Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Старая пословица, утверждающая, что весь вкус рыбы – в соусе, на редкость правдива. Сколько есть на свете припасов совершенно безвкусных, которые делаются восхитительны благодаря правильно подобранному соусу! Такие блюда мы не только встречаем, но и провожаем по одежке, иначе говоря, по соусам, которые, следственно, представляют собой одну из важнейших отраслей гастрономического искусства.

Исследуя список соусов, можно заодно изучить древнюю историю и географию, мораль и ботанику. Известны соусы Ноев и Монимин, римский и весталкин и проч.; соусы английский и испанский, царский и немецкий, итальянский и провансальский, голландский, женевский, из Сен-Клу и проч.; соусы бедняковский и королевский, шутейный и принцессин, садовничий и девичий, утренний, жеманницын и проч.; с песчаным луком, с лавандой, с зеленью, с уксусом и яйцами, с укропом, с чесноком, с каперсами, с шампиньонами, с луговыми опёнками, с лавровым листом, с апельсинами, с душистыми травами, с репчатым луком, с луком-шалотом, с трюфелями, со щавелем, с кислым виноградным соком и проч., и проч.; а ведь существуют еще соусы «Зеленая обезьяна» и вакхический, тресковый и вальдшнеповый, утиный и анчоусный; соусы зеленый, рубленый, острый, красный, простой, жемчужный, нежный, слоновой кости, гусарский и проч., и проч., а также соус ремулад и тот соус, которому обязан своим бессмертием покойный господин Робер. Мы лишь перечислили эти соусы и ни слова не сказали о способах их приготовления, хотя могли бы это сделать без труда, ибо названные способы нам превосходно известны и составляют часть нашей гастрономической теории. Но «Альманах Гурманов» – не поваренная книга; наша цель – разжигать аппетит читателей, удовлетворять же его мы предоставляем мастерам поварского искусства.

Обеды по памяти [526]

В Париже редкий Гурман довольствуется обедом по памяти, ибо здесь трапезы начинаются в самое разное время, так что человек, не ведущий собственного хозяйства, имеющий много знакомых и взявший себе за правило обедать в гостях, может не сомневаться, что с полудня до семи вечера непременно найдет дом, где его бы накормили обедом; вдобавок в Париже на каждом шагу встречаются ресторации, и в каждой из них проголодавшегося Гурмана готовы принять с распростертыми объятиями. За городом не то. Предположим, что вы являетесь в дом, где вас не ждали; хозяин и хозяйка отлучились, надолго или нет, не важно; главное, что обед не приготовлен и рассчитывать на него не приходится.

Вообразите же смущение Гурмана, который только что одолел пять-шесть лье пешком и натощак; участь его достойна сожаления. Слуги, в отсутствие хозяев, не предлагают ему ни стакана воды, ни стула; если он не знаком ни с кем в округе, ему не останется ничего другого, как отправиться в обратный путь тем же манером: пешим ходом и с пустым желудком.

Тут читатель, скорее всего, заметит нам, что в самой ничтожной деревне в окрестностях Парижа наверняка имеется трактир, и никто не может помешать нашему оголодавшему страннику туда зайти; даже если он не найдет там ничего, кроме яиц и сала, пусть закажет себе омлет и утолит голод.

Люди заурядные в большинстве своем так и поступают, но не таков истинный Гурман; съесть скверный обед за свой счет вместо хорошего обеда за счет приятеля – такое решение ниже его достоинства; он предпочтет в этом случае ограничиться обедом по памяти. Aut Caesar aut nihil – это девиз не только честолюбцев и героев, но и настоящих Гурманов.

Конечно, тому, кто прошел пешком пять-шесть лье, довольствоваться обедом по памяти (заключающимся в нескольких фунтах вишен или винограда) нелегко; однако к такому исходу надо быть готовым всякому, кто покидает Париж, не получив заранее приглашения на определенный день, а на приглашения такого рода господа сельские Амфитрионы весьма скупы, то ли из жадности, то из бережливости, то ли из любви к свободе. Нередко случается даже так, что они отлучаются из дома только в первой половине дня, а к обеду возвращаются назад, но это не мешает слугам отказать пешеходу, постучавшемуся в хозяйскую дверь прежде четырех часов. Ведь слуги не ждут от такого гостя никакой выгоды для себя и злорадно объявляют ему, что барина нет дома, о том же, что барин вот-вот воротится, они умалчивают. Хуже того, они спешат выпроводить путешествующего Гурмана, и бедняга, смиренно вручив им свою карточку, уходит прочь, то и дело оглядываясь в надежде, что его окликнут и воротят; печальный и голодный, он удаляется, твердя слова Созия:

О небеса! Когда мы в час обеда

Стоим за дверью, это горький час![527]

Тем временем Амфитрион возвращается домой; если он человек учтивый, он огорчится, узнав об участи, какая постигла его гостя, и даже пошлет за ним слугу; ведь вся вина за случившееся лежит на его собственной челяди. Порядочный гость, если он не презренный прихлебатель, не бессовестный наглец и не прожорливый журналист, никогда не позволит себе переступить порог дома в отсутствие хозяев, прежде чем слуги пригласят его войти, и притом пригласят настойчиво; Гурман же тем более не станет так поступать, ибо скромность, опытность и сдержанность суть добродетели, неотделимые от истинного гурманства.

Из сказанного ясно, что почти всеми обедами по памяти, которые совершаются в подлунном мире, мы обязаны сельским Амфитрионам. Значит, им же и надлежит избавить нас от необходимости прибегать к такому способу утоления голода, либо не отлучаясь из дома по воскресеньям (в тот единственный день, когда Гурманы покидают Париж в расчете на гостеприимную встречу), либо строго-настрого приказывая челяди принимать хозяйских друзей в отсутствие хозяев и не выпускать из дома вплоть до возвращения этих последних[528].

Кстати говоря, если рассмотреть обеды по памяти в отношении диететическом, нетрудно прийти к выводу, что для здоровья они вовсе не вредны, если, конечно, не злоупотреблять ими и не превращать их в привычку. Водянистые фрукты и ягоды, такие как вишни или виноград, если съесть их без всяких добавлений после долгой пешей прогулки, могут превосходно заменить слабительное. Они прочищают желудок, выгоняют желчь и проч., и проч. Если уж пришла нужда лечиться, я скорее прибегну к обеду по памяти, нежели к снадобьям аптекаря.

Желудки нынешних Гурманов так привыкли к тому, что их наполняют всего один раз в день, за обедом, что чувство голода не посетит их вечером и после обеда по памяти; поэтому пешеходу нашему следует непременно воздержаться от ужина – тем более могучим будет его аппетит