Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Возблагодарим же того смертного, разом и просвещенного и добросердечного, которому мы обязаны этим полезным и хитроумным изобретением! смертного, который не извлек из своей придумки никакой корысти (а ведь он мог бы с ее помощью обогатиться без всякого труда); который не только не стал держать ее в секрете (а ведь он мог войти в долю с одним-единственным лимонадчиком и не открывать своей тайны никому другому), но и всеми силами способствовал ее распространению; который своим благородным бескорыстием, усердием и познаниями снискал уважение, признательность и восхищение всех любителей кофе[445] – благородного напитка, который приносит разом и удовольствие, и пользу, который питает одновременно и тело, и ум, и воображение; который вспоил не одно превосходное сочинение и дарит литераторам минуты вдохновения, Гурманам – легкое пищеварение, а всем людям вообще – божественный нектар[446]!

О здоровье поваров [447]

В поваренном искусстве – как и во всех прочих ремеслах – теория ничего не стоит без практики, так что человек, овладевший всеми тонкостями кухонной науки и выучивший наизусть наилучшие кулинарные трактаты, не сможет приготовить даже хорошее фрикасе из цыплят, если никогда в жизни сам не орудовал у плиты. Разумеется, слепого следования привычке, за которым не стоят ни познания, ни учение, недостаточно, чтобы стать великим мастером; однако и теории без практики не достанет даже для того, чтобы приготовить несложное рагу. В этом деле самый юный поваренок даст сто очков вперед почтенному члену Французского института.

Между тем кухонная практика сопровождается столькими разочарованиями, неудовольствиями, даже опасностями, что тех, кто решается посвятить ей свою жизнь, следует вознаграждать заботой, уважением, даже прославлением; ибо великому повару надобно платить не только деньгами.

Говоря об опасностях, мы имеем в виду не только ядовитые пары, источаемые горящим углем и способные подточить самое прочное здоровье; не только жар и блеск огня, губительный и для легких, и для зрения; не только дым, разъедающий глаза и портящий цвет лица, и проч. Эти опасности неотделимы от ремесла повара, и от них уберечься невозможно. Для повара они все равно что ядра и бомбы для солдата, с той лишь разницей, что повар не знает ни перемирий, ни славы, ибо имена самых умелых поваров, увы! чаще всего остаются неизвестными тем гостям, что вкушают их творения в богатых домах.

Исправить эту последнюю несправедливость – дело Амфитриона, заботящегося о совершенстве своих трапез. Тот Амфитрион, которому хочется всякий день вкушать блюда равно прекрасные, должен сделать повара своим лучшим другом. Он обязан печься о его здоровье с нежной заботливостью, обязан выказывать по отношению к нему ту чуткую предупредительность, которую так хорошо умеют ценить люди порядочные и тонкие, главное же, он обязан регулярно очищать его желудок.

Мы уже видим, как при этих словах не один читатель подскакивает от изумления, принимается утверждать, что между здоровьем повара и лавкой аптекаря нет решительно никакой связи, и отказывается понимать, какими узами качество блюд, подаваемых на стол, связано с порциями слабительного, которые хозяин дома подносит своему повару. Меж тем нет ничего более простого, и мы беремся доказать это в несколько минут.

В начале этого раздела мы уже сказали, что в поварском искусстве теория ничто без практики. Составная часть этой практики, как известно, заключается в дегустации того, что варится и жарится в кухне; повар обязан постоянно пробовать те блюда, какие готовит. Указательный палец хорошего повара обязан постоянно двигаться от кастрюли ко рту; только посредством этих ежеминутных проб повар может определять, в каком состоянии находится его рагу и в каких приправах оно нуждается. Понятно, что нёбо повара должно обладать чрезвычайной чувствительностью и, так сказать, совершенной невинностью, в противном случае он рискует не заметить собственные недочеты.

Однако запахи, исходящие из разных кастрюль и сковородок, необходимость часто пить вино, причем по преимуществу скверное, чтобы смочить воспаленное горло, угольные пары, волнение собственных гуморов и желчи,– все это притупляет чувствительность повара. Нёбо его, можно сказать, покрывается накипью и теряет ту чуткость, ту тонкость, ту чрезвычайную деликатность, которая в первую очередь требуется от этого органа дегустации; в конце концов оно становится бесчувственным, как совесть старого судьи.

Единственное, что способно вернуть ему эту потерянную невинность, возвратить утраченную гибкость, тонкость и силу,– это слабительное, которым Амфитрион обязан потчевать повара, как бы тот ни противился этой мере; ибо встречаются повара, которые, не внемля зову славы, отказываются принимать лекарство под тем предлогом, что не чувствуют себя больными.

Как же определить время, когда необходимо прибегнуть к этой мере, как угадать тот час, когда вмешательство становится необходимым? Строгих правил тут быть не может: все зависит от сложности работы, от темперамента мастера, от устройства кухни и от тысячи других обстоятельств, которые невозможно даже вообразить. В общем же надобно сказать следующее: если вы замечаете, что повар ваш пренебрегает своими обязанностями, что в его рагу слишком много соли и перца, что все блюда у него чересчур острые, вы можете быть совершенно уверены, что нёбо его утратило чувствительность и пора прибегнуть к помощи аптекаря. Тогда поступите вот как: пусть ваш повар два дня попостится, а затем примет слабительную микстуру от господина Фоллопа, в состав которой входят сок калабрийского ясеня, александрийский лист и английская соль, дозы же этого снадобья будут зависеть от того, насколько сильно утратило чувствительность нёбо мастера; после этого дайте ему передохнуть один день, а затем возобновите процедуру, чтобы гуморы его очистились окончательно; за вторым приемом лекарства должны последовать два дня абсолютного покоя – и после этого, будьте уверены, в кухню вашу войдет человек, родившийся заново.

Мы вовсе не шутим. Этот способ применяется во всех домах, где Амфитрион печется о собственных интересах и об интересах своих гостей. Все великие повара покорялись этой мере безропотно, а для пущей надежности это условие следует обозначать в самом начале заключаемого с ними контракта. Тот, кто его испугается, докажет тем самым, что не создан для великих свершений, и своим равнодушием к славе приговорит себя к прозябанию в числе простых ремесленников, которым не суждено выделиться из сонма безвестных поварят.

О вы, желающие всякий день вкушать пищу равно тонкую и равно изысканную, почаще давайте слабительное вашим поварам; без этой предосторожности желаемого результата вам не достичь[448].

О сыре и сырах

Когда мы давеча назвали сыр бисквитом пьяницы, мы,