Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Книга Антуана Бовилье

Дальнейший прогресс в ресторанном деле описан в книге Брийя-Саварена.

В 1782 году господин Антуан Бовилье открывает первый настоящий ресторан в Париже — с меню, столиками и официантами, где посетители могли выбрать любое блюдо по своему желанию и по карману. «Заведение было первым, в котором сочетаются четыре предмета роскоши — красивые залы, умелые официанты, изысканный погреб, хорошая еда». Удивительно, что название было «Большая лондонская таверна» — все-таки флер путешествий особенно привлекает посетителей. Кроме того, господин Бовилье выпустил двухтомник «Искусство кухни», который был ориентирован не на дворцовый или домашний уклад, а именно на ресторанное приготовление и подачу блюд.

Вот один из рецептов [24]:

Паштет: слоеный пирог с мелкими птичками

Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите и ощипайте; разрежьте их по спинке и выньте требуху. Отделите и выбросьте 306, а остальную требуху нарежьте и смешайте с рубленым салом и пряными травами; все вместе растолките и сделайте фарш; наполните этим фаршем тушки жаворонков. Сделайте тесто и сформуйте пирог; на дно, которое следует выстелить тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте как должно и, если хотите, обверните каждого ломтиком сала; выложите сверху корону из сливочного масла, две-три половинки лаврового листа и немного специй; накройте крышкой из теста, подровняйте пирог (неважно, круглый он или квадратный) и готовьте два с половиной часа; охладите и подавайте. Таким же манером делаются паштеты из вальдшнепов, турухтанов, ржанок и прочих мелких птичек; по желанию можно добавлять больше или меньше фарша.

Рестораны пытались донести до гостей идею отдыха с едой, придумывали специальные блюда, приглашали на особые события и встречи, связанные с интересными сезонными или локальными продуктами. После Великой французской революции число ресторанов резко увеличилось, так как на рынке оказалось много поваров, искавших работу, — раньше они трудились в домах аристократов, а теперь были готовы попытать судьбу в ресторане, работая для всех. Постепенно парижане привыкают к дерзкой и манящей идее пойти поесть вне дома в своем же городе. Так и выбираются, например, к Бовилье за куропатками с капустой или к «Братьям провансальцам» за треской с чесноком.

Самый старый из действующих сейчас европейских ресторанов — Botin — работает в Мадриде с 1725 года, он внесен в Книгу рекордов Гиннесса с формулировкой «самый старый европейский ресторан, ни на день не прекращавший работу».

И у нас есть удивительный артефакт. Однажды я обедала в Botin после прохождения Камино. С собой у меня был креденсиаль — книжечка, куда паломники ставят штампы в разных местах по пути. Камино был закончен, а ресторан и вовсе не лежит на этом пути, но, когда я попросила поставить штампик на память, работники вошли в положение, сходили в офис и поставили что смогли (спасибо!)

Чем популярнее становился формат ресторанов, тем разнообразнее были блюда — десятки супов и горячих блюд, жаркое, паштеты. Иноземные деликатесы — хамон, угри, икра черная, дичь, сельдь голландская, сыры и колбасы. Десерты, кофе, вина от бургундских до токайских и рейнских, ликеры и т.д.

Необходимость постоянно готовить так много вкусных, интересных, необычных блюд — да еще и в бизнес-формате, то есть стабильно, воспроизводимо, эффективно, — способствовала резкому росту мастерства поваров, поиску новых гастрономических идей, а также вырастила новую плеяду гурманов и гастрономов.

Креденсиаль (маршрутная книга паломника) со штампом ресторана Botin

Свой ресторанный гид с рейтингами и рецептами

Гримо де Ла Реньер не отличался красотой. Говорят, у него были деформированы руки, родители предпочитали скрывать его от света и держали в уединении в Нанси. Также ходили слухи, что он был довольно едким человеком с особым, несколько беспощадным чувством юмора. Мальчик рос и учился в монастыре, принимал участие в кулинарной части жизни монахов и фоном перенимал гастрономические секреты, пытался подрабатывать написанием книжных и театральных рецензий, а затем нашел свое призвание.

После смерти отца Гримо де Ла Реньер вернулся в Париж и на унаследованные деньги стал устраивать обеды и ходить по ресторанам. Но вот что удивительно — он хотел не только вкусно есть и хорошо проводить время, но и рассказывать об этом, знакомить друзей с наилучшей едой и винами, ставить гастрономические опыты, быть знатоком лучших мест для посещения.

По вторникам он собирал Дегустационный суд присяжных из десятка гурманов, пробовал и обсуждал блюда. С 1803 по 1812 год издавал «Альманах гурманов», в котором описывал результаты прошедших дегустаций. Позже он говорил: «Я ведь первым открыл такой способ писать, который потом назвали гурманской литературой». Он писал как будто болтал с друзьями: «Мы не знаем, кто первый додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили его имя, облизываясь!» [25] Или вот: «В лавке славного Руже продаются вкусные пирожки с луком и бесподобные паштеты с зеленью, в харчевне мадам Мандолини и тесно, и темно, а черно-белый кот Леблана, мясника с улицы Арфы, болел, но недавно совершенно поправился» [26].

Гримо де Ла Реньер

Это была книга для чтения, адресованная не повару, а едокам.

В составе альманахов был «Календарь снеди» — рассказ о лучших парижских продуктах в соответствии с временем года. Были и «Прогулки гурмана по кварталам парижским» — по сути, это первый ресторанный гид.

Ла Реньер писал: «Самые лучшие вещи нуждаются в том, чтобы о них рассказывали во всеуслышание. Молчание же для всякого человека, который зависит от мнения публики, есть вещь самая губительная». Ему также доставляли еду из ресторанов, чтобы он попробовал ее и сделал обзор. Ла Реньер понимал, в какое время живет, и говорил, что его аудитория очень широка: после Французской революции появились новые богатые люди и они тоже хотят разобраться в гастрономии и культурной жизни. Да и сама кухня при поддержке Наполеона рвется к величию, хочет представлять миру Францию не меньше, чем другие виды искусства.

Гримо де Ла Реньер рассказывал о еде и ресторанах очень по-человечески, так, что это было интересно и доступно каждому.

Новые герои гастрономии — Саварен, Карем, Эскофье

Параллельно с первой промышленной революцией и развитием ресторанного дела люди пытались разгадать тайны гастрономии, установить и понять ее законы. У этого процесса были свои герои.