Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

названные суровые земли, горы и реки, невыносимые голод и нужды никогда не были такими сильными, чтобы помешать моим двум занятиям: писать и следовать за своим знаменем и капитаном и не увиливать от обоих [22].

Картофель приезжает в Европу и поначалу воспринимается как красивое и декоративное ядовитое растение для украшения клумб. Корнеплоды вызывали некоторое недоверие — ну что это за еда, которая растет под землей, да еще и похожа по форме на голову? Есть в этом нечто демоническое и непривлекательное. Церковь не одобряла этот продукт. Можно бы сказать, что пониманию могли помочь морковь и свекла, но в то время они выглядели иначе и ценились за пушистую ботву, а не за невкусные тонкие корни. Помните сюжет про тренчеры и песто из ботвы? Кроме того, были вопросы о съедобности картофеля: в ботве содержится ядовитое вещество соланин, и ботвой нельзя кормить ни людей, ни скот, да и в клубнях он также может накопиться и вызвать недомогание. Путь от появления в Европе до признания занял у картофеля около двух веков.

Нет ли в картофельном сюжете какой-то драматической истории любви? Есть.

Антуан Пармантье

Это история Антуана Пармантье. Он служил военным врачом во французской армии и попал в прусский плен во время Семилетней войны, в начале 1760-х. Жизнь пленных была несладкой, их кормили той самой непонятной условно съедобной картошкой.

Пруссия еще не до конца привыкла к картофелю — всего несколько лет назад, в 1756 году, Фридрих Великий издал циркуляр, предписывающий употреблять корнеплод в пищу, и последовательно требовал его исполнения. Сейчас есть традиция оставлять на могиле Фридриха клубни как знак признательности за его настойчивость во внедрении картофеля.

Пармантье остался в живых, высоко оценил потенциал картофеля и дал слово заниматься его продвижением. Изучал сельскохозяйственную сторону вопроса, придумывал рецепты (в истории осталась картофельная запеканка пармантье!), писал статьи. Во многом благодаря его усилиям в 1772 году Парижский медицинский факультет официально признал картофель съедобным. И в XIX веке он наконец вошел в жизнь людей. Часто это происходило по причине голода — когда есть было совсем нечего, оставалась самая бедняцкая еда или проносилась война и уничтожала все запасы, с грустью и подозрением ели картофель.

Запеканка пармантье

Когда-то это был новаторский способ подать картошку, а сейчас что-то знакомое из детства, из школы или каникул у бабушки.

Эта запеканка известна под названием Hachis parmentier — «рубленое мясо» Пармантье. Она похожа на английский пастуший пирог и на школьную запеканку одновременно.

• Разогреваем масло и обжариваем на нем лук и чеснок до золотистого цвета.

• Добавляем фарш и обжариваем всё вместе до легкого подрумянивания фарша.

• Затем добавляем измельченные очищенные от кожицы помидоры, перемешиваем смесь и тушим, пока она не станет однородной, приправляем.

• Выкладываем мясную смесь в форму, кладем сверху слой картофельного пюре. Разравниваем и ставим на 45 минут в духовку, разогретую до 180 °С.

Вместо фарша можно использовать самое разное мясо, птицу, рыбу, тушеные грибы или даже измельченное готовое мясо, которое осталось от другого блюда.

Несколько веков потребовалось, чтобы полюбить картофель, но теперь-то ты мы понимаем, что с ним всё становится вкуснее.

Поначалу клубень назывался pomme de terre, или «земляное яблоко». Затем распространилось название kartoffel, происходящее от tartufolo, tartoufle,трюфель — также из-за внешнего сходства.

ПОМИДОР

Жизненный путь помидора почти полностью повторяет путь картофеля: он приехал в Европу из Перу и долго не мог прижиться из-за ошибочно приписываемой ему ядовитости. Есть плоды было запрещено, и даже в названиях сквозило недоверие — так, в Германии помидор называли волчьим персиком. Судьба помидора была чуть легче, чем у картофеля, — все-таки хорошо быть симпатичным внешне. Но репутацию ядовитого растения приходилось преодолевать долго и трудно. Так было в большинстве стран.

Например, в 1820 году в США произошло яркое событие: историк, садовод, общественный деятель Роберт Гиббон Джонсон устроил публичную акцию в защиту помидоров. Он выступил перед толпой, стоя на ступенях здания суда округа Старый Сейлем, штат Нью-Джерси. Джонсон начал с небольшой лекции об истории и пользе помидора, а потом заявил толпе, что сейчас публично съест его, чтобы доказать, что тот не ядовит. В итоге на глазах взволнованной толпы (очевидцы писали, что среди зрителей были обмороки от волнения) он съел целую корзинку помидоров, остался жив, не сошел с ума и сильно всех озадачил.

После этого репутация помидоров существенно улучшилась, люди были готовы их пробовать и разводить. Это уже XIX век — то есть всего 200 лет назад.

А чей это уже чуть запыленный портрет висит в полутемном углу галереи?

Это же специи.

Эх, еще век-другой назад мы были так хороши. Это мы, да-да, это мы вращали мир. Ради нас открывали материки, покоряли народы, мы отнимали и приносили состояния.

Как можно было задобрить монарха, впечатлить гостей, продемонстрировать достаток, не говоря слово «богатство»? Это все мы!!! А сейчас нас забросили… Всюду молодежь, подозрительные эти помидоры. Того и гляди нас свергнет какая-нибудь редиска [6].

Закашливаются, уходят из фокуса, затемнение.

Новые и старые люди пытаются угнаться за временем

Людовик XIV, «король-солнце» (1638–1715), жил в Новом времени, но вызывает ощутимые средневековые ассоциации.

Его с удовольствием называли «королем-солнцем», потому что солнце является прекрасным подобием великого монарха: оно дарит свет, движение и справедливость, подобно правителю. Сам он говорил, что солнце трудолюбиво и никогда не уклоняется от своих обязанностей. И что «повиновение и почет, которые мы получаем от наших подданных, даются не даром, но в обмен на справедливость и покровительство, которые они рассчитывают получать от нас». Впрочем, это не мешало ему жестоко подавлять любое недовольство внутри и вне государства, а также пировать за счет налогов.

Людовик XIV любил роскошь, был подозрительным, злопамятным и амбициозным, обладал развитым художественным вкусом. Король считал, что надо завоевать себе и Франции больший мир, добыть свою славу. Во время военных походов он выезжал в театр военных действий, общался с войсками, разделял с ними обед. Не то чтобы в полной мере делил тяготы пути, скорее показывал, что понимает важность солдатского быта. Правда, это похоже на кого-то, о ком мы говорили в начале прошлой главы? Как вы думаете, на кого? Верно, на Александра Македонского. Кстати, Людовик считал себя его реинкарнацией и продолжателем цепочки великих правителей и завоевателей.

В реальном бытовом плане