Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Как сможет он надзирать за его трудами, проверять готовность кушаний и их соответствие правилам искусства и пристрастиям Амфитриона, если не будет искушенным дегустатором?

Если он не будет просвещенным поставщиком, если не будет знать во всех тонкостях достоинства и недостатки всего, что идет в пищу человеку, как сможет он ежедневно закупать провизию на Центральном рынке, сочинять на каждый день новое меню, блюсти интересы своего доверителя и, предупреждая ревнивые жалобы повара, предоставлять ему только безупречные припасы?

Если он не будет ловким лакеем, как сможет он оставаться в милости у своего хозяина, угадывать его вкусы, предупреждать его желания, поддерживать порядок и покой в доме, диктовать свою волю остальным слугам и сохранять в этом мирке ту гармонию, пример которой человеческие сообщества являют собой чрезвычайно редко?

Как сможет он управлять финансовой стороной кухонного дела, соотносить приход с расходом, извлекать собственную выгоду не из расточительности, а из бережливости, если не научится точно считать и бдительно надзирать? Если же, как это часто случалось в богатых домах при Старом порядке, в его обязанности будет входить закупка не только провизии для каждодневного стола, но также и годовых запасов дров, угля, оливкового масла, пряностей, свечей, белья и проч., и проч. – как сможет он закупать все это с выгодой для своего доверителя, не изучив до тонкостей каждый товар, не разбираясь в ценах и не зная наилучшей поры для приобретения всякого припаса, наконец, не умея вести приходно-расходную книгу без ошибок и оплошностей?

К этим необходимым умениям следует прибавить другие, которые могут на первый взгляд показаться второстепенными, но, однако же, важны ничуть не менее. Дворецкий обязан уметь говорить красно и приятно, ибо гости за столом будут нередко обращаться к нему за разъяснениями касательно приготовленных кушаний, а быть может, и многих других предметов. Итак, дворецкий должен изъясняться грамотно, легко и изящно; должен быть достаточно образованным для того, чтобы поддержать беседу на самые разные темы; он должен быть в курсе всего, что продается на Центральном рынке, и уметь дать отчет о каждом поданном на стол блюде; одним словом, его познания, чистота его языка и удачный выбор точных выражений должны делать честь Амфитриону и доставлять удовольствие гостям.

Наконец, как мы уже сказали, он должен прислуживать деятельно и учтиво, и эта обязанность – важнейшая. Конечно, дворецкий стоит над всеми прочими слугами, и они все до единого обязаны ему повиноваться; однако он должен уметь при необходимости заменить каждого из них и знать, что умение это ничуть для него не зазорно. Такое усердие послужит прекрасным примером слугам, а хозяину внушит еще больше доверия и расположения к дворецкому. Нам случалось видеть первоклассных дворецких, которые без колебаний спешили подать тарелку ничтожнейшему из гостей, и эта услужливость, это самоотвержение не только не унижали, но, напротив, возвышали их в глазах всех присутствующих. Амфитрион радовался при мысли, что в дворецких у него состоит человек услужливый, внимательный и предупредительный, а гости повсюду превозносили его учтивость, усердие и безотказность. Сами лакеи не могли не отдать ему должное.

Кто-то, возможно, удивится тому, что, исчисляя добродетели дворецкого, мы не поставили на первое место честность. Разумеется, на сей счет можно было бы произнести много высоких слов, однако кухня – не место для янсенистских проповедей[500]; прибережем суровость до другого случая. Дворецкий, несомненно, должен быть порядочным человеком, однако для хозяина главное, чтобы он умел правильно выбирать припасы, а уж купит ли он их с выгодой для себя или нет – дело десятое. Не говоря уже о том, что дворецкого, который не помышляет о собственной выгоде, отыскать еще труднее, чем птицу феникса. Кроме того, дворецкий, который превосходно знает цену всем вещам и посвящен в то, что мы называем секретами Центрального рынка, принесет больше пользы своему доверителю, даже если положит себе в карман десять процентов от общей стоимости покупок (мы нарочно называем здесь самую большую сумму, а вообще-то дворецкие выше пяти процентов не поднимаются), чем тот честный малый, который позволит всем торговцам себя обмануть. Если дворецкий покупает припасы для Амфитриона по самой выгодной цене, разве не имеет он права позаботиться и о собственном кошельке?[501] У торговца с поставщиком свои отношения, хозяина они не касаются. Вдобавок слуга, которому оказывают эти мелкие поблажки, отвечает господину величайшей преданностью, а значит, господин поступает совершенно справедливо, если закрывает глаза на уловки слуги – в том, конечно же, случае, если этот последний знает меру и хорошо исполняет свое дело. Не стоит относиться к дворецкому чересчур придирчиво: ничто человеческое ему не чуждо, а потому, если его собственные интересы не связаны неотрывно с интересами хозяина, он меньше печется об этих последних; в конце концов, если сравнивать не суммы, а пропорции, самая скверная кухарка зарабатывает больше на покупках для небогатого семейства, чем самый лучший дворецкий – на закупках для богатых господ.

О черепашьем супе

Переведено с английского

Обмен познаниями и плодами опытности есть единственный способ взаимного обогащения. Негоже, чтобы национальная гордыня мешала нам заимствовать у народов-соперников и даже противников все то, что может умножить наши наслаждения и изострить нашу чувственность; конечно, французские повара первейшие во всей Европе, но из того еще не следует, чтобы им не у кого и нечему было научиться. Искусство их не стало бы столь превосходным, когда бы не заимствовало многие чужестранные обычаи; на кухнях наших приготовляются десятки иноземных рагу, которые, будучи усвоены и усовершенствованы французскими поварами, немало преумножили французскую славу. Если Франция сделалась верховным арбитром в царстве вкуса, она обязана этим в большой мере тому обстоятельству, что никогда не отказывалась ни от каких чужеземных изобретений.

Англия никогда не славилась своими рагу, и если Гурман отваживается пересечь Па-де-Кале, то едва ли не единственное, что влечет его,– это мясо, изжаренное на решетке или на вертеле. Мясо это имеет отменный вкус благодаря особенностям английского топлива: от каменного угля рождается огонь более живой и более жаркий, нежели от дров, он сразу обнимает весь обжариваемый кусок мяса и тотчас закупоривает его поры; оттого сок не испаряется, а скапливается внутри; стоит надрезать корку, образующуюся при первых же вращениях вертела, и мясной сок рвется наружу, грозя устроить настоящий потоп.

Впрочем, англичанам не стоит особенно заноситься; даже в том, что касается жаркого, они превосходят нас далеко не всегда; их метода хороша, только когда речь идет об