Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Филлоксера

За 15 лет, к 1880 году, выпуск вина во Франции упал на 40%, и это было только начало. К 1895 году были поражены или погибли до 60% виноградников.

Это был удар финансовый и моральный. На глазах погибала целая индустрия, и какая — любимая, успешная, предмет заботы, гордости, надежд. Под впечатлением от длящейся трагедии пианист Антон Рубинштейн в 1882 году написал балет «Виноградная лоза», в которой филлоксера была главной героиней и именовалась ведьмой — пугающей, злой, превосходящей по силе человека.

Были объявлены конкурсы и исследования, да и без них виноделы и фермеры отчаянно искали способы борьбы с тлей. Виноградники обрабатывали самыми разными средствами, под корни закапывали и впрыскивали серу или медный купорос, поля затапливали и окуривали. Эти эксперименты отравляли людей и лозу, но филлоксера возвращалась вновь и вновь. Разоренные виноделы продавали свои поместья и виноградники и нанимались на работу к новым хозяевам своей земли, лишь бы остаться и попробовать спасти лозу — ну не может же такое продолжаться вечно! Многие виноделы покинули страну — Испания, Германия, Чили, Аргентина приобрели опытнейших консультантов, которые решили начать новую жизнь на новых местах.

Уровень качества вина стремительно падал — пропадало хорошее вино, деньги, само желание нежного поиска красоты. Кому оно нужно во время Армагеддона? Как поддержать его в себе? Рынок стал заполнять низкокачественный алкоголь.

Жюль-Эмиль Планшон

Наконец Планшон предложил новую догадку — можно изменить свойства самой лозы. Он заметил, что тля не поражает корни американских сортов винограда, а значит, можно привить французские лозы на американские корни. Это вызвало шквал протестов — «Так мы утратим типичные французские сорта (ох, мы и так их почти утратили)», «Так мы утратим дух Франции (он жив, но уже изнемогает)», «Это так трудоемко и все равно не поможет (ровно то же, что и со всеми остальными способами)».

Но это помогло, и немалое время виноградарская отрасль провела, укореняя американские сорта, прививая на них побеги французской лозы, восстанавливая виноградники. Дофиллоксерных лоз, точнее, их потомков осталось совсем мало. Звучит примерно как «допожарная Москва», да чем-то похожим и является.

В дальнейшем филлоксера шествовала по миру, и процедуру с перепрививкой местного винограда на американские корни проводили в самых разных странах.

В 1908 году в честь Планшона назвали красивейший сорт сирени с махровыми красно-пурпурными цветками. Еще есть махровая плетистая роза, названная в честь Поля Бокюза. Чем не идея для создания цветущего гастрономического уголка на даче?

Как же возрождать отрасль? К чему же стремиться? Можно ли найти в произошедшем какой-то плюс? Как ни странно, можно. Случившаяся трагедия дала импульс к созданию Национального института происхождения и качества — INAO (Institute national de l’origine et de la qualite). С 1905 года его сотрудники занимаются описанием различных территорий и создают рекомендации о том, какие сорта и типы сельскохозяйственной продукции лучше всего на них выращивать, а также как их нужно выращивать и обрабатывать. Например, обсуждаются сорт винограда, плотность посадки, особенности ухода, стили вина, способы винификации, лучшие практики.

Эти описания преследовали две цели: во-первых, дать ориентиры по созданию нового качественного вина, а во-вторых, отсечь хлынувшие во Францию напитки сомнительного происхождения.

Если филлоксера стерла с лица земли наши прошлые виноградники, может быть, мы сможем сморгнуть слезы и подумать, для каких сортов, стилей вин, для какой системы ухода каждая территория и ее микроклимат подходят в наилучшей мере? И создадим и внедрим новую систему с учетом этих рекомендаций, и будет она лучше прежней. Мы иногда в сердцах говорим про какие-то свои проекты: «Тут бы вообще надо все устаревшее снести и сделать с нуля по уму». Пожалуйста, вот он — такой исключительно редкий шанс. Попробуйте его использовать.

К 1935 году эта работа выросла в систему аппеласьонов (AOC), которые описывают наилучшие территории и наилучшие возможности для этих территорий и отдельных терруаров. Кроме того, система была призвана помочь сохранить чистоту традиций французского виноделия и помешать попыткам добавлять в свои вина дешевые испанские и алжирские материалы, а также сахар — такая практика стала зарождаться в общем хаосе. Дополнительным чудом является то, что эта система не осталась на бумаге, а действительно работает и помогает и виноделам, и покупателям.

И когда мы видим на бутылке надпись «Appellation Bordeaux Controlee, AOC Pommard, Muscadet Sevre et Maine AOC», честное слово, начинаем чуть-чуть улыбаться.

Любовь, ревность и заимствование — Франция и Италия

Существует много подходов к гастрономии, много наборов базовых продуктов и техник, но если искать, где сердце этого процесса, и выяснять, кто является эталоном, классикой, creme de la creme [9] от гастрономии, поиск приведет нас к Франции и Италии.

А почему к ним?

Мы видим, как минимум с XVII века идет упорное оформление и выделение французской кухни. Книги, техники, соусы, повара и организаторы приемов, вино, битва с филлоксерой и последующие реформы. А что же происходит в Италии — о ней чуть ли не с Ренессанса ничего не слышно? А Италия занимает позицию молчаливого практика и упоминается больше как тот, кто не пишет книг, но доброжелательно следит за миром и внедряет новинки. Первые индивидуальные вилки, первые блюда из помидоров — томатные соусы, опора на пасту как на конструктор, куда можно добавить любой новый элемент, десерты с какао — всё тут.

Итальянские повара не пишут книг. Возможно, это ошибка? Миру пока неизвестно словосочетание «итальянская кухня». Да и сама Италия не знает ни такого словосочетания, ни себя — ее современные границы формируются лишь к 1861–1871 годам (легко запомнить первую дату — это год отмены крепостного права в Российской империи). Пока это пестрый конгломерат карликовых аристократических республик и мелких феодальных владений, и то же самое в кулинарии. Италия знает много-много гастрономических историй из разных регионов, эти истории — веселая карусель из солнечных дней, приемов и рецептов.

Удивительно — в политическом смысле эта раздробленность в далеком прошлом, но иногда именно в разнообразии еды видны утраченные, ушедшие в прошлое границы.

Настольной для итальянцев стала гораздо более поздняя книга Пеллегрино Артузи — La scienza in Cucina e L’arte del mangare bene («Наука на кухне и искусство правильно питаться»), вышедшая в 1891 году. В этой книге Артузи описывает кулинарные традиции и региональные особенности, много внимания уделяет не ресторанной, а домашней итальянской кухне. В успехе книги сомневались, но она все равно стала популярной. В частности, после