Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Долой иерархию,

да здравствует выгода! И консервы

И вот тут люди — не монархи, а обычные люди — окончательно научились измерять мир в деньгах.

Конечно, ресурсы и деньги всегда были ценны, а идеи торговли и обмена были понятны людям с самых давних времен. Но раньше существовали вещи и поважнее: соблюдение социальной иерархии, слава, статус, необходимость не высовываться, оставаться в живых, получать новое знание о мире. А тут — причиной этому во многом стало начало промышленного производства — стало ясно, что существуют прибыль, выгода, эффективность, оптимальная цена и именно они могут быть новым социальным лифтом. И деньги — не просто монетки, а путь в новый высший свет, к новому образу жизни и к новой еде.

XIX век приносит понимание, что нужно делать товары разного качества, назначать за них разную цену, чтобы товары были доступны всем. Например, в Средние века дичь считалась едой для аристократии, крестьяне в принципе не могли охотиться или покупать ее, это было запрещено. А теперь — уже допустимо, если финансы позволяют. Раньше крестьянин ну никак не мог стать феодалом. В Новое время шансов побольше, но они тоже неочевидны — для этого надо прямо-таки открыть Америку. А теперь появляются реальные возможности изменить свою жизнь, для этого надо только найти верный способ.

В отношении еды люди в очередной раз оказались перед вопросом хранения запасов, товаров, излишков. Хочется создавать новые, лучшие товары и принимать более эффективные решения.

Если мы торгуем или ведем свое хозяйство, желательно минимизировать потери. А если воюем, нужен какой-то волшебный способ долго и удобно хранить еду.

Изначально главными способами хранения были высушивание и вяление, а также соление, мочение, квашение. Главные запасы еды в долгом пути — солонина (соленое мясо), вяленая рыба и сухари или галеты. Давним, но трудоемким и ненадежным способом было хранение в холоде (получить стабильный холод в мире без электричества можно было, только пользуясь погребами-ле́дниками, а это не всегда возможно). Позже появились варенья. Но вот был бы способ хранить уже готовую еду, сделав так, чтобы она долго оставалась свежей, буквально победив время! В мире, где еще нет понимания основ микробиологии, это звучит как магия.

В 1795 году правительство Франции предложило вознаграждение любому французу, который придумает способ сохранить еду для французской армии. В 1804 году (по другим данным, в 1809-м) появляется победитель этого соревнования — Николя Аппер.Он предлагает способ сохранения готового бульона и других продуктов в банках, за что получает от Наполеона звание «Благодетель Отечества» и впечатляющую премию.

Николя Аппер

Путь к этому был таким. Николя рос в семье трактирщика, с детства проводил время на кухне. Потом работал поваром, накопил деньги и открыл свою кондитерскую лавочку и пекарню, а затем и ресторанчик. Так, перепробовав почти все доступные гастрономические профессии своего времени, он нашел главный интерес: разобраться в том, как дольше сохранять продукты. Для поиска ответа Аппер организовал лабораторию, в которой термически обрабатывал и упаковывал разные продукты, тщательно записывал исходные данные и проверял качество заготовок спустя месяцы. Многие попытки были провальными, и люди вообще не верили в успех поисков. Известен комментарий Гей-Люссака (того самого, из школьной программы по физике): он сказал Апперу, что эти опыты бессмысленны, все мертвое должно гнить — таков закон природы.

Опыты продолжались почти 15 лет, и было найдено решение: стеклянные банки с широким горлышком наполняют готовой едой, например тушеным мясом. Затем плотно закрывают, кипятят при температуре чуть выше 100 °C — и вуаля: содержимое банок долгое время не портится. По легенде, Аппер добился приема у Наполеона и принес ему попробовать баранину, свинину и персики в сладком соусе. Наполеон попробовал и сказал, что не видит в еде ничего необычного — мясо как мясо. Вот было потрясение, когда оказалось, что этой «обычной» еде уже полгода и она может храниться в таком удобном виде! Какие перспективы открываются!

Бутылка консервного производства Аппера

В 1812 году во Франции строятся первые консервные заводы. Видимо, в том же году первые французские консервы ввозятся в Россию в ходе военной кампании. К 1815 году солдаты питались уже преимущественно консервами. А потом они стали популярными и превратились в «новые специи» — выгодный, желанный, волшебный продукт, с помощью которого можно покорить мир. Усилиями англичан стеклянные банки были заменены жестяными — их легче перевозить и к тому же они не бьются. Такие банки открывали ножами и штыками, лезвие могло соскользнуть в процессе, и дело было весьма травматичным. В 1855 году изобрели консервный нож, и использовать консервы стало максимально удобно.

Часть банок еще в 1809 году во Франции заложили на длительное хранение и открыли в 1857-м — они все еще были съедобны. Триумф человечества и упорства конкретного человека! [23]

Рождение и взлет ресторанного дела.

«Я вас укреплю»

Вернемся в недалекое прошлое.

Долгое время питание вне дома было скорее вынужденным.

Путешественники, торговцы, паломники брали еду с собой, питались в трактирах, харчевнях при гостиницах, в трапезных монастырей, готовили что-то своими силами. Небогатые люди и студенты могли поесть простой горячей пищи в харчевне, но все это было связано с прямым утолением голода, не являлось частью досуга и не было связано с удовольствием или культурной жизнью.

В конце XVIII века что-то поменялось, и в Европе появились рестораны.

Города становятся крупнее, в них растет количество небедных людей, улучшаются условия жизни, гигиена, возникают новые технические приспособления — и вот в этих новых декорациях рождается совершенно новая идея — идея вкусного и красивого приема пищи, имеющего частный характер. Не огромный средневековый пир, где человек — винтик этого механизма, а частный поход в ресторан за вкусным блюдом и атмосферой. Да что уж там — за праздником и удовольствием!

Впервые слово «ресторан» было употреблено в 1765 году парижским продавцом бульона по имени Буланже, который приглашал всех желающих приходить к нему за едой и укрепить свои силы и желудок. Он обещал — «Ego reataurabo vos», то есть «Я вас укреплю». Ресторан до сих пор находится в том же месте — на пересечении Рю Байоль и Рю де Лувр.

До того времени за производство товаров питания отвечали представители разных гильдий — пекари, мясники, изготовители соусов, сладостей. Очень многие плохо отнеслись к идее о том, что