Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Централизованной канализации и водопровода не было ни в домах, ни во дворцах. Часто ночные горшки выливали прямо в окна — и злые языки говорят, что широкополые шляпы — это в каком-то смысле защитная мера, хоть немного спасающая прохожего, попавшего «под удар».

Первый подход к строительству канализации был совершен довольно рано, в 1370 году, при Карле V. Прево Парижа Гуго Обрио построил первый крытый водосток. (Кстати, он же заложил тюрьму-крепость Бастилию. А спустя еще 10 лет оказался ее узником — жизнь бывает причудлива.) Потом эта система медленно-медленно развивалась и начала работать с заметным эффектом лишь к XVIII веку. Лишь тогда зловоние стало уменьшаться.

Еще люди меньше мылись. До XI века в Европе не было мыла, для гигиены использовали воду, песок и травы с мыльным эффектом. Впрочем, соблюдение личной гигиены не казалось строго необходимым. Более того, со временем мыться стали еще реже. Принятие христианства имело неожиданный сопутствующий эффект — снижение интереса к водным процедурам. Во-первых, не хотелось смывать святую воду, которая считалась главной защитой. Во-вторых, в мытье было что-то подозрительное и греховное — зачем так много внимания телу, когда важнее думать о душе? И в-третьих, считалось, что в очищенные поры может проникнуть зараженный инфекцией воздух, лучше не рисковать. В начале XIV века в Париже было около 30 общественных бань на 200 000 человек — то есть человек имел возможность помыться всего пару раз в месяц [17].

Легенды (вероятно, преувеличивающие ужас положения) гласят, что Людовик ХIV мылся всего два раза в жизни, по совету врачей, и процесс привел монарха в ужас. Принято считать, что более прогрессивные люди мылись до двух раз в год. Общий уровень санитарии был таков, что прекрасных дам и галантных кавалеров постоянно донимали блохи и другие насекомые. Милых маленьких собак и горностаев держали на руках не только из нежных чувств, но и потому, что у них температура тела выше и блохи перебегали с хозяина на животное. Неприятные запахи витали всюду, поэтому духи и специи были особенно желанными. Но, как мы знаем, духи не решают проблему плохого запаха кардинально.

Помните, как в книге братьев Стругацких «Трудно быть богом» дон Румата еле перенес запах прелестной доны Оканы? Или как начинается «Парфюмер» Зюскинда? [4] Максимально непривлекательно.

Честное слово, в таких условиях не до гастрономии. Даже удивительно, что она развивалась — вопреки своему будущему главному помощнику, а пока врагу, запаху.

Сказки о маленьких существах и гигиене

В такой атмосфере люди часто болели, и запах болезни также вплетался в общий фон. Возникали эпидемии, уносящие множество жизней сразу. Эти трагические события постепенно помогли людям понять, что необходимо поддерживать чистоту, но это был без преувеличения многовековой процесс. Поначалу же считалось, что фокус внимания должен быть на жизни духовной, а заботы материального мира вторичны. Главной защитой от болезни и эпидемий должны были служить добродетельная жизнь и покаяние.

Нам известен Королевский эдикт от 25 ноября 1539 года, в это время население Парижа составляло почти 300 000 человек. Эдикт предписывает горожанам совершать удивительные для того времени действия: выливать нечистоты не прямо на улицу, а в специально прокопанные сточные канавы; строить выгребные ямы; замостить пространство перед домом и поддерживать на нем относительную чистоту. Власти копали все новые канализационные тоннели и вводили штрафы за грязь. Несмотря на эти усилия, в 1580 году в Париж пришла очередная чудовищная эпидемия чумы, унесшая жизни до 20% горожан.

Реальное изменение ситуации было связано поначалу с интуитивными, а то и случайными усилиями по обеззараживанию территорий. В 1628 году очередная эпидемия чумы пощадила Париж по удивительной причине — из-за лимонада. В городе была мода на лимонад, и добавление лимонного сока частично обеззараживало воду. А валяющиеся повсюду шкурки лимона отпугивали блох, главных переносчиков чумы. Эта история рассказана Томом Нилоном в книге «Битвы за еду» и завершается чудесным пассажем: «Крысы, простите, что мы винили (в разнесении чумы) вас» [18].

Причиной болезней и катастроф считалось что-то идущее свыше, превосходящее человека. Лишь к XVIII веку в прикладном смысле заговорили о том, что мы сейчас называем микробами, патогенными микроорганизмами. Отгадка оказалась на другой стороне — причина в чем-то очень-очень маленьком [19].

В середине XVII века Антони ван Левенгук создал микроскоп и увидел невероятно маленькие организмы, о чем рассказал мировому научному сообществу. К 1680 году его исследования были признаны. Человечество смогло увидеть бактерии, но еще не связало их с болезнетворной деятельностью и порчей продуктов.

В 1798 году в Германии вышло сочинение Гуферланда «Макробиотика, или Искусство продления человеческой жизни», в котором были разработаны правила личной гигиены. Это всего 200 с небольшим лет назад. Всего 200 лет назад впервые возникла идея о том, что надо мыть руки перед едой!

И еще позже, лишь в середине XIX века, Луи Пастер описал роль микроорганизмов в процессе брожения. На некоторые вопросы его навели выполняемые ранее вполне прикладные заказы — например, он исследовал ферментацию по заказу владельца спиртового завода с целью оценить разницу в качестве разных партий свекловичного сахара. Пастер описал работу дрожжей и бактерий, кислородные и анаэробные процессы, суть гниения и порчи продуктов, а к 1866 году создал монографию «Исследование о вине». На основании этих исследований он предложил методы пастеризации и стерилизации, а затем занялся изучением инфекций. Еще раз удивимся — этим методам и вопросам меньше 150 лет.

Кипячению воды как сознательному процессу обеззараживания менее 150 лет! До того по санитарным соображениям приходилось пить вино. Ну и ну.

Галерея парадных портретов — картофель, помидор, сахар, чай, кофе, какао

Теперь, когда при чтении предыдущего раздела мы невольно задержали дыхание, попробуем поговорить о новых продуктах — они уже спешат к нам. Нет, давайте сначала попробуем выдохнуть и изумиться нашей такой привычной жизни с совсем другим пониманием чистоты и гигиены. А потом — вернемся к продуктам.

Галерея гастрономических парадных портретов

Итак, какие главные новые продукты появились в Европе в XVI веке?

Это чай, кофе, какао, картофель и помидор. Их встречают прибывшие чуть раньше сахар и специи. Мы в очередной раз вступаем в замок гастрономии и на этом его этаже — а у нас многоэтажный замок — встречаем новые лица.

После падения Константинополя в 1453 году все предметы роскоши в Европе стали невероятно дорогими. Это побудило