Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Над ослом возвышались два серебряных блюда, по краям их были выгравированы имя Трималхиона и вес серебра, а на спаянной подставке вроде мостка лежали жареные сони с приправой из мака и меда. Были тут также и горячие колбаски на серебряной решетке, а под решеткой — сирийские сливы и гранатовые зерна…

При этих словах четыре раба, приплясывая под музыку, подбежали и сняли с репозитория верхний поднос. И мы увидели другой поднос, а на нем птиц и свиное вымя, и посередине зайца, украшенного крыльями, как бы в виде Пегаса. На четырех углах подноса мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых обильно вытекала подливка прямо на рыб, плававших точно в канале. Мы разразились рукоплесканиями, начало которым положили домочадцы, и весело принялись за изысканные кушанья [9].

У всех на слуху имена древнеримских гурманов Апиция, Лукулла и выражение «Лукуллов пир». В желании превзойти все другие пиры и самого себя он как-то приказал повару испечь пирог с 5000 соловьиных язычков. Зачем? Потому что мог. В другой день к обеду не ожидались гости и на стол подали скромное угощение. По свидетельству Плутарха, Лукулл вызвал присматривавшего за едой раба и устроил скандал — где еда, где роскошные блюда, как можно не понимать, что сегодня праздник — Лукулл угощает Лукулла?!

Роскошные пиры. Путешествия продуктов. Успехи в виноградарстве и виноделии. Планирование питания огромного количества жителей страны. Представление о том, что еда прекрасна и что мы едим не только ртом, но всеми органами чувств, используем зрение, слух, воображение, а также любим во время пира рассказывать истории и любим наших сотрапезников. Рим, несомненно, продвинул гастрономический мир вперед.

Нам послышалось, кто-то сказал, что Римская империя кормила много людей? — Китай

В начале нашей эры в Китае жило 50 млн человек, а к 1000 году — 87 млн. Важное отличие Китая в том, что население было более однородным, чем в Римской империи, и еда была нужна всем в равной мере. На государственном уровне был поставлен вопрос — как же всех накормить?

Китай — одна из первых, а возможно, и первая страна, которая стала системно подходить к продовольственному вопросу. С давних времен здесь искали более урожайные культуры, изучали возможность есть самые разные продукты и живность. Китайцы всерьез занимались ирригацией, преобразовывали ландшафт, строили, улучшали — не по инициативе отдельных людей, а на государственном уровне.

Еще в 3–4-м тысячелетиях до нашей эры произошел переход к выращиванию зерна. Сначала это было просо, затем появились пшеница и рис, и в итоге рис стал несомненным лидером.

В китайской картине мира нет принципиального разделения мира еды, мира медицины и общего благополучия человека. Задолго до нашей эры, в эпоху Шан (XVI–XI века до нашей эры), мудрец И Инь сформулировал теорию пяти вкусов — сладкого, кислого, соленого, горького и острого — и их влияния на жизнь человека [10]. Для здоровой жизни и правильной работы внутренних органов человеку нужно получать с едой все эти вкусы. Конфуций писал, что стоит есть хорошие продукты и немного, добавлять приправы, следить за свежестью еды. При этом густонаселенный Китай был достаточно всеядным — должным образом приготовленным и приправленным можно съесть почти все. А дело повара — приготовить, придумать, иногда изменить продукт до неузнаваемости, сделать его съедобным и по возможности соблюсти меру, не довести качества до чрезмерности, например не сделать сладкое блюдо приторным. Для быстрого приготовления использовался вок — он глубок, быстро нагревается, в нем маленькие кусочки еды быстро готовятся и соединяются с соусами и приправами. А еще измельченные продукты можно завернуть в тонкие кусочки теста и приготовить на пару. Чего только не изобретешь, думая о еде.

Вок

Некогда китайцы ели ложками, а затем перешли к современной системе: продукты подаются на стол полностью готовыми, нарезанными небольшими кусочками и для еды используются палочки — предмет уважаемый, почти священный.

В китайском понимании есть некоторая формула еды — сочетание «фан» (крахмальное — рис, лапша, булочки) и «цаи» (овощи, мясо, рыба, тофу). Их пропорция определяется возможностями хозяина. В более голодное время крахмального больше, в более сытное или праздничное больше цаи. Интересно, что овощи и мясо дополняют рис, а не друг друга. В отдельные эпохи мясо и вовсе считалось необязательным и не таким уж привлекательным — это усиливалось в периоды войн с кочевниками-скотоводами, которые питались преимущественно мясом.

Возможно, Китай был одной из первых держав, где в еде стали находить радость. Разговоры о еде не считались низменными, мастерство повара уважали, довольно рано — на несколько веков раньше, чем в Европе или России, — появились рестораны, понемногу развивалось искусство сочетания вкусов и продуктов. И это уже следующий шаг. К поиску гармонии.

Гармония, поиск вкуса, баланса, правильного влияния на человека — это и есть центральные вопросы гастрономии. В этом ее отличие от кулинарии — знания о методике приготовления пищи. И первые шаги в этом исследовании имеют такие давние корни!

Итак, с чего мы начинаем?

• С попыток найти способ накормить людей и интереса к злакам в самом разном виде: к лепешкам, хлебу, кашам, похлебкам и даже к пиву. Земледелие открыло перед людьми новые возможности, и оно же сделало их уязвимыми перед погодой и климатом, внушив вечный страх перед неурожаем или похолоданием.

• С необходимости готовить как можно эффективнее и открытия первых способов экономить топливо: быстрая готовка в сковороде воке (Китай) и долгая готовка в медленно остывающем тандыре (шумеры и другие народы).

• С первых попыток управлять производством еды — одомашнивать и разводить животных, делать запасы, обеззараживать.

• С вечного спора о том, надо ли смиряться с лишениями и голодом или бороться с ними. Даже в рамках одной цивилизации этапы сменяют друг друга и отношение к еде меняется, иногда на прямо противоположное.

• С первых больших пиров (персы — и далее все), восторга от заморских продуктов и сложнейших подач, с первого упоения празднествами и роскошью. Тут же первое пищевое неравенство. Первая и вечная любовь к сладкому и жирному — такая, что идея смешивать мед и мясо казалась великолепной.

Мы стартуем из времени вечного голода, когда мир знал малую часть существующих сейчас продуктов и приспособлений. И идем прямиком в будущее — к еде для всех, качественной, красивой, разнообразной. Можно ли вообще преодолеть такую пропасть?

Можно. Будем наблюдать.

10. Дун Чжуншу. Смысл пяти элементов // Древнекитайская философия. Эпоха Хань. —