Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

• экспедиция Христофора Колумба под испанским флагом (в 1492 году открыл Америку);

• экспедиции португальца Васко да Гамы (в 1498 году достиг Индии);

• экспедиция португальца Педру Кабрала (в 1500 году открыл Бразилию);

• и экспедиция португальца Фернана Магеллана (1522 год — первое кругосветное путешествие).

Эпоха Великих географических открытий — главные маршруты на карте

Позже в гонку за открытиями и сокровищами включились Франция, Англия, Голландия.

КЕМ БЫЛИ ЛЮДИ,

КОТОРЫЕ ОТКРЫВАЛИ НОВЫЕ МАТЕРИКИ?

Колумба описывают как человека храброго и выносливого, жадного, оптимистичного до безумия и любые приметы трактующего как положительные. Он говорил убедительно, был очень настойчив, обаятелен в общении с важными людьми, но жесток к врагам и жителям новых земель [14].

Из гавани Севильи в 1492 году Колумб уходил в первую легендарную экспедицию. Сейчас там стоит памятник «Рождение нового человека» авторства Зураба Церетели. Между прочим, ЮНЕСКО назвала его лучшим произведением пластики XX столетия [15].

Вдохновила знаменитого скульптора легенда о Колумбовом яйце. По преданию, на обеде у кардинала Мендосы Колумб рассказывал об открытии Америки, и кто-то воскликнул, что это же просто. В ответ Колумб предложил решить другую простую задачу — поставить яйцо на стол вертикально. Собеседник мучился, мучился, но не смог этого сделать. Тогда Колумб стукнул тупым концом яйца о стол, приплюснул скорлупу, установил яйцо и сказал: «Да, это действительно очень просто».

Христофор Колумб

Колумб был итальянцем, он уроженец Генуи. В молодости долгое время жил в Португалии и занимался морской торговлей — например, перевозил сахар. В 1476 году Колумб предложил идею большой морской экспедиции властям родной Генуи, но получил решительный отказ. В 1483 году он пришел к португальскому королю Жуану II с идеей морской экспедиции по поиску пути в Индию, но также получил отказ. Затем Колумб перешел на испанскую службу, обратился к испанским монархам Фердинанду и Изабелле и пару отказов спустя все же снискал их покровительство. Попутно он рассылал письма всем монархам Европы и, например, получил одобрительный, но ничего конкретно не обещающий ответ от Англии.

Мир долго не мог решиться на то, что в итоге его так сильно изменило.

Есть свидетельства того, что Колумб жаждал огромной славы и просил очень много денег. Постепенно его требования были выполнены, он стал доном, дворянином, получил право быть вице-королем всех открытых территорий и право передавать это звание по наследству. Устои Средневековья, основанные на порядке и иерархии, трещали по швам.

Колумбово яйцо

Результаты великих путешествий и вовсе стали окончанием этой эпохи. Выяснилось множество важных вещей: что за океаном есть совсем другие земли, а в них невиданные сокровища, к которым можно прикоснуться; что у человека есть воля и она может менять мир; что происхождение бывает менее важным, чем предприимчивость; что технический прогресс способен всерьез влиять на государства; что государство может жить за счет колоний. На границе XV и XVI веков впереди замаячило новое время.

Итак, одно за другим были совершены четыре трансатлантических путешествия Колумба. Они длились месяцы и годы. Для питания в пути путешественники брали бесконечные запасы солонины, галет и хереса. Большие экспедиции существенно возвысили испанский херес — выяснилось, что крепленое вино хорошо переносит длительные путешествия и долго не портится. Говорят даже, что, собираясь в кругосветное путешествие в 1519 году, Магеллан взял больше хереса, чем боеприпасов.

В результате экспедиций в Европу прибывали не только специи, но и новые неведомые продукты и животные.

В Европу приехали картофель, помидоры, кукуруза, ваниль, табак, ананасы, тыква, подсолнечник, индейка и даже морская свинка. А в Новый Свет переместились капуста, морковь, яблоки, лук, арбузы, лошади, свиньи и многое другое. В 1972 году американский ученый Альберт Кросби предложил термин «Колумбов обмен», описывающий такое взаимное обогащение сельскохозяйственных систем.

Есть и горькая шутка, относящаяся к этому термину. Она о том, что обмен был очень несимметричным — Старый Свет получил картофель и помидоры, а в Новый Свет пришли европейские болезни и истребление коренных жителей.

Колумбов обмен

Больше имен и книг!

Вернемся в Европу, которая еще не понимает, что грядет смена эпох, и живет как раньше.

Вы устраивали дома праздничный обед на день рождения на десять человек? А на сто? Это большое дело, и оно отличается от повседневного приготовления пищи для семьи. В Средние века большие пиры были регулярной практикой. Это значит, что вновь (как когда-то в Античности) стали нужны профессии повара, руководителя кухни и распорядителя праздника. Эти люди организовывали процесс, а еще записывали рецепты и наблюдения за организацией праздников. Книги создавались, попадали в новые руки и страны, авторы становились известными. Мир узнавал имена тех, кто занимался поварским делом и записывал рецепты, — например, Тайевана, а затем Бартоломео Сакки и Вателя. Эти люди думали про меню, закупки, приготовление, сервировку, подачу блюд, записывали результаты и делились ими с миром, таким образом создавая кулинарную сферу. Это на удивление часто фиксируемая карьерная траектория: простой повар — известный повар — личный повар и распорядитель торжеств у богатого патрона — автор гастрономической книги. И кто остался в истории? Тот, кто не только вкусно готовил, но и смог описать, как же это происходит.

В XIV веке Тайеван (он же Гийом Тирель, королевский повар французского короля Карла V Мудрого) пишет книгу Lе Viandier. Ее название обычно переводят на русский как «Мясная книга», «Книга о мясе», но, если посмотреть на форму слова, это скорее книга о человеке (или для человека), работающего с мясом. Возможно, под мясом понимается еда в более широком смысле слова. Моя подруга-филолог описала это не существующее сейчас слово так: «Есть работающий с винами — сомелье. А это — вьяндье, работающий с пищей (viande)» [3]. Le Viandier — одна из первых книг, возвышающая роль соуса и утверждающая, что именно он сильно влияет на вкус и впечатление от блюда. Кроме того, Тайеван описывал обед как связное действие, состоящее из основных блюд и антреме (с фр. «между блюдами» — небольшие закуски, позволяющие отдохнуть и настроиться на дальнейшие шаги, поддержать общее впечатление от обеда).

Легендарная книга Le Viandier авторства Тайевана

Тайеван собрал дворцовые рецепты Средних веков (рагу из воловьих хвостов и соленой ветчины с овощами; пирожки пезенас с бараньим фаршем, овечьим жиром, коричневым сахаром и лимонной