Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Ла Варенн описывает принципы приготовления еды, дает кулинарный словарь, выделяет общее в рецептах — техники, приемы, описывает характерные французские продукты. Страсть к вычурности и использование максимально необычных продуктов уходит в прошлое, на первый план выходит хороший продукт в естественном виде, достоинством блюда становится подчеркивание его натурального вкуса.

Именно Ла Варенн впервые описал многие основополагающие классические техники и продукты:

• Загуститель под названием «ру» из муки и жира и соус бешамель из ру и молока, а также техники приготовления соусов путем загущения исходных продуктов мукой, а не хлебными крошками, которые использовались прежде.

• Базовые бульоны и шикарный суп биск, для приготовления которого используют панцири ракообразных.

• Букет гарни — небольшой пучок сушеных ароматных трав, завернутых в лавровый лист и перевязанных веревочкой. Такой букет добавляют в похлебку, соус или рагу, а при подаче убирают. Само название bouquet garni (оно появилось позже) можно перевести как «связка украшений». Очень по-французски!

• Подача продукта au naturel — в естественном, не слишком преображенном виде. В первую очередь это отход от огромного количества специй и сахара, которые долгое время считались символом богатства и благополучия, а значит, престижными и желанными в любом блюде.

Новшества и тенденции

Итак, XVII и XVIII века перенесли нас в новый мир.

На карте появились новые земли и продукты, пришло более прогрессивное понимание гигиены и физического устройства мира. Продукты и блюда стали путешествовать из страны в страну и закладывать основы национальных кухонь. Завоевания эпохи Великих открытий наконец были присвоены. Начали формироваться и «обмениваться пасами» итальянская и французская кухни. Например, Ренессанс, пришедший во Францию из Италии, принес не только философию и искусство, но и новые итальянские блюда — колбасы, равиоли, пасту, а Франция, в свою очередь, принесла идею соуса.

Кроме этого, изменилось техническое оснащение — стали появляться кухни, быстро нагревающиеся плиты, первые системы хранения еды в приспособлениях-ле́дниках, новая посуда — кастрюли, противни, шумовки, вилки (!), бокалы. Пошло на взлет промышленное производство еды и утвари.

В мире еды появилось современное отношение к измерению времени — Франсуа Ла Варенн начинает указывать время приготовления в часах и минутах, а не как раньше — в молитвах (нарезать печень и варить столько, сколько читаешь «Отче наш») или с лаконичным указанием «Как будет готово, подавай». С этого же времени блюдам начали присваивать собственные названия. Эти названия имели отношение либо к способу приготовления, либо так звали связанного с блюдом аристократа, деятеля искусства или литературы. Иногда блюда просто получали названия по местности, где их готовили. К слову, в топонимических названиях «по-венски», «по-милански» явственно виден след путешественника. Про свои блюда так говорят редко (разве что когда хотят отделить свою традицию от соседской), вероятнее, это сказал кто-то, кто увидел блюдо в пути или привез его на новое место с собой из родных мест.

И вот главные гастрономические тенденции, которые можем увидеть в еде. (Это уже именно тенденции, плотность гастрономической части жизни возрастает по сравнению с прошлыми временами.) Средневековый подход уходит в прошлое, а на смену ему приходят:

• Более умеренное использование пряностей. Ушла эпоха, когда в еду обильно добавляли специи, теперь мы любим овощи и местные травы.

• В кулинарии в отдельное направление выделились соусы, признано их влияние на блюда.

• Появляются новые, более сложные приправы — шампиньоны, трюфели, анчоусы как приправы.

• Уходит страстная любовь к мясу и признание куска мяса единственным блюдом, достойным обсуждения. Приходит интерес к гарнирам, вот целая их плеяда: артишоки, цикорий, остромодный зеленый горошек, экзотический «зеленый горошек из спаржи» (спаржу нарезали на небольшие «горошины»), огурцы, бобы, разнообразная капуста, тыква, шпинат, беатильи (богатая смесь из артишоков, спаржи, шампиньонов, колбасы андуйет, печени и трав). Даже сейчас список выглядит полезным и аппетитным.

• Реабилитированы фрукты, они вновь считаются полезными для здоровья и благородными (а не грубой крестьянской едой, вызывающей какое-то гниение внутри).

• Развивается искусство сервировки стола, красивой и эффективной подачи пищи.

• Появляется интерес не только к огромным пирам, но и к небольшим изысканным застольям для ценителей.

Кажется, мы выдохнули и преодолели пропасть времени и дурного запаха. И уже узнаём знакомые гастрономические контуры мира. Что же ждет впереди?

20. Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria: Гастрономия католического Средневековья. — СПб.: Издательство Санкт-Петербургской духовной литературы, 2019.

21. Биттман М. Общество поглощения: Человечество в поисках еды. — М.: Альпина нон-фикшн, 2023.

22. Сьеса де Леон П. де. Хроника Перу. — Киев, 2014. — Ч. 1.

19. Утехин И. Хлорка, сода и карболка: История чистоты: https://arzamas.academy/mag/994-clean.

17. Гигиена в Средневековье: современные выдумки и реальные факты: https://tonkosti.ru/Журнал/Гигиена_в_Средневековье:_современные_выдумки_и_реальные_факты.

18. Нилон Т. Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории. — М.: Альпина Паблишер, 2017.

16. Мюшенбле Р. Цивилизация запахов: XVI — начало XIX века. — М.: Новое литературное обозрение, 2023.

[6] И они совершенно правильно предсказывают, всем бы такое чутье на тренды!

[5] Чтобы нам не запутаться в эпохах: сначала идут Средние века, затем Новое время. Ренессанс (Возрождение) — это короткая переходная эпоха между ними, охватывающая окончание Средних веков и начало Нового времени. В разных странах эта эпоха начиналась в разное время. Есть много ориентиров для обозначения начала и конца. Например, началом можно считать середину XIV века и Италию, а концом — 1600 год и сожжение Джордано Бруно.

[4] «В городах того времени стояла вонь, почти невообразимая для нас, современных людей. Улицы воняли навозом, дворы воняли мочой, лестницы воняли гнилым деревом и крысиным пометом, кухни — скверным углем и бараньим салом; непроветренные гостиные воняли слежавшейся пылью, спальни — грязными простынями, влажными перинами и остро-сладкими испарениями ночных горшков» (П. Зюскинд «Парфюмер: История одного убийцы»).

ГЛАВА 4

Рестораны, повара, «Мишлен» — XIX–XX века и выход в мир гастро­номии

Книги, рестораны, транспорт, промышленность, массовые путешествия. Каждое новое событие запускает цепочку последующих. Развились железные дороги — начинаются регулярные поставки морепродуктов и вин из дальних французских провинций в Париж. Придумали консервы — улучшается снабжение в разных областях жизни. Стали популярными первые рестораны — в ответ на это появляются все новые и новые, начинается борьба за посетителя, а он и рад. Повара пишут книги — их читают другие повара и пишут свои. Этот мир уже сильно похож на наш.

И в этом бурлящем котле идей и действий выковываются современные правила гастрономии. Формировались они непросто, и дорога не была гладкой