Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

впечатляющими для того времени деревянными, каменными, глиняными изделиями и даже ложками, ножами и вилками. В это время посуда еще не в полной мере являлась посудой — это был широкий круг приспособлений для еды, принесения жертв, косметических целей — всего, что нужно человеку.

Шумеры, хлеб с сыром и утраченная культура

Много ли мы знаем о волшебной Месопотамии, кроме того, что она упоминается в учебниках и как-то повлияла на мир? Это что-то очень древнее, вроде бы связанное с земледелием и чем-то культурным. Междуречье, шумеры, вавилоняне, ассирийцы — как будто эхо каких-то забытых историй, тема школьного урока.

Люди этих древних цивилизаций преуспевали в математике, астрономии, строительстве. Египтяне построили первую ступенчатую пирамиду, шумеры изобрели системы исчисления времени (разделили час на 60 минут, а минуту — на 60 секунд), первая письменность в истории человечества — шумерская клинопись.

Согласно ветхозаветному преданию, примерно во 2-м тысячелетии до нашей эры царь Нимрод, правнук Ноя, основал Вавилон, а затем повелел построить Вавилонскую башню. Он приказал возвести настолько высокую и мощную башню, чтобы она доставала до неба и ей не был страшен потоп, который предсказывали легенды. Бог увидел неразумные действия людей и, вызвав смятение среди них, разделил их языки и лишил способности понимать друг друга. Люди рассеялись по земле и вновь углубились в решение насущных проблем.

Плодородный полумесяц

Заглянем же в 1-е тысячелетие до нашей эры, в Плодородный полумесяц, «колыбель цивилизации» — это территории современных Кипра, Ливана, Израиля, Сирии, Ирака, частично Турции и Ирана, а также Иордании — благословенный край для земледелия. Великолепные почвы и разливы рек, оставляющие после себя богатый слой ила, позволяли собирать большие урожаи. Здесь выращивали ячмень, полбу, просо, лен, а еще финиковую пальму, виноград и бобы (чечевицу, нут и горох).

Сконструировали тандыр — печь, которая долго держит тепло и помогает экономно использовать топливо. Пекли лепешки и сладкий хлеб с финиками, делали мягкие невыдержанные сыры и даже готовили сыр в тесте, прообраз обожаемых хачапури.

Тандыр с лепешками

Солод: пророщенное зерно

Шумеры заливали зерно, а точнее, перетертый солод водой со сладким соком финиковой пальмы и добивались брожения. Как и египтяне, в большом количестве делали простое некрепкое пиво. Это способ поднять свой дух, а также обеззаразить воду. Первые цивилизации еще не использовали хмель. Даже забавно — если задуматься, популярное словосочетание «хмельной напиток» воспринимается как синоним алкогольного, но на самом деле указывает лишь на гораздо более поздний способ консервации напитков с использованием горьких шишек хмеля.

А потом пески, войны и время поглотили государства и народы Месопотамии.

Персы и сладкая жизнь Ксеркса

Легенда гласит, что Ксеркс Великий заявлял, что не ест фиги с тех территорий, которые еще не завоевал [3]. Он был уверен, что со временем весь инжир в мире будет принадлежать ему. Меня это приводит в восхищение и возмущение одновременно.

Вообще, хотелось бы как-то по-человечески относиться к историческим персонажам. И писать так, чтобы читатель тоже к ним как-то относился, думал что-то вроде: «Вот крыса этот Ксеркс!» или «Классный. Хочу с ним дружить!». Или, как в моем случае, «Вот крыса этот Ксеркс, но я хочу с ним дружить».

Ксеркс I

Ксеркс I, он же Великий, четвертый шахиншах из династии Ахеменидов,правил в V веке до нашей эры, при нем Персидское царство достигло расцвета. Он покорил египтян, вавилонян и другие народы. Говорят, он был одним из красивейших людей своего времени и одним из самых свирепых. Именно Ксеркс наказал море — приказал выдать ему 300 ударов бичом за несвоевременную бурю. Это с его многотысячным войском бились 300 спартанцев. (Достаточно ли дерзкой шутки про фиги, чтобы продолжить хотеть дружить после этого?) Его армия состояла не только из персов, это было разноплеменное воинство, включавшее разные покоренные народы, одинаково свирепое как на земле, так и на море.

Халва

Правители Персии жаждали завоеваний и славы, желали быть замеченными. Военные победы отмечали многими способами, в том числе большими пирами, состоящими из сложных блюд. Геродот писал, что персидская кухня — первая высокая кухня Европы и Азии. Целью пиров было не только насыщение, но и демонстрация могущества Ахеменидов. Персы любили сложные блюда, ели ячмень, чечевицу, говядину, баранину, козлятину, орехи, фиги, абрикосы, сыры. Любили экзотические продукты. Выпекали хлеб. Обожали сладкое — не это ли самое вкусное на свете? — и делали сладкими самые разные блюда, в том числе и мясные. Разбивали сады — врата в рай — и сажали виноград. Растирали вместе финики, фисташки, кунжут, мед, шафран — так появилась протохалва.

Так разнообразно питались далеко не все, но все же мы можем говорить о формировании особой гастрономической культуры, о том, что рецепты блюд стали сложнее, а еда — более важной частью жизни.

Греки, македоняне и вопросы еды, жизни и смерти

Древние греки сделали следующие шаги по гастрономическому пути. Они устраивали пиры, готовили много блюд, обращали внимание на влияние еды на жизнь и настроение, записывали рецепты. Широко использовали медную и глиняную утварь, чем существенно обогатили мир посуды и приспособлений. Изначально греческие пиры были особыми событиями, они пришли из погребальной тризны по усопшему и как элемент жертвоприношения, а затем распространились на обычную жизнь: их устраивали и как дружеские, и как политические встречи. Не все и не всегда имели возможность пировать, но все же гастрономический опыт понемногу накапливался.

Греки дали миру много прекрасных терминов, связанных с едой. Например, «ганос» и «диета».

Красивое слово «ганос» (Γάνος), оно имеет два значения. Первое — блеск, в том числе блеск поверхности вина. Он говорит о хорошем состоянии напитка, обещает радость дегустации. А второе — описание характера человека — легкого, сияющего, обаятельного, несущего радость. Так и хочется поднять тост за то, чтобы нас в жизни сопровождал ганос!

Еще греки сформулировали понятие диеты (δίαιτα) — системы питания и режима, оказывающих наилучшее влияние на человека, его здоровье и характер. Позже это первое значение было забыто, и диетой стали называть систему действий для похудения или питание при болезни. А греки говорили о диете здорового человека. Такая диета нам нужна!

Греческие пиры принесли миру многое:

• Пир был связан не только с едой, но и с общением. Приветствовались интересные