Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

излишеств поесть и идти тренироваться или воевать. Остальные греки, чего скрывать, над спартанцами насмехались. Говорили, что тяга спартанцев к смерти вполне объяснима — конечно, лучше смерть, чем такая еда.

А несколько веков спустя подобный образ жизни подхватили македоняне — по крайней мере армия Александра Македонского.

По утверждению Плутарха, по отцовской линии Александр происходил от Геракла. Его наставником был Аристотель, а его отец македонский царь Филипп II восклицал: «Ищи царство по себе, ибо Македония для тебя слишком мала!» Ощущая нечеловеческий размах стоящих перед ним задач, Александр провозгласил себя сыном Зевса. Он приходил к пифии, чтобы узнать свою судьбу. После первых слов провидицы, возможно, бывших просто данью уважения, — «Ты непобедим, сын мой!» — он прервал ее и ушел, услышав все, что хотел…

И Александр нашел, а вернее, жестоко завоевал себе царство размером с изрядный кусок мира. Ранней весной 334 года до нашей эры полководец с армией численностью около 50 000 воинов двинулся на персов. В мае он высадился в районе легендарной Трои и начал продвигаться дальше. Часть территорий сдавалась без боя, остальные войско захватывало в сражениях. Александр распустил свой флот, который все равно уступал персидскому, и шел вперед. Дошел до Гордиона и попытался развязать гордиев узел. Этот чрезвычайно хитроумный узел завязал фригийский царь Гордий, заявивший, что тот, кто его развяжет, будет править Азией. Такое обещание очень понравилось Александру, однако он не смог развязать узел и разрубил его. (Так говорят все историки, кроме Аристобула, который явственно видел, как Александр развязал узел. Он вообще видел так много исключительных подвигов, что однажды рассердил Александра. После прочтения особенно хвалебного эпизода тот бросил книгу Аристобула в воду и сказал, что с автором следовало бы сделать то же самое за то, что тот сражается вместо Александра.) [6]

Мозаика с изображением Александра Македонского

(фрагмент Александровой мозаики, около 100 г. до н.э.)

Как питались македоняне в те полные войн времена? Быстро и лаконично.

Они с иронией смотрели на пиры персов, упрекали тех в ненасытности. Сами же выбирали отварное мясо, зелень, мед, фрукты. В пути македоняне первыми стали использовать «сухие пайки» — еду, которую можно съесть на ходу или на коротком привале. В походе Александр подавал пример умеренности, говоря, что если он солдат и часть своего войска, то будет и жить так же, как остальные солдаты. Впрочем, после побед также устраивались роскошные пиры. Не в те ли давние времена зародился вопрос о том, какой путь выбрать — роскоши и изобилия или умеренности и силы?

Мы вроде бы уже всё решили для себя и прошли дальше по пути цивилизации, промышленности, комфорта. Но иногда, сидя довольным греком над фаршированным фазаном, на секунду почувствуешь в себе внутреннего спартанца или македонянина — упрямого, безрассудно смелого, голодного и гордого. И застынешь как изваяние.

Во многом благодаря походам Македонского эллинистическая культура и традиции питания широко распространились, ассимилировались со многими культурами.

А затем эллинистический мир стал культурной основой для Древнего Рима.

Рим — хлеб, армия, пиры и рынки для толп

В начале нашей эры в Древнем Риме жило 45–50 млн человек. В разные периоды и по разным оценкам число менялось, но в любом случае это очень много людей и их всех надо кормить.

Питались жители Рима по-разному. Римское общество было неоднородно: оно включало патрициев — привилегированную часть, простой народ — плебс, армию, рабов, жителей завоеванных земель. И государство следило за тем, чтобы хоть какое-то количество еды было у всех. Например, в городах устраивали регулярные раздачи хлеба и зерна, чтобы снискать благосклонность граждан.

Главными продуктами Римской империи были хлеб, оливковое масло и вино. Это то, что империя выращивала на своих территориях и насаждала во всех походах, чтобы оперативно снабжать новые земли. Высаживали виноградники, оливы, зерновые и заодно строили мельницы, винодельни, маслодавильни. Вместе с волнами военных походов по Европе распространились вино и пшеница. А еще миндаль, абрикосы, персики, вишня, чечевица, свекла, редис. Римляне активно осваивали и изменяли гастрономический мир, и растения, захваченные в походах на Восток, укореняли сначала на территории нынешней Италии, а потом переносили продукты и блюда на новые места во время походов в «варварские» земли остальной Европы, Причерноморья и Северной Африки.

Термополий

Простые люди всегда жили умеренно и добавляли к базовой триаде хлеб/вино/масло — по возможности — другие злаки, овощи, бобовые, рыбный соус гарум, а если повезет, мясо, яйца, сыр, фрукты. Помните девиз «Хлеба и зрелищ»? Так Ювенал горько описывал нравы римской толпы — ее устраивали раздачи бесплатного хлеба и массовые представления вроде гладиаторских боев, а больше они не хотели ничего, им было довольно. Еще простые люди посещали термополии — самые незамысловатые варианты столовых с недорогой горячей и холодной едой [7].

Богатые римляне не довольствовались хлебом и простой едой, они любили большие пиры. В каком-то смысле они были похожи на персов — официальный пир был способом продемонстрировать и съесть блюда и продукты с самых разных территорий и показать размах и рост империи. Как в охране императора были воины разных покоренных народов, так и на столе стояли блюда из разных земель — например, жаркое из жирафа, персики, кролики и вишня. Так можно было показать, как велика Римская империя.

Но не всегда пир имел символическое политическое значение, были и частные пиры, о которых наблюдатели с неодобрением говорили, что это невиданный поток роскоши, выдающий недавно разбогатевшего человека. Максимально необычные и дорогие блюда, толпы гостей, удивительные подачи. Гости жаждут веселья — хозяин устраивает веселье. Вот он вызывает повара и начинает ругать за то, что тот подал тушу невыпотрошенной. Повар терпит ругань, а затем рассекает брюхо свиньи, и оттуда на глазах изумленной публики сыплются кровяные и жареные колбасы [8]. Затем сладости, выпечка, фрукты — блюда сменяют друг друга.

Приготовлению и покупке еды римляне уделяли самое искреннее внимание, эту часть жизни не откладывали на потом. В Риме иронично говорили, что, если нужно подкараулить скрывающегося должника, самое эффективное — ждать его у входа на рынок, уж там-то он точно появится.

Между тем подали изысканную закуску; все возлегли на ложа, исключая только самого Трималхиона, которому, по новой моде, оставили высшее место за столом. Посреди подноса стоял ослик коринфской бронзы с вьюками вперемет, в которых лежали с одной стороны белые, а с другой — черные оливки.