Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Вскоре Карем вернулся во Францию служить музе французской гастрономии и в 1829–1833 годах издал несколько книг о французской кухне, вновь и вновь уточняя и дополняя ход мысли своих предшественников. Основной его работой должен был стать пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия» (L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, издано три тома).

Огюст Эскофье

Кроме прочего, Карем старался сделать профессию повара более четкой, предсказуемой, эффектной и престижной. Одним из его изобретений был белоснежный колпак — в первый раз Карем надел его в 1821 году, работая у лорда Стюарта, английского посла в Вене. Предполагалось, что чем выше статус повара, тем более высокий колпак он носит. Колпак самого Карема был высотой 46 сантиметров, чтобы все замечали повара и учитывали его мнение.

В 2025 году вышел сериал «Карем: повар королей», название которого отсылает к прозвищу Повар королей и король поваров, данное Карему.

ОГЮСТ ЭСКОФЬЕ

Еще одного человека называли королем поваров на полвека позже. Уже на рубеже XIX и XX веков этот титул носил Огюст Эскофье. Он говорил: «Хорошая еда — основа настоящего счастья» — и работал с едой в самых разных проявлениях. Он был гораздо больше, чем просто поваром, скорее поваром-организатором и гениальным маркетологом в сфере гастрономии.

Вот незаметные для мира заслуги Эскофье: введение работы по цехам («бригадам») на кухне — это помогло ей стать более организованной, способной быстро отдавать много блюд, и такой кухней стало проще управлять. После долгих баталий именно Эскофье утвердил подачу a la russe на больших приемах — блюда выносились не все разом, как на средневековых пирах, а поочередно. Ему же принадлежит составление меню a la carte («как по карте»), по которому гости могли выбирать конкретные блюда, опираясь на свои предпочтения или на цену.

Другие достижения Эскофье были, напротив, очень яркими — например, изобретение многочисленных рецептов и создание легенд вокруг некоторых из них. Это персики «Мельба» в честь оперной дивы Нелли Мелба, клубника «а-ля Сара Бернар», «блинчики Сюзетт». Как выигрывает повар от работы со знаменитостями, как помогает друг другу сияние славы! И как выигрывает само блюдо, когда его описывают не сухим языком ингредиентов, а добавляют историю людей или регионов, используют поэтические сравнения, а также придают ему интересный внешний вид (потому что «человек ест глазами»). Оно становится живым.

Еще Эскофье участвовал в ярчайших партнерствах своего времени: вместе с другом Сезаром Ритцем занимался организацией работы ресторанов и ужинов в шикарных отелях вроде «Ритц» и «Карлтон» по всему миру. Придумывал одновременные тематические «Эпикурейские обеды» в разных городах — у них всех было одинаковое меню, и все участники обедов разделяли сходные гастрономические впечатления [27]. Трапеза у всех на виду становилась чем-то роскошным и легендарным уже не в имперском, а в гастрономическом и эстетическом смысле. Обедать в ресторане теперь стало модным. Ценились и диетические идеи: если предположить, что теперь мы красиво и интересно едим всегда, а не раз в год на пиру, то еда должна становиться более легкой. Кроме того, обед приобретал какое-то особое качество и функции, он начинал дарить красоту и незабываемые впечатления.

Памятник Огюсту Эскофье. Надпись на памятнике: «Великому послу французской кухни»

А позже, в возрасте 63 лет, Эскофье знакомится с Юлиусом Магги и участвует в разработке и рекламе знаменитого бульонного кубика! При участии этого человека гастрономия пробиралась в самые разные отрасли человеческой жизни и делала их лучше.

Не обошлось и без книг — в 1903 году был опубликован учебник Le Guide Culinarie («Кулинарный гид»), ставший стандартом французской кухни, а в 1934 году Эскофье публикует книгу Ma cuisine («Моя кухня»), рассчитанную скорее на домашнюю кухню. Целые поколения поваров выросли на техниках и рецептах из этих книг, на кухнях, благодаря их автору организованных по-новому, и на примере того, что повар может быть великим.

Имена Ла Варенна, Вателя, Брийя-Саварена, Карема живут в придуманных ими блюдах и блюдах, названных в их честь. В меню современного ресторана можно увидеть яйца а-ля Варенн, придуманный Вателем крем шантильи [8], блюдо с сыром брийя-саварен, эклеры и меренги авторства Карема, персики «Мельба» от Огюста Эскофье.

Но главное — не эти рецепты, а то, что эти люди создавали картину гастрономического мира и жизни повара; рецепты были лишь маленькими недостающими кусочками большого пазла. Все эти великие повара верили, что гастрономия огромна, что продукты могут быть использованы наилучшим способом, что люди могут быть здоровее, могущественнее и счастливее, если обратят свое внимание на то, что и как они едят. Что повара и организаторы праздников могут делать мир лучше. И что гастрономия — это наука, часть знания о мире, имеющая свои законы, которые можно описать и постичь.

Эта вера, эти книги, эти законы и эксперименты сформировали огромную часть нашего гастрономического мира.

Всего лишь тля,

или Крушение на полном ходу

Середина XIX века, Франция, достаточно благополучное время. Отгремела революция, залечены раны, оставшиеся от войн, налаживается транспортная система и доставка всего и повсюду, в том числе продуктов. Французы делают вино, торгуют с Великобританией и со всем остальным миром. Гордятся своей кухней, исследуют тайны гастрономии, формулируют внутри себя правила эногастрономии — сочетаний еды и напитков. Для такой работы нужны тишина и внимание.

Это кажется чудом — голод и войны отступили, и можно просто жить и искать красоту. (Кто сказал, что несколько лет мира излечивают раны десятилетий войны? Это же правда.) Остановись, мгновение. Пожалуйста.

Но нет.

И снова малое побеждает большое — в 1865 году во Франции начинает странно болеть виноградная лоза. Что-то враждебное поражает корни, буквально лишает лозу корней, и та вскоре погибает. Это была виноградная филлоксера — небольшое насекомое из подотряда тлей. Филлоксера случайно приехала из Америки вместе с грузоперевозками. Конечно, в описании причин есть и теория заговора, полагающая, что это было сделано специально. Тля стремительно распространялась по Франции, а затем и по другим странам. Она могла обитать и сохраняться в саженцах винограда, в грунте, даже в когтях перелетных птиц. Долгое время было неясно, откуда она взялась, и страх перед филлоксерой был огромным — ведь она словно появлялась из ниоткуда и стремительно губила виноградники. К 1868 году причина гибели урожая была установлена при участии ученого-ботаника Жюля-Эмиля Планшона — он заметил на корнях пораженных лоз колонии крошечных насекомых.