Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и разрезать вдоль на 4–6 частей. Вымытый баклажан нарезать кружочками, а очищенный лук – полукольцами.

Для приготовления соуса бульон даси соединить с соевым соусом и мирин и хорошо перемешать.

Из муки и воды приготовить довольно жидкое тесто, обвалять в нем рыбу и овощи, выложить в глубокую сковороду или сотейник с хорошо нагретым растительным маслом и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Готовую тэмпуру выложить на блюдо и подать с рисом и соусом для обмакивания.

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе белой рыбы

• 300 г креветок

• 3 картофелины

• 1 морковь

• 1 крупная луковица

• растительное масло для фритюра

Для теста:

• 2 стакана муки

• 2 яйца

• 2 стакана ледяной воды

Для соуса:

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки сакэ или столового белого вина

• 3 ст. ложки тертого дайкона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Овощи очистить, вымыть и нарезать кружочками одинаковой толщины. Креветки очистить от панциря, оставив хвостовой веер, и удалить голову и внутренности.

Для приготовления соуса соединить соевый соус с сакэ, добавить тертый дайкон и хорошо перемешать.

Приготовить тесто: яйца взбить, добавить к ним ледяную воду, всыпать просеянную муку и тщательно перемешать. Тесто должно быть очень холодным, чтобы за счет разницы температур получилась хрустящая корочка, поэтому через некоторое время его следует охладить, добавив кусочки льда.

Рыбу, креветки и овощи по очереди обвалять в тесте, быстро опустить в сотейник или глубокую сковороду с хорошо нагретым маслом и обжарить до появления хрустящей золотистой корочки.

Обжаренные продукты красиво выложить на сервировочное блюдо и есть, обмакивая каждый кусочек в соус. Отдельно подать отварной несоленый рис и салат из сырых овощей.

Для тэмпуры можно использовать и другие овощи, например, кабачки, цветную капусту, тыкву, а также грибы.

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе угря

• 200 г риса

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки саке

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка зеленого перца горошком

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать в сотейнике соевый соус, саке и сахар, довести, помешивая, до кипения, кипятить 2–3 мин, слегка охладить. Зеленый перец истолочь в ступке. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Рыбу нарезать кусками средней величины и нанизать на шампуры. Смазать приготовленным соусом и жарить над раскаленными углями, периодически переворачивая и сбрызгивая соусом.

Готовую рыбу и рис посыпать зеленым перцем.

ПРОДУКТЫ

• 450 г семги

• 200 г соевой лапши

• 1 пучок зеленого лука

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки соевого масла

• 1 ст. ложка десертного вина

• листья зеленого салата

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Семгу промыть, нарезать порционными кусками, сбрызнуть смесью лимонного сока и десертного вина, оставить на 10 мин.

Листья салата вымыть, обсушить, разложить по тарелкам. Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.

Куски семги обжарить в разогретом соевом масле, выложить на листья салата, гарнировать лапшой и посыпать зеленым луком.

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе семги

• 200 г консервированных каштанов

• 200 г риса

• 2 ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка крупной морской соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе семги промыть, нарезать порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и обжарить в кунжутном масле. Каштаны вынуть из сиропа, обдать кипятком, разрезать каждый пополам. Рис промыть, залить 350 мл воды, добавить вино и варить под крышкой на маленьком огне.

За 3 мин, до готовности добавить каштаны. Снять рис с огня, оставить на 15 мин, затем осторожно перемешать деревянной лопаточкой.

Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, слегка потолочь в ступке и смешать с морской солью.

Семгу разложить по тарелкам, гарнировать рисом с каштанами, посыпать рис смесью кунжута и соли.

ПРОДУКТЫ

• 1 кг речной форели

• 1 пучок зелени петрушки и укропа

• 1 лимон

• 70 г маринованного имбиря

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью, нанизать каждую на шампур (он должен проходить вдоль тушки). Жарить над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны. Зелень петрушки и укропа вымыть. Лимон вымыть, нарезать дольками. Маринованный имбирь нарезать тонкими ломтиками.

Готовую рыбу снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить веточками зелени и дольками лимона.

На отдельной тарелке подать маринованный имбирь.

ПРОДУКТЫ

• 600 г форели

• 200 г отварного риса

• 1 дайкон

• 1 морковь

• 3 ст. ложки растительного масла