенки и раками? – и ученик отвечает «Страсбург», ибо только в этом городе водятся все эти четыре замечательные вещи разом.

Если же учитель интересуется городом, откуда прибывают к нам наилучшие молодые утки, наилучшие паштеты с «речной» телятиной и наилучшее яблочное желе, ученик, ни на мгновение не задумавшись, называет Руан, точно так же как на упоминание места, где производят наилучшие драже, он, не медля ни минуты, отвечает словом «Верден».

Это все вопросы нетрудные, потому что относятся каждый к одному-единственному городу. Бывают случаи более сложные. Если, например, спросить, откуда прибывают в Париж наилучшие устрицы, на память ученику придут сразу Дьепп и Канкаль, Маренн, Этрета и Гранвиль; значит, чтобы избежать ошибок и недоразумений, надобно уточнить вопрос и пояснить, какие устрицы имеются в виду: зеленые или белые, очень жирные или не очень, свежие или маринованные?

Еще пример: понятно, что самые известные паштеты из куропаток поставляет Нерак, паштеты из утиной печенки – Тулуза, паштеты из жаворонков в слоеном тесте – Питивье, языки и свиной сыр – Труа, пряники и груши русселе – Реймс, чистейшее оливковое масло – Экс, уксус – Орлеан и проч. Но если нас спросят, откуда берется в Париже наилучшая баранина, мы затруднимся с выбором между Арденнами, Кабуром, Бове и соляными лугами Нормандии. Сходным образом трудно указать наилучший источник коровьего масла: эту роль оспаривают Изиньи, Гурне и Бретань. Для правильного решения требуется знать дополнительные условия: время года, величину кусков масла и проч.

Но в еще более затруднительном положении окажется ученик, если его попросят, например, назвать город, который знаменит своими куропатками, вином и трюфелями, но вдобавок также нежностью своих карпов и угрей, духовитостью своего винограда, напоминающего разом о фиалке, лимоне и апельсиновом цвете, бархатистой мягкостью своих мелких сыров, не уступающих тем, какие поставляют нам Нёшатель и Вири, наконец, превосходным вкусом своего хлеба, который обитатели этого города считают достойным королевского стола и который ставят настолько же выше парижского, насколько сыны Израиля ставили манну небесную выше лука, который они ели в Египте[480]. Ученик наш рискует заплутаться в лабиринте восхитительных яств, многие из которых можно по достоинству оценить только на месте. Придется учителю прийти на помощь своему воспитаннику и разъяснить ему, что место стечения этих вкусных обстоятельств называется город Кагор; город же этот, если верить одному из его уроженцев, которому мы обязаны всеми перечисленными подробностями,– один из самых привлекательных во всей Французской империи в рассуждении гурманских удовольствий[481].

Впрочем, такие сложные случаи редки: второго города, где производили бы разом столько вещей, услаждающих гурманскую чувственность, во Франции, пожалуй, не найдется.

Описанный способ учить детей географии Франции кажется нам столь же простым, сколь и остроумным; он способен тем более прочно впечатать в их память названия городов и даже самых крошечных деревень, что юные создания – большие лакомки: неудивительно, что дети скорее запомнят Сотвиль – родину восхитительных сливок, чем Иври,