Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 3 небольших баклажана

• 3 ст. ложки растительного масла

• ½ стакана бульона даси

• 3 ст. ложки светлой пасты мисо

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 2 ч. ложки светлого кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баклажаны вымыть, очистить, нарезать кубиками, высыпать в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, тушить на сильном огне до прозрачности. После этого влить бульон даси, уменьшить огонь и, помешивая, тушить на небольшом огне 5 мин.

В небольшой сковороде или миске соединить сакэ, мисо и сахар, хорошо перемешать и, помешивая, нагревать на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Полученным соусом залить баклажаны и тушить их еще 2 мин. Тем временем на сухой сковороде подрумянить кунжут, посыпать 1 ч. ложкой кунжута баклажаны, снять их с огня и выложить на тарелочки.

Готовое блюдо посыпать оставшимся кунжутом и сразу же подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 6 небольших баклажанов

• 2 стакана бульона даси

• 2 ст. ложки сакэ

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• 1 тогараси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам, не дорезая до конца около 1 см, и выдержать в соленой воде в течение 10 мин.

Затем опустить овощи в кипящую воду, проварить 5 мин, переложить в холодную воду, дать остыть и уложить в кастрюлю.

Соединить бульон даси, сакэ и соевый соус, размешать, залить этой смесью баклажаны, добавить туда тогараси и тушить на слабом огне в течение 10–15 мин.

Готовые овощи вместе с соусом разложить в пиалы и подать в качестве закуски к отварному рису.

ПРОДУКТЫ

• 500 г консервированных или отварных ростков бамбука

• 300 г свиного фарша

1 ¾ стакана бульона даси

• 3 ст. ложки мирин

• ½ стакана светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обсушенные бамбуковые ростки нарезать кружочками.

Свиной фарш перемешать с имбирем, выложить в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, помешивая, жарить на среднем огне, пока мясо не подрумянится.

В небольшую кастрюлю или глубокую сковороду влить бульон даси, мирин и соевый соус, добавить сахар, размешать и, помешивая, довести на среднем огне до кипения.

В полученный соус положить фарш, снять пену, всыпать ростки бамбука и варить на слабом огне, пока не выпарится почти вся жидкость.

Готовое блюдо подать с отварным рисом.

ПРОДУКТЫ

• 500 г консервированных ростков бамбука

• ½ стакана рисовых отрубей

• 1 тогараси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бамбуковые ростки очистить, промыть, разрезать верхушку по диагонали, отрезать основание и сделать неглубокий продольный надрез.

Подготовленные ростки выложить в глубокую сковороду, залить 4 стаканами холодной воды, добавить рисовые отруби и тогараси и довести до кипения.

Затем уменьшить пламя и варить на небольшом огне в течение 45–50 мин, после чего охладить и подать в качестве закуски к отварному рису или рыбе.

Отдельно подать соевый соус и пасту васаби.

ПРОДУКТЫ

• 500 г очищенных бобов

• ½ стакана сахара

• 2 ст. ложки соли

На бобах сделать надрезы, сложить их в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, добавить соль и оставить замачиваться на полчаса. После этого бобы вынуть и снять с них кожуру.

Подсоленную воду, в которой замачивались бобы, довести до кипения, всыпать туда бобы, проварить 1 мин, откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой и дать стечь.

Пока закипает вода для бобов, в небольшую сковороду влить 1 стакан воды, всыпать сахар и 1/ ч. ложки соли, размешать и, помешивая, довести до кипения, чтобы сахар полностью растворился.

Готовый сироп снять с огня, остудить, положить в него обваренные бобы и оставить их на ночь.

ПРОДУКТЫ

• 1 корень гобо длиной 30–40 см

• ½ небольшой моркови

1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка сакэ

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки светлого кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Корень гобо очистить, нарезать соломкой, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5—10 мин, после чего обсушить. Морковь очистить, вымыть и тоже нарезать соломкой.

Подготовленные овощи высыпать в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, постоянно помешивая, тушить на сильном огне в течение 2 мин. Затем влить сакэ, уменьшить огонь, положить сахар, размешать и тушить еще 1 мин. После этого влить соевый соус и, помешивая, продолжать тушить в течение 4–5 мин, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не станут золотистыми.

Готовое блюдо выложить на тарелочки, посыпать кунжутом и сразу же подать.

ПРОДУКТЫ

• 500 г китайской или белокочанной капусты

• 8 сушеных грибов сиитаке

• ⅓ стакана мирин или белого десертного вина

• 3 ½ ст. ложки соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 1 час, после чего вынуть и нарезать пластинками. Вымытую капусту нарезать квадратиками.

Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить, перелить Х/А стакана в кастрюлю, добавить мирин и соевый соус, перемешать и довести на среднем огне до кипения. Затем всыпать туда грибы и варить на среднем огне в течение 4–5 мин.