Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

разумеется, имели в виду только острые и соленые сыры из Грюйера и Рокфора, Сассенажа или Жерарме – ибо они вызывают жажду и после них самое посредственное вино покажется превосходным. Однако, хотя в нашем языке одним и тем же словом «сыр» обозначают большую часть сырных изделий, разница между сырами свежими и сырами солеными так велика, как будто они принадлежат к разным семействам.

Четыре сыра, нами только что названные, занимают почетное место в числе сыров соленых; к ним можно добавить сыры из Мароля, Мондора, Конте, а главное, из Бри; этот последний, пожалуй, наилучший из тех, которые едят жители столицы, недаром они хранят память о нем в самых далеких уголках земного шара. Этот сыр порой продают в горшочках, но в Париже горшочков не сыскать, лакомые гастрономы посылают за ними прямо в город Мо. Голландские сыры, которые в таком большом почете у моряков, по нашему мнению, сильно уступают не только грюйерскому сыру, но даже и сыру из Конте. Пармский сыр употребляется в рагу, он – товарищ макаронам, начинка булочкам-рамекенам и спутник супов с лапшой. Назовем еще сыры из нормандской деревни Ливаро: некогда они пользовались в Париже большим успехом, но теперь сделались большой редкостью.

Мы вели речь лишь о соленых сырах и потому не упомянули малые сыры, которые каждую среду прибывают к нам из нормандского Нёшателя[449]. Сыры эти, особенно если они жирны, маслянисты и цветом напоминают коровье масло, довольно приятны на вкус. Однако они не в силах тягаться с теми восхитительными сырами, родина которых – Вири. Порой, чтобы сделать их еще мягче, к ним добавляют немного молока и сахарной пудры.

В прежние времена сыры из Вири ценились в Париже очень высоко. Революция надолго удалила их из столицы, а нынче парижане, к вящему своему удовольствию, возвращаются к ним, как ко всем старинным обычаям. Роскошный десерт немыслим без сыра из Вири, а покупать его лучше всего у господина Делесса, бакалейщика из дома 30 по Монетной улице, близ Нового моста. Там вы найдете в любое время дня и ночи сыр натуральный, свежий и бесконечно вкусный. Торговля у господина Делесса идет полным ходом, и все настоящие гастрономы прекрасно знают его адрес[450].

Таковы в основном сыры, которые продаются в Париже. Скажем теперь несколько слов о тех, которые здесь производятся. Их великое множество. В Париже изготовляют сыры по-бургиньонски, по способу Дофине и Конти, по-энгиенски и по-английски, по способу Герцогини[451] и по-швейцарски и проч., и проч. Основа у всех этих сыров одна и та же – молоко, сливки и сахар. Один сорт отличается от другого способом приготовления, а также ароматическими добавками. Приготовление сыра происходит, как правило, не в кухне, а в буфетной и требует со стороны толкового буфетчика немалого внимания; однако буфетчики по большей части этим делом пренебрегают, и именно этому пренебрежению мы обязаны появлением в Париже многочисленных заведений, где готовят из сливок сыры взбитые или смешанные, с розовым или ванильным ароматом, с мараскином, фисташками и проч.,– одним словом, с ароматами на любой вкус.

[…] Раздел этот был бы неполон, если бы мы не сказали хотя бы несколько слов о мороженом в формах – клубничном, абрикосовом, крыжовенном, фигурном,– которое, по прихоти нашего языка, также причисляют к сырам, хотя в нем нет ни капли сливок[452].

Как бы там ни было, сыры-мороженое представляют собой прекраснейшее украшение десерта. Преимущество их перед мягким мороженым заключается в том, что они гораздо дольше не тают, а перед мороженым твердым – в том, что они гораздо более нежны. Вначале их смешивают в сорбетнице, затем выкладывают в форму и выставляют на лед, а перед подачей на стол, чтобы высвободить сыр, погружают форму в горячую воду. Прежде сыр-мороженое имел всего один-единственный вкус. Ныне в одну форму помещают до шести разных сортов лакомства, которые покоятся там одно рядом с другим, не перемешиваясь; порой их даже специально подбирают так, чтобы цвета услаждали глаз, прежде чем вкус усладит нёбо. Бесспорно, это лакомство венчает десерт, как никакое другое. Превосходные разновидности сыра-мороженого можно заказать в кофейне Фуа; мы рекомендуем его гастрономам наряду с заведением господина Мазюрье.

Мороженое мягкое, твердое, фруктовое и проч. изготовляется так же, как и сыр-мороженое, поэтому мы не будем распространяться на этот счет. Благодаря большому числу итальянских умельцев, обосновавшихся в Париже в последние двадцать лет, эта отрасль развивается семимильными шагами[453]. Однако мы не устанем повторять, что мягкое мороженое в чашках гораздо нежнее, чем твердое мороженое в плитках, которое трудно есть без ножа. Вообще говоря, господа мороженщики снискали бы еще большую благодарность, если бы теперь, когда они работают сами на себя, щедро использовали бы такие же превосходные припасы, какие пускали в ход, когда служили в буфетной у знатных господ.

Об электричестве, рассмотренном в его отношениях с кухонным искусством

Не нужно быть Гурманом, чтобы понять, насколько мягкое мясо лучше жесткого. Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса – дело хорошее, но не в собственной тарелке.

Поэтому испокон веков всякий повар, алчущий снискать славу для себя и для своего хозяина, прежде всего искал наилучших способов размягчения мяса. Между тем размягчение это, точные сроки которого так трудно определить, ибо они зависят от времени года, а главное, от температуры воздуха, всегда связано с более или менее долгим ожиданием. А ведь в жизни каждого Амфитриона, особенно когда он пребывает в деревне, случаются – всегда неожиданно, но, однако же, довольно часто – такие обстоятельства, при которых он бы отдал все богатства мира за возможность в несколько минут размягчить птицу, которая по случаю внезапного приезда гостей должна незамедлительно отправиться из птичника прямо на вертел.

Нам, разумеется, известны различные попытки ускорить этот процесс размягчения, который, в сущности, есть не что иное, как начало гниения. Одни предлагали для более быстрого размягчения мяса закапывать его под определенными деревьями, другие – выставлять его на солнце, третьи – поить птицу (если речь идет о ней) уксусом. Жалкие полумеры, успех которых в высшей степени сомнителен; пошлые уловки, которые почти никогда не достигают цели! Лишь физике суждено было прийти на помощь нашей чувственности. Завидуя славе сестры своей химии, которая оказывала и продолжает ежедневно оказывать поваренному искусству важнейшие услуги, она возжелала также облагодетельствовать Гурманов и открыла нам чудодейственный способ делать всякую свежую птицу, дичь и даже убоину такими же нежными,