Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

под видом дичи, а кролика под видом рака. Между тем весь этот маскарад обличает в поваре не столько гений, сколько терпение; гость же, вставая из-за стола, чувствует себя так, как будто побывал не на обеде, приготовленном рукою первоклассного мастера, а на балу в Опере.

Предоставим же гордиться преодолением этих смехотворных трудностей поварам заурядным, у которых нет иных способов заявить о себе. Превосходное рагу из тонких ломтиков птицы с трюфелями, прекрасное блюдо кенелей, горячий паштет с вином из Малаги требуют от художника гораздо большего гения, чем вздорные ухищрения пышного кухонного маскарада. Приготовить безупречное вводное блюдо гораздо труднее, чем приготовить вводное блюдо необычное; для смехотворных переодеваний требуется не столько опытный повар, сколько умелый декоратор.

Каждое вводное блюдо должно поступать на тарелки гостей сразу из кастрюли. Однако симметрия, эта тщеславная неприятельница вкусной еды, распоряжается иначе: по ее вине гостям приходится сидеть сложа руки и дожидаться своей очереди, а кушанью меж тем грозит опасность засохнуть или остыть. Чтобы хоть отчасти помочь этой беде, мы заклинаем Амфитрионов начинать эту подачу с тех вводных блюд, для которых опоздание особенно вредоносно, таких как кенели, соте в превосходном роде[492], котлеты, блюда из рыбы и проч. Амфитрион должен обсудить это с поваром и взять раздачу таких вводных блюд в свои руки. В этом случае, если все и не будет съедено тотчас по готовности (что неосуществимо в тех случаях, когда блюда не подаются одно за другим), можно надеяться, что хотя бы все то, для чего промедление гибельно, будет съедено без особого опоздания, и это послужит утешением для истинных Гурманов, которые, в особенности во время этой первой подачи, почитают делом чести попробовать все явившиеся на столе блюда.

О дополнительных блюдах

Если вводные блюда привели нам на память залы второго этажа в просторном особняке, блюда дополнительные мы осмелимся уподобить уютным кабинетам, будуарам, комнатам для отдыха, которые в правильно устроенном доме сопутствуют большим залам и оттеняют их великолепие, или, если угодно, тем элегантным антресолям, которые имеют вид менее роскошный и притязательный, чем залы второго этажа, но порой обходятся нанимателям куда дороже и обставлены куда более богато.

Дополнительными называются на языке поваров и Гурманов такие блюда, без которых в крайнем случае можно было бы обойтись, о чем и свидетельствует их название, но которые, однако, сделались для нас столь привычными, что большой обед без этих блюд показался бы ничуть не менее странен, чем хорошенькая женщина без румян.

Дополнительные блюда разделяются на животные и растительные; первые делятся на скоромные, постные и печеные; вторые – на фрукты, зелень, овощи маринованные или свежие, как то: дыни, фиги, редис и проч., соленья и проч. К животным дополнительным блюдам относятся требуха, котлеты, сосиски, кровяная и свиная колбасы, жареная сельдь, филе мерлана, круглые слоеные пирожки с мясным соком или с рыбой, крошечные пирожки с мясным фаршем или с соусом бешамель и проч., и проч. В число растительных дополнительных блюд входят маринованные корнишоны, фаршированные оливки (простые оливки относятся к числу преддесертных блюд, а точнее, сопровождают салаты), маринованная черешня, семена настурции, генуэзская фасоль, турецкое зерно, солерос, каперсы и проч., также приготовленные в маринаде, маринованные тунец и сардины, анчоусы из Фрежюса и многие другие кушанья, к которым Гурманы обращаются между вводными блюдами для возбуждения аппетита и облегчения пищеварения и которые можно уподобить тем деловым посредникам, которые снуют между истцами и судьями, просителями и чиновниками, дабы свести их друг с другом, и берутся уладить заранее все их расхождения, дабы при встрече все заинтересованные лица были бы уже совершенно согласны во мнениях.

Истинные Гурманы, как правило, смотрят на дополнительные блюда как на ненужную добавку, более уместную во время основательного завтрака или ужина, чем во время трапезы строго упорядоченной, какой должен быть всякий большой обед. Зато к подобным пустякам имеют большую склонность дамы. От природы они охочи до кушаний, приготовленных в маринаде, равно как и до свежих фруктов (прежде всего до дынь), солений и всего, что на языке диететическом именуется пряными приправами, но дополнительные блюда имеют в их глазах еще одно преимущество: блюда эти развлекают их, позволяют похвастать красивыми ручками и длинными пальцами и дразнят аппетит, не отягощая желудок. Предоставим же дамам развлекаться, а сами тем временем займемся делом и отведаем одно за другим все вводные блюда, не дав остыть ни одному из них.

Вывод из всего сказанного очевиден: настоящим ценителям дополнительные блюда малоинтересны, однако для стола они служат украшением, а для прекрасного пола – утешением, и потому было бы весьма неучтиво пренебречь этой составной частью трапезы, особенно если в число приглашенных входят молоденькие и хорошенькие женщины.

О гостях неловких и рассеянных

Усевшись за стол, надобно совершенно предаться еде и думать только о ней, ибо рассеяние здесь чревато последствиями весьма неприятными: оно нарушает порядок трапезы, раздражает гостей и еще больше – Амфитриона, который в конечном счете страдает от него сильнее, чем все прочие сотрапезники.

Гости грешат рассеянностью куда чаще, чем кажется. Вот желчный врач, не в добрый час вознамерившийся быть учтивым, тянет руку за графином, чтобы налить даме воды, и опрокидывает бутылку вина, которую другой недотепа переставил с тем же самым намерением, в результате чего бутылка разбивается и содержимое ее производит потоп, жертвой которого становятся хлеб, приборы и тарелки – всё это хозяйство тотчас пускается вплавь.

Вот горе-питух, который никогда не допивает свой стакан, опрокидывает его сам или подставляет под руку слуге, меняющему блюда, и губит камчатную скатерть безвозвратно, несмотря на усердие, с которым другие болваны немедленно принимаются посыпать ее солью.

Вот неопытный гость, намереваясь разрезать мясо остро наточенным ножом, вытирает лезвие узорчатой салфеткой, как будто он находится не в столовой зале, а в заведении цирюльника.

Вот автор-патриот восхваляет собственные плачевные произведения, аккомпанируя себе ножом, и невзначай снимает стружку с подноса красного дерева, на который полагается ставить бутылку вина.

Вот гость, которому сосед собирался налить вина, резко отводит стакан в сторону – и разбивает его вдребезги. А рядом рассеянный поэт, положив себе десерт, так удачно возвращает на место фарфоровое блюдо, что разбивает два соседних.

Другой гость, не подозревающий о том, что кофе, даже самый обжигающий, нужно пить только из чашки, наливает его в блюдце, обжигает пальцы и выпускает блюдце из рук; третий гость ставит чашку не на блюдце, а прямо на скатерть и оставляет на ней несмываемый