Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

До изобретения книгопечатания книга была очень пластичным документом. Рукописи переписывались, дополнялись, трактовались, книга могла постепенно менять содержание и даже авторство. Наш взгляд выхватывает из этого потока сохранившиеся документы и пытается восстановить по ним ход событий. А в конце XV века появился печатный станок, и началась совсем другая жизнь. Книги стали более доступными и перестали так сильно изменяться в процессе «жизни». Кстати, знаете ли вы, что механическим прообразом печатного станка был винный пресс?

Первой печатной книгой о еде считается «О подлинном удовольствии и здоровье» 1475 года под авторством итальянца Бартоломео Сакки (известен как Платина). Это образец средневекового подхода к кулинарной книге: текст основан на материале книги Мартино да Комо Libro de arte coquinaria (на которого Платина честно ссылается), благодаря чему до нас и дошли рецепты из рукописного труда да Комо. Сакки дополнил их советами по части приготовления, диет и лекарств. Сам Платина считал свою книгу философской.

Волшебная страна Кокань

Нет ничего откровеннее мечтаний. Если ненадолго перестать трудиться и представить идеальный мир, эта картинка до неловкости много расскажет о человеке. В XII–XIII веках во Франции была популярна история о стране Кокань. Похожие легенды были и в других европейских странах.

Ах, если бы вы знали, что это за страна! Она находится за высокой стеной из каши, и, чтобы войти, надо прогрызть себе путь. Дома в этой стране состоят из больших рыбин, а по улицам ходит съедобная живность. Представляете, по улицам бегают зажаренные свиньи, спинки у них уже надрезаны, а в куски воткнуты вилки! Лозы на виноградниках подвязаны колбасами и плодоносят изо всех сил. Рядом текут реки из эля и вина. Вдоль улиц стоят столы, чтобы можно было сразу сесть и перекусить. Еще то там, то сям разбросаны кошельки с деньгами, но их никто не поднимает, потому что не надо покупать еду. И сладостей море! Эта страна точно есть, надо просто знать, где искать!

Мило, наивно, смешно? Да, очень. И страшно. Потому что это фантазии голодного человека.

Чем же запомнилось и было важно гастрономическое Средневековье? Оно дало невероятное развитие идее пиров, дало разную еду разным социальным группам, вернуло интерес к профессии организатора и ведущего пира. После большого перерыва были написаны новые книги о еде — Франция и Италия еще не осознали себя гастрономическими странами, но уже начали движение в эту сторону.

А пока эти две страны пытаются осознать свои корни, Португалия и Испания делят весь мир. Стоит ли спорить о соусах и небольших территориях, если можно запастись хересом и откусить сразу треть, а лучше половину мира? Гонка за пряностями привела к огромному переделу территорий и, по сути, к началу смены эпох.

В этом новом мире появляется фигура человека, который может вырваться из иерархии, завоевать, разбогатеть, изменить свою жизнь. Это кажется странным и ненадежным, но мир вцепляется в такую идею. Это происходит потому, что правителям хочется еще чуть больше славы и богатств, церкви — больше власти и возможностей, а участникам экспедиций — вернуться домой другими людьми: богатыми героями.

А еще почти все желают преодолеть постоянный мучительный голод. В ту ли сторону двигается мир?

Кажется, что в ту.

Страна Кокань

13. Райхерт Г. Сказания о еде сибирской. — Новосибирск: Свиньин и сыновья, 2018.

14. https://www.britannica.com/biography/Christopher-Columbus.

11. Вургафт Б., Уайт М. Искусство вкуса. — М.: Individuum, 2024.

12. Мишаненкова Е. Прожорливое Средневековье. — М.: АСТ, 2023.

15. https://rah.ru/news/detail.php?ID=54277.

[3] Благодарю Веронику Бреславскую за консультацию.

[2] Впрочем, есть данные о том, что пироги с крысами ели и богатые англичане. Не такое острое неравенство в этой конкретной точке.

ГЛАВА 3

Как время может быть новым?

Для меня это наименее приятная глава книги, потому что она мрачная, наполненная неприятными запахами и тяжелой работой. Уж наверное, неолит был посложнее для жизни, чем XVII век, но он так далеко, с ним себя даже не сопоставляешь. А более близкие времена вызывают более эмоциональный отклик. Европа тогда — это антисанитария, постоянные дурные запахи, первые и почти безуспешные усилия по построению канализации. Появляются первые ле́дники и способы хранения еды в холоде. На континент только-только прибыли картошка, помидоры, чай, сахар — и все это непросто приживается, иногда вплоть до трагедий.

Наверное, надо сказать о чем-то повеселее! Это же Новое время, появление гуманизма, научный прогресс, индустриализация, мы на пороге эпохи Просвещения! Мы уже дошли до XVII и XVIII веков! А ощущение немного как в горном походе, когда смотришь вокруг и думаешь мрачно: «Красиво-то красиво, но сейчас прямо тут закончусь. Выберусь — никогда больше в горы не пойду». А потом приходишь в себя и снова идешь. Потому что путь прогресса тяжел, но это прогресс, это путь вверх.

Чем это у вас (так неприятно) пахнет?

Смелая гипотеза: мы представляем себе прошедшие времена как декорации к квесту. Как будто это тот же мир, что и сейчас, в центре сегодняшние мы в джинсах, а вокруг — нужное выбрать: а) мамонты; б) факелы; в) Крестовый поход; г) прекрасный замок. И изменения в мире — это что-то вроде графика завоза товаров в магазин: апельсинов еще нет, но скоро привезут. Чай пока отсутствует, но появится в XVII веке.

Такая модель хорошо описывает чтение книги. Лежишь под одеялом с чашкой чая и читаешь — ничего себе жизнь была у крестоносцев! А в реальности в то время другими были не только фрагменты декораций. Как бы сказать — иным было ВСЁ. Даже воздух.

Если говорить о запахе еды, европейское Средневековье — это душный запах корицы и кислый тон вержюса, соуса из кислых виноградных ягод. Еще это подгорелое мясо и кухонный чад. А Новое время пахнет сахаром, соками, совсем иной сладостью. Еще это аромат надежды, инноваций, соусов на сливочном масле, варенья из фруктов и ягод.

В этом описании много правды, но нет самого главного. Эта эпоха сильно пахнет человеком. Так сильно, что это почти перебивает корицу и мясо.

И в Средние века, и в большую часть Нового времени города пахли, прямо скажем, очень неприятно. Отходы готовки и жизнедеятельности выбрасывались прямо на улицы, пахли квасцы и кожа, используемые сапожниками, речки собирали в себе весь возможный мусор, торговцы мясом, потрохами, рыбой дополняли городской аромат своим