Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

выхода книги автору писали простые люди и рассказывали о своих семейных рецептах и традициях. И это привычное для нас действие было невероятным для того времени — тогда все еще не более половины мужского населения и четверти женского умели читать и еще меньше — писать.

Суммарный тираж книги составил около миллиона экземпляров.

Она до сих пор есть почти на любой итальянской кухне.

Еще в XVI веке началась гастрономическая гонка между этими двумя великими кухнями. Франция и Италия активно заимствовали друг у друга идеи соусов, подач, сочетаний еды и вин, оснащения кухни. Это стало новым видом культурного обмена, построенным не на завоеваниях (вспоминая Итальянские войны XV–XVI веков — не только на завоеваниях), а на гонке за поиском красоты и гармонии в еде.

Именно Франция и Италия выделяются страстной любовью к еде и гастрономии. И, размышляя об этих странах и их кухнях, мы вдруг проваливаемся в совершенно неповседневные вопросы: что важнее — радость или красота? радушие или изысканность?

Невозможно выбрать, и невозможно совместить все в одной точке. Наверное, все вместе совмещается в слове «человечность», и именно это мы ищем в самых лучших ресторанах, в самом лучшем сервисе — служение всему прекрасному сразу.

А в обычном мире кухни пытаются отстаивать свои главные ценности и формируют свой набор продуктов и блюд, а еще свой характер. Кто это — изысканная, красивая, стремящаяся к изяществу и тонкому сочетанию продуктов, любящая плотные сливочные соусы и региональные продукты? Немного сердящаяся, если говорят на чужом языке? Это же Франция!

А кто это там такая веселая, разговорчивая, смеющаяся за тарелкой пасты с томатным соусом, жаждущая попробовать все и сразу? Счастливая, если ты произносишь хоть пару слов на ее языке? А это Италия.

Все началось с базовых наборов доступных продуктов. Для Италии самыми главными продуктами являются пшеница, вино, оливковое масло; позже к ним присоединились помидоры. Основа кухни — пасты, ризотто, полента, фокаччи и, если есть возможность, мясо и рыба. И немного сладостей на десерт. И эспрессо. И лимончелло. И еще буквально один кусочек холодной пиццы, пока никто не видит.

В каком-то смысле это гастрономия, идущая снизу, из простой жизни. Идущая в поисках радости.

Да-да, Италия — это пасты, в том числе пасты с начинками и соусами.

Простые, понятные соусы — масло оливковое или сливочное, базилик, шалфей, томаты, чеснок.

Рыба и морепродукты на гриле или как компаньоны пасты и овощей.

Иногда вдруг гимн мясу — если стейк, то забудем обо всем, пусть это будет ужин с огромным тибоном с трюфелем, кьянти и кипарисами в вечернем небе. Мы живем один раз. Сегодня.

Овощные супы и панцанелла с хлебом и томатами. «Знаешь, так готовила моя бабушка».

Пицца — придуманная на юге Италии, в Неаполе, затем утраченная и вернувшаяся вместе с американскими солдатами во время Второй мировой.

Великие пармезан, моцарелла, буратта, горгонзола, мортаделла, салями — говоря об Италии, мы часто называем не блюда, а отдельные желанные продукты. (Болонский повар Бартоломео Стефани, живший в XVII веке, говорил: «Италия так богата вкусными вещами, что было бы грешно не доставлять их к столу гурманов».)

Тирамису, канноли, десерты с рикоттой, панакотта, фрукты со взбитыми сливками. Если можно положить сыр и сливки в десерт, мы это сделаем!

И улыбки.

А Франция — это страна, где много мяса и дичи и вековые традиции их приготовления, где интерес к овощам был утерян, а затем возрожден, где соусы в блюдах выступают как волшебный связующий элемент. Все слои общества тянутся к аристократической кухне: давайте скопируем, что едят во дворце. Давайте вкусно используем те неаристократические части туши, которые нам достались. И главный вопрос, который лейтмотивом пульсирует в голове французского повара, — давайте найдем гармонию, баланс, интересные сочетания. И прославим местные продукты, вина и саму Францию.

Нельзя ли как-то попроще — просто поесть и посмеяться? Можно, конечно, можно будет, когда мы все для этого подготовим и окажемся наконец внутри гастрономического мира. Вот сейчас еще продегустируем это вино — вы же видите, как оно сочетается с пате, — а потом (потом!) можно будет шуметь и смеяться.

Вот он — французский обед: тонкий свежий багет и паштет. И все, зачем еще что-то, если у нас уже есть совершенство? Ладно, еще киш и фуа-гра — для медленного начала. Или устрицы. Вы какие любите? И важный вопрос — с шабли или с шампанским?

Еще луковый суп. И сырное суфле. (Обед разворачивается, как дорога по холмистой местности. Подходишь ближе, становишься другим, открываются новые горизонты.)

Рыба в сливочном соусе, сморчки, вионье. Утка, апельсин, гратен, бочковое шардоне. Филе миньон, шпинат, грибной соус, пино нуар. Жареная баранина с розмарином и перцем, перечный соус, сира.

Сыры. Сейчас мы прикатим тележку, и вы скажете, какие будете.

Десерты. Сейчас мы прикатим другую тележку, и вы выберете, потому что без десерта вечер будет неполон и жизнь неполна. И мы будем биться за красоту до последнего.

И два глотка сотерна и крошечный кусочек рокфора.

И тихое, тайное послевкусие вечера.

Они, все другие, так не умеют.

И это не ревность друг к другу, нет. Не соперничество. То есть, конечно, это именно ревность и соперничество. Но не ради того, чтобы победить, а ради того, чтобы изо всех сил служить красоте через гастрономию.

Предлагаем съездить в ресторан — первый гид «Мишлен»

К XIX веку в Париже было около 1000 ресторанов, открывались они и вне Парижа.

Сложно разобраться в таком изобилии. Хорошо бы жить жизнью Ла Реньера, ходить повсюду, пировать с друзьями, но не у всех так складывается. Вот бы кто-то подсказал, куда именно стоит зайти! Идея разработки рейтинга ресторанов висела в воздухе, и совершенно случайно ее воплотила компания Michelin — вовсе не гастрономическая, а производящая шины.

Это самое начало XX века, оно ощутимо пахнет промышленностью — а от времен Наполеона и Ла Реньера прошло не так много, меньше 100 лет. А еще через 100 лет появимся мы.

Гид «Мишлен»

Итак, на полпути от Наполеона к нам компания Michelin занималась выпуском покрышек для автомобилей и велосипедов и в 1900 году придумала небольшую маркетинговую акцию. Идея была в том, чтобы снабжать покупателей небольшими справочниками о том, куда можно заехать в путешествии. Поначалу в списке были разные заведения — парковки, ремонтные мастерские, места для ночевки, рестораны. Постепенно рестораны захватили гид, именно эта информация стала самой ценной.