Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

предвидеть последствия такой встречи и, отведя каждого из неприятелей в сторону, строго внушить ему, что, выплеснув свои чувства, он оскорбит как всех собравшихся, так и самого хозяина; этой предосторожности довольно будет для того, чтобы удержать в рамках приличий всякого человека благороднорожденного, а других негоже принимать даже в деревне.

Чувствительный Амфитрион не потерпит, чтобы гости его, любезничая с дамами, оскорбляли благопристойность; посему, если он приглашает к себе юных красавиц, то исключительно вместе с мужьями и ни в коем случае не с любовниками. Впрочем, светская опытность знает на сей счет куда больше, чем дано сказать нам. Следует равно избегать и смешного педантства, и преступного попустительства; заблуждения извинительны – но пороку прощенья нет.

Хотя за городом меньше церемоний, чем в городе, обязанности Амфитриона здесь многочисленнее и труднее. В Париже все заботы Амфитриона сводятся к тому, чтобы порадовать гостей своим столом; за городом же он обязан предоставить им не только стол, но и дом. Гости в этом случае уподобятся юным воспитанникам пансиона, за которыми директор обязан приглядывать непрестанно, но незаметно. Он должен угадывать их потребности, предупреждать их ошибки, способствовать их удовольствиям и, не выказывая ни малейшей озабоченности, примирять всех и вся. Дело это нелегкое, требующее неустанного внимания и большого хладнокровия, осмотрительности, вежливости и проницательности; иначе говоря, нравственные обязательства сельского Амфитриона куда сложнее, нежели обязательства Амфитриона городского, призванного блюсти лишь интересы желудков. В заботах об этих последних может он положиться на дворецкого, в остальном же вся ответственность покоится на нем одном. […]

О рьомских лягушках [516]

Лягушки – блюдо довольно нежное, но не всем приятное. Больше того, у многих людей эта мелкая зверушка вызывает отвращение, и, боясь какой-либо оплошности (которой, меж тем, не стоит ожидать даже от повара самого неопытного), они ни за что не соглашаются отведать блюдо из лягушек. Истинному Гурману подобная привередливость чужда, его первейшая обязанность – есть все и не пренебрегать ничем. Пожалеем же тех, кого неуместная щепетильность лишает дополнительного наслаждения: ведь люди, брезгающие лягушками, обычно испытывают не меньшее отвращение к устрицам и улиткам, иначе говоря, добровольно отказываются от трех величайших радостей жизни.

Лягушки – пища здоровая, легкая, приятная, сродная всем желудкам и подобающая как больному, оправляющемуся от недуга, так и силачу, наделенному могучим аппетитом Гурмана. Однако по-настоящему хороши лягушки лишь один раз в году, во время Великого поста, когда они и являются на парижских столах. В пищу употребляют только их ножки: их подают под белым соусом или поджаренными в блинном тесте. Изготовляют из лягушек и супы, очень полезные для здоровья: они смиряют бурю в желудке и разглаживают кожу на лице. Вообще лягушачье мясо считается веществом смягчающим, увлажняющим, утишающим грудные боли; нет лучшего лекарства для людей, страдающих от истощения.

Мы полагали завершить на этом месте свой рассказ о лягушках, но тут одна дама, столь же любезная, сколь и искушенная в делах гурманских и осведомленная о наименее известных способах приготовления различных блюд, прислала нам письмо, содержание которого мы сочли невозможным утаить от читателей.

В овернском городе Рьоме живет трактирщик Симон, умеющий готовить лягушек как никто другой. Он не делает никакой тайны из своего искусства и тушит лягушачьи ножки у всех на глазах; однако сколько бы повара, наблюдающие за его работой, ни тщились ему подражать, ни одному из них не удалось добиться, чтобы ножки эти получились такими же хрустящими и чтобы косточки в них нежностью не уступали мясу. Путешественники делают крюк в два десятка лье и приезжают в Рьом нарочно для того, чтобы отведать Симоновых лягушек, которые по праву считаются одним из коронных овернских кушаний.

Чтобы окончательно убедить вас в том, сколь превосходно и неповторимо это блюдо, скажем, что творец его уже заработал на его продаже двести тысяч франков, хотя с посетителей он берет за три дюжины лягушек всего двадцать четыре су[517]. Кто однажды попробовал Симоновых лягушек, тот не может остановиться, и, поскольку лягушки почти никогда не причиняют желудку никаких неудобств, заказывает их вновь и вновь, к вящей выгоде повара. Симон готовит лягушек не только для посетителей своего заведения, но и на вынос – как для других городских трактирщиков, так и для тех любителей, кто хочет наслаждаться ими у себя дома. Какая жалость, что лягушки, в отличие от индеек с трюфелями, не переносят дальней дороги! в противном случае мы бы незамедлительно подвергли их рассмотрению нашего Дегустационного суда присяжных, дабы узнать просвещенное мнение его членов.

В ожидании того блаженного дня, когда будет открыт способ доставлять их горячими в Париж, расскажем о том, как господин Симон готовит их в Оверни.

Содрав с лягушки кожу и выбросив все, что не годится в пищу, он кладет оставшееся мясо в холодную воду, чтобы вымочить и отбить запах; затем окунает лягушачьи кусочки в яичный белок, посыпает их крупчаткой и обжаривает до золотистого цвета. Выложив лягушачье мясо на блюдо, он в последнюю секунду сбрызгивает его соком одного-двух лимонов и подает на стол обжигающе горячим.

Поскольку никто другой, повторив все эти действия, не добивается такого же превосходного результата, следует предположить, что восхитительный вкус лягушек господина Симона объясняется не столько способом их приготовления, сколько способом их кормления. Чем господин Симон угощает своих лягушек – тайна, которую он никому не открывает. Известно только, что в огромных подвалах, ему принадлежащих, стоят бочки, полные воды и кишащие лягушками, чье кваканье чарует окрестных Гурманов лучше самой прекрасной музыки. Однако вход в таинственное подземелье закрыт всем, кроме его хозяина; когда господин Симон спускается навестить своих воспитанниц, он никогда не забывает закрыть дверь на засов.

Важно заметить, что если все прочие лягушки вкусны, как мы уже сказали, только во время Великого поста, лягушки господина Симона восхитительны круглый год, даже в холодную пору, хотя общеизвестно, что для всех водяных жителей холод губителен. В чем тут дело – в особом корме или еще каких-либо условиях? Каждый волен высказывать предположения на этот счет, но точного ответа не знает никто.

Господин де М…, один из богатейших овернских Гурманов, предложил господину Симону за раскрытие его секрета значительную сумму денег. Трактирщик, однако, почел за благо возразить, что никаким секретом не владеет, и предложил господину де М… прислать в трактир своего повара, дабы тот сам в этом убедился. Тот явился, внимательно проследил за всеми действиями господина Симона, затем повторил их все от первого до последнего – и преуспел столь