Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

след; четвертый пьет за здоровье друга, хочет во что бы то ни стало с ним чокнуться и разбивает разом и свой, и его стакан; пятый тянется за солью и, к ужасу людей суеверных, опрокидывает солонку и проч., и проч. – перечень этот поистине бесконечен[493].

Все эти гости грешат рассеянностью от невнимательности и неумения вести себя в свете. Ничто так сильно не выдает отсутствие светской опытности, как эти мелкие неловкости, которые более или менее докучают всем гостям, сильнее же всего отравляют жизнь Амфитриону. Посему мы не можем не одобрить всех тех хозяев, которые не только удаляют таких нарушителей гастрономического порядка от своих столов, но и закрывают перед ними двери своих домов; по отношению к этим неуклюжим глупцам никакая суровость не будет излишней[494].

О жарком

Продолжая сравнение между обедом и зданием, уподобим жаркое гостиной – главной зале дома, которая служит предметом особой гордости владельца, ибо над ее украшением он трудился с особым тщанием, на нее потратил более всего денег и в ней собирает самое большое число гостей.

Примерно так же обстоит дело и с жарким; если не считать больших холодных паштетов с экзотической начинкой, жаркое всегда оказывается кушаньем самым заметным, самим дорогим и самым долгожданным, и именно с его помощью Амфитрион надеется снискать самые восторженные похвалы.

Очень важно, чтобы жаркое своим видом и вкусом отвечало ожиданиям гостей; ведь если гости обнаруживают, что оно пересушено или недожарено, они тотчас забывают все те восхитительные яства, какие ели до того; за столом воцаряется унылое молчание, каждый, оцепенев, вперяет глаза в тарелку, а смущенный и пристыженный Амфитрион может искупить эту страшную вину разве что превосходными преддесертными винами; лишь с их помощью он сумеет вернуть сотрапезникам дар речи и изгладить из их памяти испорченное жаркое.

Между тем эта участь, увы! постигает жаркое слишком часто. Тому, кто жарит мясо на вертеле, никакие правила не помогут: успех всякий раз зависит от тысячи обстоятельств, таких как возраст животного и размер туши, качество древесины, температура воздуха, расположение очага, наличие в кухне сквозняков, большая или меньшая внимательность жарильщика, наконец, время подачи жаркого на стол. Ибо если даже предположить, что гости усядутся за стол в назначенный час,– что в Париже случается крайне редко,– все равно, стоит им замешкаться с первой подачей или, напротив, покончить с ней слишком быстро,– и вот уже жаркое или пережарено, или недожарено; оба исхода весьма безрадостны, но особенно плох первый, ибо этому горю уже не поможешь!..

Пять лишних минут на вертеле могут погубить самое роскошное жаркое, а между тем уловить то единственное мгновение, когда наступает пора подать его гостям,– задача почти невыполнимая. Жаркое подобно цветку, который пребывает во всей своей красе несколько мгновений, а после увядает.

Поэтому, когда мы говорим, что хороших жарильщиков найти еще труднее, чем хороших поваров, мы нисколько не преувеличиваем.

В тех домах, где повар служит также и жарильщиком, жаркое редко достигает совершенства. Вертел требует неустанного внимания; он подобен ревнивой любовнице, которая ни с кем не хочет делить своего поклонника и требует, чтобы тот занимался ею и только ею. Однако мыслимо ли требовать такого исключительного внимания от повара, который обязан приглядывать за кастрюлями, котелками и печью, доделывать вводные блюда, присматривать за наглухо закрытыми горшками, где, обложенное шпигом, томится мясо, не забывать о преддесертных блюдах и, наконец, готовить кушанья к подаче на стол? Он не имеет ни моральной, ни физической возможности надзирать за вертелом так тщательно, как требуется, а если он посвятит все свое время жаркому, то загубит все остальные блюда. Понятно, что он предпочитает пожертвовать этой частью своей славы и сосредоточить все свое внимание на вводных, сменных и преддесертных блюдах, для которых необходимо мастерство, и пренебречь жарким, для которого потребны лишь терпение и бдительность.

Другая причина, мешающая нам наслаждаться превосходным жарким в богатых домах,– несовершенство вертелов, устройство которых свидетельствует о полнейшем незнакомстве с законами гурманской физики и химии.

В самом деле, можно ли ожидать, что кусок мяса прожарится равномерно со всех сторон и сохранит те скоротечные соки, от которых зависит его вкус, если он вращается постоянно на одной из той же скорости в кухне, где нередко холодно и всегда полным-полно сквозняков? Это вещь совершенно невозможная.

Неудивительно, что в тех кухнях, где в ходу жестяные короба, именуемые «кухарками», мясо прожаривается быстрее и равномернее и оказывается куда более сочным. К несчастью, «кухарки» эти (которые в других краях именуются «жарильнями») не в чести у богатых Амфитрионов; не гнушаются ими лишь хозяева более бедные – вот почему в скромных домах вы скорее отведаете хорошее жаркое, нежели в богатых особняках[495].

Жаркое бывает большое и малое. К первому разряду относятся говяжий филей, баранья лопатка, телятина, мяco кабана, лани или косули[496], ко второму – живность, дичь и мелкие птички вроде дроздов, перепелок, ортоланов и проч.; жаркое второй разновидности должно быть непременно шпиговано или обложено ломтиками сала, которое в обоих случаях следует выбирать с великой осмотрительностью. Прогорклое сало не раз губило самое драгоценное жаркое. Жарильщику, повинному в таком прегрешении, следует незамедлительно указать на дверь.

Во время парадного обеда единственной свитой для жаркого должны служить четыре салата: два овощных, один оливковый и один лимонный или померанцевый. Если же обед самый обычный, то жаркое подают одновременно с преддесертными блюдами, и тем, как мы увидим, наносят этим последним большой ущерб.

Разрезание жаркого требует особенной ловкости и не должно быть вверено в руки грубые и неопытные; всякий настоящий Амфитрион обязан выучиться этому искусству; умение разрезать жаркое так же необходимо в наши дни хозяину дома, как девушке на выданье – умение танцевать не хуже балерины; в противном случае первый не сможет принять гостей, а вторая – найти себе мужа.

О преддесертных блюдах

Продолжая начатое прежде сравнение перемен блюд с частями здания, уподобим преддесертные блюда верхним ярусам, венчающим роскошные дворцы и особняки; это помещения невысокие и непросторные, но, как правило, обставленные с величайшим изяществом; занимают их люди скромного достатка, не отказавшиеся, однако, от радостей жизни.

Преддесертные блюда, как овощные, так и сладкие,– испытание, которое порой ставит в тупик даже величайшего мастера поварского искусства; впрочем, даже если повар выходит из этого испытания с честью, оценить его свершения по заслугам способна лишь горстка истинных ценителей. О том, хорошо ли прожарено мясо, способен судить каждый, но лишь подлинному знатоку