Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

большие круглые куски черствого хлеба или специально выпеченные круглые лепешки из ржаного теста. Еду накладывали на тренчеры, а затем ели руками. Недоеденные, пропитанные соусом тренчеры отдавали слугам или нищим. Работать при господской кухне и иметь возможность приносить домой оставшиеся от пиров тренчеры и другую еду считалось большой удачей. Что-то подобное впервые было еще у римлян, но имело меньший размах.

Энжера и начинки на ней, Эфиопия

Привычные нам индивидуальные тарелки и приборы — это пока дело далекого будущего. Что-то подобное стало появляться в XV веке, повсеместным стало не раньше XVII–XVIII века, а кое-где и еще позже. Интересно, что тренчеры как форма подачи считаются прообразами современных хлебных и сырных тарелок. Само слово «тренчер» осталось в языке и обозначает круглую деревянную доску для подачи сыра.

Рецепт тренчеров

Реконструкция

Для приготовления десяти тренчеров вам понадобится:

— 350 г муки (ржаной или ржаной и пшеничной пополам);

— вода — 1 стакан;

— соль;

— растительное масло;

— можно добавить разрыхлитель, но это уже современное прочтение идеи.

Смешайте муку, соль и разрыхлитель. Добавьте воду до получения достаточно крутого теста. Затем еще немного масла, чтобы тесто стало пластичным. Разделите тесто на части и раскатайте каждую в лепешку среднего размера. Толщина лепешки несколько миллиметров. Выпекайте в духовке на 170–180 °C около 15 минут.

Лепешки не должны стать слишком твердыми или подгореть, иначе их придется сразу отдать слугам.

Песто из морковной ботвы

В Средние века охотно ели морковь и свеклу, но совсем непривычным для нас образом. Знакомая оранжевая морковь была выведена в XVI веке в Голландии. В более ранние времена корневая часть растений была тонкой и жесткой, зато ценилась пушистая сочная ботва. Ее добавляли в супы, использовали как гарниры, клали в пироги.

Ужасно интересно, какая она на вкус, с ходу даже вообразить сложно. Все, что мы можем быстро представить, — это мгновенный островатый запах, который ощущаешь, когда отрываешь ботву перед тем, как ее выбросить.

Любопытство — одна из движущих сил прогресса. В итоге для одной из лекций про Средневековье я сделала песто из морковной ботвы. Конечно, песто не является средневековым соусом, но кормить слушателей лекции просто ботвой не решилась. Выяснилось, что и песто, и ботва действительно вкусные!

Рецепт:

100 г — морковная ботва;

50–100 г — шпинат или другая неинтенсивная по запаху зелень;

50 г — пармезан;

30 г — кедровые орешки;

70 мл оливкового масла;

соль;

при желании чеснок, черный перец, лимон.

Ботву чуть обжариваем на малом количестве масла, подсаливаем. С изумлением понимаем, что уже вкусно.

Добавляем остальные ингредиенты и с помощью блендера измельчаем в почти однородную массу.

Всё!

Песто можно использовать как соус, макать в него крекеры или овощи, просто подавать в маленьких тарталетках как необычную закуску, сочетать с рассольными сырами. И обязательно угощать кого-то и просить угадать ингредиенты.

Пряности как двигатель прогресса

Я бы не стала добавлять в песто перец, лимонный сок и чеснок, потому что интересно почувствовать чистый вкус продукта. Что будет более заметным — ботва или пармезан? Сольется ли горчинка оливкового масла со сладковатым и соленым пармезаном? И каким вкусным песто будет на тоненьком кусочке пшеничной чиабатты, не заглушая его.

А средневековый житель с удовольствием добавил бы и перец, и чеснок, и имбирь. Это усиливает вкус, скрывает изъяны продукта, производит впечатление — в конце концов, это просто признак успешной жизни. Люди верили, что Восток граничит с раем, где простираются земли счастья и вечной жизни. В раю растут специи, ветер смахивает их в воду и доносит до людей. Они обладают вкусом и ароматом вечности и очень желанны. И очень дороги. И если есть хоть какая-то возможность, пряности надо добавлять всюду!

Специи появляются в Европе в районе X века и постепенно завоевывают популярность. Какие-то из них, например перец, становятся более доступными и распространенными. Какие-то, например кориандр, гвоздика, корица, шафран, долгое время остаются очень дорогими.

Путь специй долог и непрост. Они производятся на Ближнем и Дальнем Востоке, в Индии, на Цейлоне, в Индонезии. Едут по Великому шелковому пути. Плывут на кораблях. Ими торгуют арабские и византийские купцы. Мартин Бехайм в труде «Яблоко земное» в 1492 году утверждает, что специи проходят двенадцать рук, прежде чем дойти до европейского покупателя. Существовало даже «специальное» пиратство — груженные специями корабли выискивали и захватывали на обратном пути. Это было очень выгодное дело.

Происхождение специй было таинственным и окруженным страшными легендами. В 1295 году венецианский купец Марко Поло вернулся в Венецию из долгого путешествия по восточным странам и развеял часть этих легенд. Он рассказал о далеких островах, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика, и этим взволновал многие умы. Известно, что Колумб был впечатлен таким описанием, оно побудило его к размышлениям о необходимости найти новые пути к пряностям. Книгу Марко Поло Колумб взял на корабль и делал в ней пометки, касающиеся их поиска. И пусть все пошло не по плану, он действительно привез в Европу новинки — перец чили, душистый (ямайский) перец и ваниль.

Долгое время основным для европейцев центром торговли специями был Константинополь, столица Византии. В 1453 году он пал под напором турок, торговые пути были нарушены. Это существенно усилило позиции и богатство Венеции. Еще раньше Венеция уже была крупным центром торговли специями (венецианцы уговорили папу дать разрешение на торговлю с мусульманами), а после падения Константинополя стала центральным пунктом.

Пряности — одна из ключевых причин наступления эпохи Великих географических открытий и перехода от Средних веков к Новому времени.

Крепнущие Испания и Португалия не желали довольствоваться местом в конце торговой цепочки, хотели сами добывать и продавать специи, золото, серебро. В 1494 году эти страны заключили Тордесильясский договор о разделе сфер влияния в мире.

Договор проводил демаркационную линию, проходящую через оба полюса. Моря и земли к востоку от линии отходили Португалии, а земли к западу — Испании. Это было не разрешением на владение — мир не знал об этих планах, — а взаимным разрешением вести поиск и завоевания на отведенных территориях. Декларировалась и культурная миссия экспедиций.

Тордесильясский договор

Настала эпоха больших