Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

крупные державы того времени — в первую очередь Испанию и Португалию — задуматься о способах исследовать новые земли и напрямую получать специи и другие сокровища, которые могут там быть. Мы уже говорили об этой части истории в главе о Средних веках — и остановились в точке, когда экспедиции стали возвращаться обратно с трофеями. Казалось бы, вот оно, новое изобилие и новый мир.

В реальности процесс был не так гладок. Быстро и с удовольствием был воспринят сахар, его единственным минусом была дороговизна. (Впрочем, не совсем единственным, еще добыча сахара держалась на использовании рабского труда, но тогдашняя Европа не ужасалась этому аспекту.) А прочие продукты принимались долго и мучительно. К XVII веку Европу охватил глобальный экономический кризис, цены быстро выросли втрое, и даже на этом фоне люди не желали есть, например, картофель и помидоры.

САХАР

«В области гастрономии Ренессанс [5] был ознаменован решительным наступлением “нового светлого сахара” на “темный средневековый мед”, который был практически единственным источником сладости для людей “мрачного” Средневековья» [20].

Нам кажется, что ну уж сахар-то точно был всегда, а он тоже относительный новичок в нашей жизни.

Долгое время главными источниками сладости были мед и солод (проросшие зерна, в которых запасы крахмала переходят в сахара — глюкозу, сахарозу, мальтозу). Сладкий вкус имели плоды и ягоды, но в среднем они были не такими сладкими, как сейчас. Когда сторонники некоторых диет предлагают питаться фруктами, «как раньше», они не учитывают, что по сравнению с суровыми твердыми яблоками и тыквами прошлых лет наши современные выглядят почти как десерты.

В Античности сахар был чем-то средним между лекарством и специей, его использовали дозированно, и он не был доступным продуктом общественного питания. Только эпоха Крестовых походов и волны арабских завоеваний параллельно друг с другом принесли сахар из арабского мира в Европу. Это произошло еще в XI–XIII веках, но общедоступным сахар стал далеко не сразу. Некоторые способы употребления подчеркивали редкость и дороговизну продукта — так, во время крупных дворцовых приемов, например в Италии, стол украшали большими литыми сахарными фигурами весом под 20 килограммов. Не так удобно есть, но как богато!

Первым источником сахара был сахарный тростник, а первые основанные европейцами плантации разместились на островах Средиземного моря (Кипр, Родос, Мальта). Испанцы и португальцы привезли сахар в Америку, он там прижился, и потом уже американский тростниковый сахар хлынул обратно в Европу.

Наконец сладкого стало много! Сахар щедро сыпали во все блюда, изготавливали сахарные фигуры, один за другим возникали десерты из сахара. Также появилась возможность варить варенья и делать цукаты, то есть заниматься консервацией. Дорогой, модный, вкусный, да его еще и можно запасти впрок — невероятно привлекательно. Одним из известных трудов великого Нострадамуса была не книга предсказаний, а сборник полезных историй и советов обо всем на свете — «Трактат о косметике и джемах» (Traité des fardements et confitures, 1555). В этой книге он рассказывал о модной новинке — изготовлении варенья с помощью сахара. Многие из нас начинали как кулинарные блогеры! Неожиданный интерес Нострадамуса легко объясним: он был аптекарем, а именно аптекарская гильдия в то время контролировала торговлю сахаром и следила за точностью взвешивания.

Сладкая жизнь продолжалась довольно долго, до ближайшего военного конфликта.

В 1806 году Англия блокировала морские порты Франции, и ввоз сахара почти прекратился. Общество всегда трудно переживает такие повороты — сложно отказываться от еды, ставшей привычной.

Итак, был срочно нужен новый сахар — много, любым, желательно чудесным образом.

Тут и вспомнили про исследования Андреаса Маркграфа, который более полувека назад, в 1747 году, описал способ получения сахара из свеклы. Тогда свекла содержала всего 1% сахара, исследование было воспринято с иронией и отложено в долгий ящик. Однако за прошедшие с тех пор десятилетия Франц Ахард, ученик Маркграфа, занимаясь селекцией, довел сахаристость свеклы до интересных 5%.

Якоб Кристоф Рад с супругой

В 1802 году в Пруссии был построен первый свеклосахарный завод (и в том же году в России, в Туле), и вскоре метод стал вполне распространенным. Для справки — сейчас сахаристость сахарной свеклы около 20%.

А вот неожиданное — сахар-рафинад появился относительно рано, в 1841 году. И это история любви. Кусковой сахар придумал Якоб Кристоф Рад. Якоб был сотрудником сахарной мануфактуры, которая делала сахарные головы — для этого насыщенный сахарный сироп разливали в формы, и он там застывал. Как-то жена Якоба Юлиана Рад сильно порезалась во время колки сахарной головы. И через пару месяцев Якоб вручил супруге коробку, в которой лежало 350 красных и белых сахарных кубиков.

Как вы думаете, каким образом сахар окрасили в красный цвет?

Об этом можно размышлять, например, так: а какого цвета сахар изначально? Вдруг он изначально красный, а потом его как-то отбеливают, свекла-то красная. Это красивый, но неверный ход мысли, так как подавляющее количество видов сахарной свеклы белого цвета. Скорее всего, изначально сироп был светлым, но его покрасили чем-то красным, а затем кристаллизовали и получили твердый красный сахар.

Памятник рафинаду

Сейчас свекольный сахар делают так: свеклу измельчают до стружки, помещают стружку в воду, и сахар за счет диффузии переходит из свеклы в воду, а затем происходит сгущение сиропа и кристаллизация сахара. Правда, удивительно, что мы так редко встречаем разноцветный сахар? Процесс более чем позволяет делать цветные кубики.

Такой женщиной надо быть, чтобы для тебя изобрели рафинад. Или, скорее, таким мужчиной надо быть, чтобы изобрести для нее рафинад. Почему я думаю, что это история любви, а не история бизнеса? Из-за красных кубиков. Напиленные белые — ладно, пусть это бизнес. Но красные кубики — невозможно обмануться, это любовь. Это все ради одной улыбки.

Возле завода в Дачице (когда-то Габсбургская монархия, а сейчас Чехия), где работал Рад, до сих пор стоит памятник рафинаду.

ЧАЙ

В 3-м тысячелетии до нашей эры китайцы обнаружили прекрасные свойства чая и подарили миру напиток, который затмил все остальные. Согласно легенде, император Шен Нунг сидел под чайным деревом, когда несколько листиков упали в кипящую перед ним воду. Этот отвар изучили и признали его великолепные свойства. До Европы эта информация дошла в XV–XVI веках.

До XVI века Европа почти не знала кофе, чая и какао. Эти опоры нашей жизни отсутствовали, и мир пил пиво, вино, сидр, настойки на меду или на травах. Все это холодные напитки, каким-то