Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

с датой 1806; в предисловии Гримо сообщает, что решился выпустить второе, исправленное и дополненное издание, по той причине, что спустя 15 месяцев после выхода первого издания весь тираж АГ–3 оказался распродан.

О Дегустационном суде присяжных, изображенном на фронтисписе, см. одноименную главу в АГ–5.

АГ–3 посвящен Карлену Бертинацци, «последнему Арлекину Итальянской комедии в Париже, родившемуся в Турине в 1710 году и умершему в Париже 7 сентября 1783 года», актеру, «который четыре десятка лет смешил весь Париж и тем самым помогал Гурманам переваривать пищу, а потому имеет право на их признательность».

Фронтиспис «Заседание Дегустационного гурманского суда присяжных»

Пояснение автора к фронтиспису

Этот эстамп служит продолжением того, который предварял второй том альманаха и на котором Гурман принимал и заносил в книгу различные припасы, именуемые верительными грамотами; грамоты эти поступают на рассмотрение профессоров гурманской науки, входящих в состав Дегустационного суда присяжных.

На новом эстампе эти профессора, усевшись вокруг стола, заняты дегустацией яств, присланных теми, кто жаждет удостоиться похвалы на страницах «Альманаха Гурманов».

Эстамп изображает то мгновение, когда знатоки приступают к паштету, который мы видели еще на эстампе, открывающем второй том; на лицах их написана та глубокая сосредоточенность, какая отличает всех Гурманов, занятых главным делом их жизни.

За отдельным столом сидит писец, составляющий протокол заседания и заносящий в него решение суда, которое диктует ему секретарь этого почтенного собрания (он повернут к писцу в пол-оборота). Напротив секретаря сидит председатель суда, только что собравший голоса присяжных.

На буфете ожидают своей очереди следующие яства.

Звонок, помещенный возле заместителя председателя, свидетельствует о том, что слуги не входят в эту залу без спросу и, следовательно, присяжные могут высказывать свои суждения беспрепятственно и совершенно независимо.

Единственным украшением залы служат картины на сюжеты из истории поварского искусства.

Под эстампом надпись: «Заседание Дегустационного гурманского суда присяжных».

О Гурманах и гурманстве

Если верить Словарю Французской академии, Гурман – синоним обжоры, а гурманство – то же самое, что обжорство. Нам это определение представляется не вполне точным; по нашему мнению, обжорливостью следует именовать неумеренную и ненасытную жадность, слово же Гурман приобрело за последние несколько лет значение куда более лестное и, смеем даже сказать, куда более благородное.

Гурман – не просто существо, наделенное от природы превосходным желудком и отменным аппетитом; в противном случае Гурманами пришлось бы счесть всех людей крепкого телосложения; нет, Гурман – тот, в ком названные преимущества соединены с просвещенным вкусом, вкус же этот есть плод чувствительнейшего нёба и превеликой опытности. Все чувства Гурмана должны отвечать его вкусу, ибо он должен угадывать сущность всякого яства еще прежде, чем поднесет его к губам. Иными словами, взор его должен быть проницателен, слух чуток, осязание безошибочно, а язык всегда наготове. Итак, Гурман, которого Академия почитает созданием грубым, представляет собой, напротив, существо, одаренное исключительной деликатностью; могучим в нем должно быть одно только здоровье[470].

Ошибкой было бы также считать, что внимание, с которым Гурман относится ко всем сторонам гастрономического искусства – исключительному средоточию всех его ощущений,– превращает его в человека ограниченного и сугубо материального. Нам, напротив, представляется, что он как никто умеет держаться любезно и не раздражать людей воздержанных – по большей части великих завистников – превосходством своего вкуса и аппетита.

Аббат Рубо в своих «Синонимах»[471] обошелся с Гурманами чуть более снисходительно, чем Французская академия. Он сравнивает Гурмана с Обжорой, Ненасытом, Прорвой и показывает, как велика разница между первым и всеми остальными. По мнению аббата, «Гурман любит есть, и есть вкусно; он не мыслит своей жизни без еды, но в еде разборчив. Обжора имеет такой большой аппетит, что жует без передышки, бросается на все съедобное без разбору; он ест, чтобы есть. Ненасыт ест с такой жадностью, что не успевает разжевывать пищу, и сколько бы он ни съел, ему все мало; он не ест, а заглатывает. Наконец, Прорва бросается на еду и поглощает ее с неприятным чавканьем так быстро, что, не успев проглотить один кусок, уже завладевает другим; он не ест, а пожирает».

Статья эта, конечно, страдает некоторой грубостью, однако в общем довольно разумна, и различия между четырьмя словами, которые автор взялся определить, схвачены довольно верно. Однако в ту пору, когда аббат Рубо трудился над своим сочинением, Гурманы еще не играли в свете ту роль, какую играют ныне, и не пользовались тем уважением, какое успели завоевать с тех пор; говоря короче, Гурманство в ту пору еще не сделалось почетным званием.

Тем не менее уже в пору создания Энциклопедии ему начинали отдавать должное, ибо в этом труде Гурманство названо утонченной и беспорядочной любовью к вкусной еде[472]. Аббат Рубо более строг и, вступая с Энциклопедией в спор, утверждает, что «это, пожалуй, следует считать преувеличением и что такое определение скорее относится к Лакомке, который выбирает вкусные яства, смакует их и знает в них толк». Как видим, аббата Рубо смутил эпитет утонченный, употребленный автором статьи в Энциклопедии применительно к Гурману; что же до нас, мы полагаем этот эпитет в высшей степени точным, возражения же у нас вызывает, напротив, слово «беспорядочная». В самом деле, если кто и неразборчив в своих гастрономических пристрастиях, так это не Гурман, а Обжора.

Что же до Лакомки, следует предположить, что значение этого слова изменилось с того времени – впрочем, не слишком давнего,– когда аббат Рубо сочинял свой словарь[473], или же что в этом случае аббату изменила та верность суждений, какая вообще была ему свойственна. Нам, напротив, кажется, что это Гурман, а не Лакомка выбирает вкусные яства, смакует их и знает в них толк, отличительной же чертой Лакомки является его пристрастие ко всевозможным сластям; иначе говоря, для Гурмана правильно устроенная трапеза заканчивается преддесертными блюдами, а для Лакомки начинается с десерта.

Отсюда следует, что быть одновременно и Гурманом, и Лакомкой затруднительно; нелегко со знанием дела принимать участие во всех частях правильно устроенного обеда, от супа до кофе. Для этого потребна глубина суждения и разносторонность вкуса, встречающиеся крайне редко. Конечно, особы, обладающие в равной степени достоинствами Гурмана и Лакомки, существуют, но, бесспорно, представляют собой не правило, а исключение. К их числу принадлежал прославленный доктор Гастальди, который до самой кончины пользовался славой одного из первейших Гурманов и одного из главных Лакомок столицы[474].

Нас могут упрекнуть в том, что мы так поздно собрались дать точное определение