Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

разговоры, радостное и интересное времяпрепровождение. На третьей перемене блюд пели песни, причем не столько героические, сколько лирические — о дружбе, любви, родине, — удивительное новшество для сурового мира прежних времен.

• Пиром руководил симпосиарх, он давал рабам сигналы к выносу новых блюд, направлял беседу и следил за подачей вина. Вино в ту пору греки разбавляли водой — сильнее или слабее, в зависимости от состояния гостей, в соответствии с сигналом симпосиарха. Кочевые народы пили вино неразбавленным, и симпосиарх мог услышать просьбу «подскифить», то есть сделать покрепче [4].

Для разбавления использовался сосуд под названием «кратер». Где-то могли пользоваться похожим на него лутерием. Очень красивый лутерий экспонируется в Краеведческом музее Азова. Люблю этот далекий от моего дома, но очень близкий к истории музей. Проходишь по валам Азовской крепости, ориентируешься — где Азовское море, где Дон — и кожей чувствуешь волны истории, которые тут катились, — скифы, сарматы, Шелковый путь, турки, Петр I. Чтобы наслаждаться историей гастрономии, необходимо обращаться к истории стран и всего мира в целом.

• Стали цениться сложные блюда и их сочетания. Цыпленок с финиками, ягненок с артишоками, поросенок с дроздами и виноградом — даже сейчас названия блюд привлекают наше более избалованное внимание.

• Пиры и необходимость придумывать и готовить роскошные блюда подняли на новый уровень профессию повара и понимание гастрономических законов. Появилась даже книга об этом.

В утраченной (о, горе!) книге «Гастрономика» Архестрата, ученика Терпсиона, который, в свою очередь, был учеником Сократа, описаны гастрономические привычки разных народов и личные гастрономические симпатии автора. Эта книга датируется V–IV веками до нашей эры.

Архестрат проехал от Греции до Азовского моря и всюду «с дотошностью землеописателей и составителей лоций» вел записи о том, что, как и с чем едят. Он писал о том, в какое время года ловится самая вкусная рыба, о сходстве в работе повара и музыканта, а также о совершенных гастрономических парах, например о том, что жирный угорь отлично сочетается с фалернским вином, а самое же прекрасное — объесться кроликом в хорошей компании. Хочется воскликнуть — а вдруг мы уже все когда-то открыли, а потом потеряли и теперь открываем заново?

Вероятнее всего, книга Архестрата была свитком папируса. Тираж такой книги — несколько экземпляров, столько, сколько напишут писцы. Чаще всего это совсем мало — даже не десятки, а штуки. Книги редко находились в частном владении, обычно они хранились в крупных библиотеках. Эта книга, скорее всего, была в Александрийской библиотеке, в крупных библиотеках Рима, в Пергамской библиотеке, в Константинопольской императорской библиотеке. Библиотеки горели, разрушались, страдали в военное время. Легендарную Александрийскую библиотеку, место хранения огромного количества свитков — до 500 000, случайно поджег Юлий Цезарь в 48 году до нашей эры, во время военных действий в Египте. Заметная часть свитков сгорела.

Библиотеку пытались восстанавливать — в частности, Плутарх рассказывал, что, желая угодить Клеопатре, Марк Антоний перенес в библиотеку часть фондов из Пергама. (Вот так должны выглядеть истинные мужские ухаживания!) Это помогло на какое-то время, но к III веку нашей эры библиотека окончательно погибла в последующих войнах.

Все оригинальные пергаменты Архестрата утрачены, но кусочки книги уцелели и изданы на русском языке в книге Афинея «Пир мудрецов» [5], ее относят к III веку нашей эры. Афиней жил в Египте, не так далеко от Александрийской библиотеки, и в конце II века нашей эры написал огромный труд из 15 томов, в котором процитировал многих известных людей. Слово «пир» в названии не означает прямое указание на еду. Это скорее пир как собрание ученых мужей, ведущих мудрые беседы. Одним из участников является Архестрат, и волей судьбы он постоянно говорит о еде и продуктах. В книге Афинея сохранилось 334 стиха из Архестрата!

В то время лишь несколько процентов населения Земли могли наесться досыта. А он рассуждает о высоком и о гармонии! Невероятно. Может быть, тогда было понимание гармонии вообще во всем? Когда мы успели отвлечься от того, что это высочайшая ценность?

Свиток папируса

Книга написана гекзаметром, в духе времени:

Осени поздней порой, когда закатились Плеяды,

Амию [1] заготовляй. Но зачем толковать тебе буду!

Ты ведь ее не испортишь, пожалуй, и даже нарочно.

Если же, Мосх дорогой, ты все-таки знать пожелаешь,

Как ее лучше всего приготовить и распорядиться, —

В листья смоковниц ее оберни, доложивши душицы.

Только без сыра, не надо безумья! Готовь ее просто

В листьях смоковниц, поверху слегка бечевой завязавши.

После углями присыпь горячими, выдержи точно

Нужное время, но только смотри, чтобы не подгорела.

Пусть эту рыбу тебе подарит любезный Византий,

Коли ты хочешь иметь наилучшую. Но неплохую

Можно найти и в других окрестных местах. А чем дальше

От Геллеспонта она, тем хуже. И если поедешь

Морем Эгейским, — тогда на амию станешь браниться:

Столь она будет плоха и былые хвалы опозорит.

Получилась невероятная книжная эстафета. Прошло примерно 25 веков, все оригиналы утрачены, но можно пойти в Ленинку, заказать книгу и через 30–40 минут читать:

Все это знать — искусство вдохновенное,

А дымом пахнуть, миски мыть — не главное.

Спасибо, Афиней. Спасибо всем причастным.

Так Греция уверенно встала на путь гастрономии. Но в одном месте поблизости ценили умеренность, характер и дух превыше эногастрономических радостей.

СПАРТА!!!

Это началось еще при Ликурге, в IX веке до нашей эры. Ликург заложил основы спартанской государственности. В основе спартанского образа жизни — стойкость, готовность людей к перенесению трудностей и отрешению от комфорта.

Обязательные скромные совместные обеды, сисситии, были наполнены скорее дисциплиной, чем роскошью.

В собратья по такому обеду принимали общим тайным голосованием. Каждый участник получал кусок мягкого хлеба, опускал руку с куском в сосуд и оставлял хлеб внутри. Если он был против приема соискателя, сжимал кусок. После голосования смотрели, есть ли смятые куски, — даже одного хватало для отказа от приема в коллектив. Спокойно переносить насмешки — достоинство. Воровать еду — можно, но ловко, иначе побьют — не за воровство, а за глупость.

Главным блюдом спартанского воина была черная кровяная похлебка, состоящая из чечевицы, свиных ножек, крови и уксуса. На совместные обеды собирались не для того, чтобы приятно провести время, а чтобы быстро и без