Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

class="p">Опираясь на Тайевана, Сакки, Вателя, люди XIX века пошли гораздо дальше. Они увидели в гастрономии не только огромную прикладную область, но и науку, которая должна быть описана для всех. Греческое слово «гастрономия» (от γαστήρ — «желудок» и νομός — «закон, обычай») намекает на изучение общих законов, и вот к XIX веку мы снова пришли к попытке их сформулировать.

БРИЙЯ-САВАРЕН

Одним из тех, кто смог почувствовать гастрономию как науку, былЖан Антельм Брийя-Саварен. Классический «человек Возрождения», только в начале XIX века, — философ, политик, юрист, экономист, музыкант, кулинар. Судя по всему, он был исключительно активным человеком: повидал разные места, имел большой круг общения, обожал устраивать дружеские обеды; характер имел не самый уживчивый и даже был вынужден менять из-за него города и страны проживания. К концу жизни ему пришлось зарабатывать преподаванием игры на скрипке. Современный эйчар с большим подозрением отнесся бы к такому резюме.

Жан Антельм Брийя-Саварен

В самом конце жизни, не будучи поваром или профессиональным организатором праздников, он садится за книгу размышлений о гастрономии, ее прошлом и настоящем. Нам эта книга известна под названием «Физиология вкуса»(1825), несколько лет назад она была переведена на русский язык. Внезапно именно эта книга приносит Саварену огромную славу. Его цитируют, им восхищаются. В честь него называют сыр!

История о сыре должна быть рассказана отдельно. Небольшая сыроварня в Нормандии изготавливала сыр с названием «Эксельсиор». Это был жирный сыр с белой корочкой из коровьего молока. Он похож на своих нормандских соседей камамбер и куломье и навевает мысли о дождливом дне на побережье, во время которого мы сидим у окна с тарелкой салата, с багетом и запеченным в духовке кружком сыра, держим в руке бокал сидра или плотного вина, макаем багет в сыр, смотрим в окно и задумчиво улыбаемся. Это был не самый популярный сыр, один из многих.

В 1930-х годах сыродел Анри Андрэ переименовал его в Brillat-Savarin — в честь Брийя-Саварена. И сыр стал популярным!

Что же надо сделать, чтобы в честь тебя назвали сыр?

Нужно увидеть бескрайний мир гастрономии и его составные части.

Книга начинается с обзора гастрономических традиций разных цивилизаций, с описания римских пиров, постепенной эволюции гастрономии. (Моя книга начинается похоже, не буду терять надежду на то, что и в мою честь назовут сыр.)

Затем Саварен размышляет об устройстве органов чувств человека и особенностях физического восприятия. Основная часть книги — поиск секретов идеального приема пищи: кто должен присутствовать, в каком количестве, кто отвечает за качество еды, как еда влияет на здоровье и самочувствие. Речь идет не о конкретных рецептах, а об общих закономерностях отличного застолья. И на десерт — история появления ресторанов. Тогда рестораны были совсем новинкой — они стали открываться в Париже в то время, когда Саварену было около 20 лет, а жил он тогда в Дижоне — не в глуши, но все же в провинции.

Многие формулировки Саварена как девиз на гастрономическом гербе:

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты»;

«Отсутствие гастрономического знания сродни подслеповатости»;

«Я отношу себя к романтикам, потому что отыскиваю потаенные сокровища»;

«Гастрономия — наука, которая питает, восстанавливает, сохраняет, убеждает, утешает».

«Наука»! Нужно быть ощутимо смелым и влюбленным в свое дело, чтобы впервые назвать новую область знания наукой.

АНТУАН КАРЕМ

А вот история Антуана Карема вдохновит нашего воображаемого эйчарa: он прошел долгий путь от ребенка-подкидыша до короля поваров. Карем рос в нищете и пошел работать поваренком, чтобы выжить. В 13 лет он стал учеником и помощником известного кондитера Сильвена Байи. Карем не только усердно работал, но и по ночам вел заметки о том, что узнал днем. Он научился делать сложные кондитерские конструкции высотой несколько футов из сахара, марципана и выпечки. Изучая книги по архитектуре в Национальной библиотеке [7], он создавал целые архитектурные сооружения — храмы, пирамиды, руины. Это увлечение приносило прибыль — хозяин выставлял творения Карема в витрине, и они привлекали покупателей.

Антуан Карем

В 1804 году в возрасте 20 лет, несколько раз сменив хозяев, Карем оказывается на службе у Талейрана, министра иностранных дел Франции. Талейран получил от Наполеона задание купить замок на Луаре — шато де Валансе — и создать там площадку, чтобы устраивать приемы для иностранных гостей и дипломатов. Наполеон был равнодушен к еде, но понимал, как важны в политике личные отношения и насколько необходимо произвести хорошее впечатление.

Талейран поставил перед Каремом задачу — создать меню на целый год, причем такое, чтобы блюда не повторялись и чтобы в нем были широко представлены местные и сезонные продукты. Задачу Антуан выполнил и об этом времени вспоминал так: «Моя кухня была авангардом французской дипломатии».

Вечный камертон французской кухни — это соусы, почти каждый великий повар создает свою классификацию. Думал о них и Карем — он выделил четверку важнейших, «материнских» соусов — примерно на нее мы опираемся и сейчас:

• бешамель — светлый бархатистый соус из муки, молока и сливочного масла;

• велюте — менее плотный и более интенсивный по вкусу, чем бешамель, вместо молока в нем используют бульон;

• немецкий («алемань») — фактически это велюте, обогащенный дополнительно сливками и яичным желтком; самый плотный белый соус;

• испанский соус («эспаньоль») — обжаренный до каштанового оттенка ру (из муки и жира), соединенный с «темным» бульоном (для него кости и мясо предварительно запекают), овощами и томатной пастой.

В 1819 году Карем жил в России, при дворе Александра I, но, согласно рассказам, не приготовил ни одного обеда, так как император часто бывал в отъезде. К тому же ревнивые коллеги не допускали Карема к кухне. В основном он занимался формированием рецептур — выстраивал четкие описания мер (чашки, ложки, горсти) и времени приготовления, обновлял старинные блюда и придавал им аппетитный вид, а также внедрял в традиционную кухню новые продукты и приемы, принятые во Франции. Французская традиция предполагала красивую подачу всех блюд одновременно, а при подаче a la russe (по-русски) блюда выносили поочередно. Они были уже разделены на порции, либо еду накладывал лакей отдельно в каждую тарелку. Карем отдавал должное удобству такой подачи, но сопротивлялся ее глобальному внедрению — это подходит для домашней еды, но большой прием не должен терять свой блеск в угоду удобству.

На несколько десятилетий позже подачаa la russe все-таки