Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

этого вовсе не следует, чтобы поваров можно было считать аптекарями дворецких. В самом деле, фармацевты[534], как их стали именовать после Революции,– существа совершенно безвольные, слепо покоряющиеся всем указаниям лекарей. Самостоятельно они не способны приготовить ни травяной отвар, ни успокоительную микстуру. Другое дело повар: он почти всегда полагается на самого себя, и содержимое большей части кастрюль есть плод его воображения. Дворецкий представляет меню гостям, но составляет его, как правило, не кто иной, как повар. Так уж устроена жизнь[535], и во всех сословиях все свершается, как в часах, где (как справедливо отметил господин Л.-С. Мерсье) золотую стрелку вращают медные шестеренки[536]. История тайных причин событий, которые на поверку оказываются причинами самыми главными, составляет толстенный том.

Возвращаясь же к поварам, скажем, что профессия эта, столь же нелегкая, сколь и важная для общества, требует сочетания достоинств, встречающегося чрезвычайно редко. Можно даже сказать, что мы должны быть вдвойне благодарны людям, избравшим это ремесло, ибо о нем позволительно сказать то же, что Вольтер более чем за полвека до Революции сказал о ремесле солдата, а именно что оно

Почтенно, но, увы, почета не приносит[537].

В самом деле, повару – человеку, которому окружающие обязаны вкусными яствами и без которого не может состояться ни одна трапеза,– редко удается самому насладиться плодами своих трудов. Все хвалы расточаются Амфитриону или, в самом крайнем случае, дворецкому, а если дело происходит в ресторации, то ее содержателю; о том, кто изготовил кушанья, достойные похвал, никто и не вспоминает. Из двух десятков гостей, которые нахваливают рагу, наедаются им до отвала, только что не вылизывают тарелку, ни один не догадается спросить имя повара, приготовившего столь восхитительное блюдо. А ведь после представления новой пьесы публика не забывает, наградив рукоплесканиями актеров, вслед за ними вызвать на сцену автора.

История века Людовика XIV, богатого, как никакой другой, великими творцами всякого рода, сохранила имена двух знаменитых дворецких, один из которых сделал блестящую карьеру, а другой пал жертвой любви к своему искусству (любви героической или, вернее сказать, фанатической), но не донесла до нас ни одного имени великого повара. Всем известны Гурвиль и Ватель[538], но никто не скажет вам, кто был поваром Кольбера, Лувуа или маркиза де Сеньеле[539], а ведь все эти господа славились превосходным столом.

Проигрывая в славе, повара отнюдь не выигрывают в оплате. В большей части богатых домов покупки совершает дворецкий, а значит, ему же достаются все барыши, с этим связанные; повару кроме пепла, жира и остатков десерта поживиться нечем[540].

Итак, если на гастрономическом поприще все-таки явились великие таланты – а это оспорить невозможно,– двигали ими не корысть и не честолюбие, а одна лишь любовь к своему искусству.

Только в очень небольшом числе богатых домов кухонные труды распределяются между тремя важнейшими фигурами, а именно поваром в собственном смысле слова, жарильщиком, который занят исключительно вертелом, и пирожником, которому вверена печь. Во всех остальных домах повар обязан быть заодно и жарильщиком, и пирожником. Правда, ему приданы один подручный и один поваренок, и они, конечно, ему помогают, но заменить его не способны.

Отсюда следует, что человек, желающий стать поваром, обязан учиться не только поварскому искусству, но также ремеслу жарильщика и пирожника.

Между тем всякому, кто овладел хотя бы начатками теории этих трех искусств, каждое из которых можно изучать в течение целой жизни, ясно, что нельзя стать хорошим поваром, не будучи в то же самое время химиком и ботаником, физиком, рисовальщиком и геометром. Кроме того, надобно иметь тонкий нюх, острый слух и чуткие пальцы, иначе невозможно проверять, хорошо ли мясо, остры ли приправы, готово ли жаркое, сварились ли овощи и подошло ли тесто. Иначе говоря, повар обязан без устали изострять все свои чувства и упражнять все свои члены.

Однако физические эти достоинства меркнут в сравнении с моральными совершенствами, каких требует это ремесло. Усердие и честность, бескорыстие и тщание, опрятность и проницательность, ум спокойный, наблюдательный и глубокий, умеренность, бдительность, твердость, терпеливость, сдержанность, скромность, трудолюбие, преданность хозяевам – вот свойства, какими должен обладать повар, по-настоящему достойный этого звания, а этими талантами может похвастать лишь тот, в ком превосходная натура сочетается с хорошим воспитанием и мудрой невозмутимостью.

Счастлив Амфитрион, которому достался повар, наделенный всеми этими бесценными добродетелями! С таким кудесником следует обходиться не столько как со слугой, сколько как с другом, доверять ему всецело, протягивать руку помощи при всех затруднениях, хвалить его при всяком удобном случае и ничего не жалеть для преумножения его славы и его состояния.

Во втором томе нашего альманаха мы уже писали о необходимости прочищать желудок поварам по меньшей мере раз в месяц, дабы вкус их не притуплялся и сохранялся в первозданной чистоте. Добавим, что ничуть не меньше необходимо проветривать кухню, дабы изгонять из нее, поелику возможно, зловонный и поистине гибельный угольный чад, который так стремительно истощает здоровье поваров, что они умирают едва ли не чаще, чем солдаты. Солдат рискует жизнью лишь на поле боя, повар же выходит на это поле каждый день; уголь куда опаснее, чем ружья, пушки и бомбы, вместе взятые. […]

О Дегустационном суде присяжных

На многих страницах нашего сочинения мы неоднократно упоминали Дегустационный суд присяжных и даже представили на эстампе, открывающем третий том нашего альманаха, правдивое изображение одного из его заседаний. Картина эта возбудила любопытство множества читателей, особенно из числа тех, кто проживает в провинции, но не удовлетворила их, и мы получили немало писем, авторы которых просили нас описать это собрание более подробно. Мы с тем большим удовольствием исполняем эту просьбу, что, с одной стороны, нам приятно радовать тех особ, которые выказывают интерес к нашему сочинению, а с другой – мы желали бы, чтобы собрания такого рода возникли во всех городах, где жители ревнуют к славе гастрономического искусства.

Выпуск в свет первого тома «Альманаха Гурманов» произвел на всех кормильцев нашей столицы действие, которое тот, кто не имел счастья наблюдать его своими глазами, не в силах даже вообразить. Он вызвал у них страстное желание развивать свои таланты, возбудил невиданную прежде любовь к славе и жажду успеха, и под его влиянием кухмистерское ремесло очень скоро сделало огромный шаг вперед.

Все, кто занимаются этим ремеслом, вознамерились, движимые священным усердием, либо известить нас о себе, либо упрочить в нашем уме то хорошее