Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

«король-солнце» был не особенно похож на Македонского. Он скорее соответствовал средневековому представлению о правителе. Такой монарх живет во дворце и устраивает огромные пиры. Македонскому был нужен весь мир, а Людовик XIV построил Версаль и наладил роскошную жизнь в нем. Приемы сменяли приемы, кухня становилась дипломатическим инструментом, попасть на глаза монарха было опасной, но милостью, популярное в Версале становилось модным у всей аристократии. И по сумме дел это уже не Средневековье. Людовик был типичным монархом эпохи Просвещения — он писал, сочинял музыку, создавал трактаты, участвовал в театральных постановках и стремился быть законодателем моды. В том числе гастрономической!

Блистательная дворцовая подача горячего блюда

Версальские пиры оказали огромное влияние на отношение к еде во Франции, а затем и во всем мире. Ценились роскошные подачи, большие сервировочные блюда с красиво выложенной едой, похожей на произведение искусства. Ценились замки из фарша, создание фигуры одного животного из мяса другого, необычные украшения блюд. Рецепты записывались и сохранялись для будущих пиров.

В Средние века считалось, что самая лучшая еда — это мясо (особенно дичь), специи, жирные соусы. А Версаль ввел моду на овощи, горошек, лук, спаржу, ранее еду крестьян. И на клубнику. Роскошные подачи, красивый декор и сам факт популярности при дворе сделали свое дело — фрукты и овощи вошли в моду, потеснив специи, за которые так недавно шла отчаянная борьба.

В еде Людовик был ненасытен, ел много и все время хотел превзойти свои прошлые успехи. Мучился от подагры, которую называли болезнью богачей и связывали со слишком обильным мясным питанием, лишним весом и злоупотреблением алкоголем. Существует даже труд «О благородной подагре и сопровождающих ее добродетелях» авторства Эжена Мушона, в котором отмечается, что это болезнь королей, принцев, полководцев, людей искусства. Не чета простонародному огню святого Антония, возникавшему из-за отравления рожью, зараженной грибком спорыньей, и легко уносившему жизни тысяч людей.

Историк Джон С. Кабот писал, что на смертном одре Людовик горько сожалел о времени и огромных суммах денег, которые потратил на пустые пиры и празднования. Потрачены ли эти деньги впустую? А вдруг мы сможем увидеть в этих огромных пирах гастрономическую лабораторию для будущего, поиск тонкого вкуса и сочетаний?

Конечно, король чувствовал дыхание времени. Он рвался жить как человек уже будущих, новых времен, но у него не всегда получалось.

Каждый из нас по-своему Людовик в личном Новом времени.

В целом отношение к еде и пирам неуловимо меняется. Они перестают быть привилегией маленькой аристократической верхушки и как будто немного приоткрываются наружу, начинают представлять всю страну, быть знакомыми более широкому кругу.

Середина XVII века дала нам историю великого организатора дворцовых праздников Франсуа Вателя. Он не издавал книги рецептов, но создавал сами правила гастрономии.

Ватель был поваром, дворецким, администратором, автором методических заметок. Он работал организатором огромных приемов и торжеств у самого богатого человека Франции — Николя Фуке, а потом у принца Людовика II де Бурбон-Конде. Отвечал за работу всех служб кухни и имел в подчинении до 500 человек. В какой-то момент Ватель провел реформу, и осталось 250 сотрудников, объединенных в семь служб, главными из которых были кухонная служба и служба королевского кубка.

Он говорил: «Праздник — это живой процесс, и в нем важна каждая мелочь» — и занимался всеми закупками и запасами, фейерверками и процедурой сбора и развлечения гостей. Думал о посуде, приборах, сервировке, плане обеда, расположении блюд на столе — все должно быть красиво и симметрично, расстановка тарелок и блюд прописывалась заранее. Организовывал роскошные одновременные подачи блюд, учитывая различные наборы еды для гостей, сидящих за разными столами — более и менее почетным. Он придумал охлаждать вино на льду перед подачей на стол. Ватель сформировал схему идеального обеда. Иногда этого талантливого человека просили «напрокат», чтобы он организовал великолепный прием у кого-то из высоких друзей его хозяев.

Ватель записывал свои наблюдения и находки и охотно делился ими с другими. Когда после одного инцидента он не смог управлять кухней, праздник еще несколько дней шел без накладок и успешно завершился.

Инцидент был такой.

Принц Конде проводил прием, который должен был посетить король Людовик XIV, тот самый «король-солнце». Высочайший уровень напряжения, огромное торжество на 3600 гостей и короля — все должно было пройти идеально. В первый вечер произошла накладка, глубоко опечалившая Вателя, — двум неглавным столам не хватило перемены мясного рагу. Говорят, причина в том, что были лишние гости, — по некоторым оценкам, на праздник пробилось до 6000 человек. Завтрашний день должен был пройти без помарок.

Утром Ватель проверяет наличие продуктов, и выясняется, что еще не приехала свежая рыба. Это пятница, постный день, рыба необходима, и нужно спасать ситуацию и репутацию. Ватель поднимается к себе в комнату, а затем… «приставляет шпагу к двери, пронзает себе сердце и падает замертво», — делится событиями в письме своей дочери гостья праздника мадам де Севинье.

Вскоре привозят рыбу; принц Конде приказывает не разглашать новость, а преемник Вателя блестяще завершает праздник, опираясь на заметки шефа. Конечно, новость распространяется и делит слушателей на два лагеря. Одни говорят, что это был худший способ сгладить неловкость — какая трагедия, какая нелепость! А другие, мадам де Севинье в их числе, изумлены, напуганы, но видят всему причиной желание сохранить свою честь и репутацию. А что есть выше этого? Ничего.

Ватель наверняка читал легендарную книгу Ла Варенна«Французский повар» (Le Cuisinier François, 1651). Если еще раз задаться вопросом о том, почему XVII век не Средневековье, эта книга — отличный пример. В темные Средние века не было самой задачи осмыслять национальную кухню, публиковать для кого-то ее положения и уклад. У кого есть продукты, у того есть и специальный повар, практическое дополнение к продуктам. А про эту книгу мы знаем, что в первые 75 лет своего существования она выдержала 30 переизданий и пользовалась несомненным спросом. Ее полное название описывает целый кулинарный мир — «Французский повар, обучающий хорошо стряпать и приготовить все виды жирного и постного мяса, овощи, выпечку и другие блюда, которые подаются на столы великих и обычных людей». Это значит, что появились люди, которые хотели и могли научиться использовать такие знания.

Франсуа Ла Варенн

Книга называется «Французский повар», и указание национальности не случайно. Основная задача — описать славную французскую кухню и противопоставить ее набирающей силу итальянской традиции. Для такой задачи недостаточно просто перечислить