Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

8. Миллер Д. Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М.: АСТ, 2019.

9. Петроний. Сатирикон. — Л.: СП «Смарт», 1991. — 31, 36.

2. Ивик О. Еда древнего мира. — М.: Ломоносовъ, 2018.

3. Вургафт Б., Уайт М. Искусство вкуса. — М.: Individuum, 2024.

1. Павловская А. Кухня первобытного человека: Как еда сделала человека разумным. — М.: Ломоносовъ, 2024.

6. Лукиан. Сочинения. — СПб.: Алетейя, 2001. — Т. 2.

7. Щербакова Е., Корнилова О. История русской кухни. — Челябинск: ЮУрГУ, 2010.

4. Руссо М.: https://ezhe.ru/ib/issue1082.html.

5. Афиней. Пир мудрецов. — М.: Наука, 2003.

[1] Мы можем предположить, что это небольшая стайная черноморская рыбка типа барабульки.

Глава 2

Долгие Средние века, или «Мне только посмотреть на пир»

Ход времени ускоряется. В начале истории мы проносились через десятки тысячелетий, потом через тысячелетия и столетия. А к Средним векам все стало меняться так быстро, что нам как наблюдателям надо притормозить, чтобы успеть разобраться, что происходит. Один-два века, и мы оказываемся в новом мире.

Сейчас людям хочется верить, что они решительно и успешно осваивают землю, руководят урожайностью и микроорганизмами, двигают прогресс. Природа терпеливо слушает, а потом посылает плесень на варенье и взрывает бутылки с шампанским. Или, как в середине Средних веков, понижает температуру, делает зимы долгими и холодными, а затем насылает чуму. И с интересом смотрит, как человек успешно идет вперед. Испытания действительно путь к прогрессу. Довольно болезненный путь.

Но средневековая Европа (а мы будем говорить именно о ней) не только выстояла, но изобрела книгопечатание и напечатала гастрономические книги и сборники рецептов, а также начала эпоху Великих географических открытий, привезла множество новых продуктов из других континентов и попыталась эти продукты полюбить (быстро получилось только с сахаром). Как же это происходило и почему может закончиться Средневековье?

Иерархия и еда обычных дней

Главное слово Средних веков — «иерархия». В то время жизнь человека была тесно связана с тем, на какой ступеньке общества он находился, кому служил. Это влияло на все сферы жизни, и в том числе на то, что человек ел. Простые люди и жители дворцов жили совсем по-разному.

Простые люди ели хлеб — ржаной или из смеси ржи и пшеницы, похлебки, каши, сыр, капусту, свеклу, лук, чеснок, позже и неохотно — картофель. Были распространены бобовые, о которых мы сейчас забыли: вигна, вика, садовые бобы. Ели и мясо — свинину, баранину, козлятину, но не слишком часто и не слишком много, по случаю. Самые состоятельные из английских крестьян ели по 200 граммов мяса в неделю [11]. До половины дней в году были постными, так что в больших количествах употребляли рыбу. Говорят, реки средневековой Европы были очень рыбными. Мясо и рыбу хранили, если было что хранить, в засоленном виде. Блюда из таких заготовок получались солеными, от еды люди могли испытывать сильную, «океанскую» жажду. Ее утоляли легким пивом или водой, исправленной вином (в воду для дезинфекции добавляли немного вина). Если что-то начинало портиться, скорее съедали, не выбрасывать же. Людям постоянно сопутствовал голод или страх голода.

Часто простые горожане не имели своего очага, это было запрещено по соображениям пожарной безопасности и общего порядка. По данным переписи, в 1301 году в городе Колчестере (Англия) лишь 3% домов имели очаг [12]. Для приготовления пищи нужно было собрать продукты, уложить в горшок и идти к пекарю, чтобы он за отдельную плату приготовил еду в своей печи. Такая организация не дает возможности готовить какие-то сложные блюда, лишь делает продукты не сырыми.

Средневековый пир

Хорошие продукты, дичь, свободное приготовление пищи были прерогативой немногочисленной богатой прослойки населения. Например, строжайше охранялось право частной собственности на леса, и добыча дичи была недоступна простым людям.

Не совсем серьезная, но правдоподобная история о классовом неравенстве и необычных продуктах.

Моя подруга Лена уехала в Эдинбург. Однажды она снималась там в массовке фильма о викторианской Англии. Да, это более позднее время, но общество также было разделено на аристократию и простых людей.

По сценарию Лена была красавицей из высшего света. А где-то неподалеку находились люди из народа, которым раздали какую-то простую еду. Среди этой еды выделялись куски мяса на палочках, они изображали жаренных на палочках крыс — дешевое ярмарочное лакомство того времени. Реквизиторы подошли к задаче ответственно, и это была не какая-нибудь банальная курица, а настоящие жареные бе́лки. Простите. Они считаются экзотической, но в целом приемлемой ресторанной дичью.

И вот в паузе между съемками Лена оказалась возле актера-простолюдина, который не хотел есть свою белку. А так интересно попробовать! Ну, и попросила — а можно, пожалуйста, откушу кусочек от вашей белки, ну так любопытно. Он поделился, сказав: «Вот так во все времена аристократия отбирает еду у простых людей» [2].

Поговорим о пирах

Средневековью предшествовали V–X века, официально называемые «темными». Для Европы это время Великого переселения народов, нашествий варваров, растворения предыдущих культур и их пищевых традиций. Гастрономические достижения греков и римлян были забыты, замещены древнегерманской традицией. И вот спустя века интерес к более сложной и изысканной кухне снова начал расти.

Средневековые пиры вновь опираются на античные традиции — это форма проживания праздника, демонстрации богатства и уверенности, поиск сложности и вкусов в еде. И теперь это праздник на новый лад — гораздо более открытый и публичный, но с обязательным учетом статуса и прав каждого участника.

В основе пира то же ощущение глубокой иерархичности общества:

• есть феодал или другой хозяин застолья;

• есть высокопоставленные гости;

• есть гости рангом ниже, различающиеся по рождению, титулу, принадлежности к разным семьям;

• и еще рангом ниже;

• была и такая опция для самых простых гостей, как наблюдение за пирующими из дверей или со второго этажа хозяйского дома. Тоже честь.

У распорядителя хранились списки, позволяющие распределить гостей по рангу. Так и рассаживали — по иерархии. И еда распределялась так же: например, в какой-то момент во главу стола подавали роскошные блюда вроде фаршированных павлинов, дальше поскромнее — большие куски мяса с подливой, потом самое скромное — рагу и похлебки. Если блюдо было порционным, например суп или запеченный поросенок, то по мере удаления от центра размер порции уменьшался, да и кусочки становились похуже — от мягких и сочных к