Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

быть бы живу. Пиры этого времени оставались удивительными, демократичными — такое редко встречается в истории. Они были общими: на княжеский пир приходил народ, на народный звали князя. И женщины могли присутствовать на пиру. Для руководства выбирали пирового старосту. На пирах попроще приветствовалась складчина или ссыпчина, чтобы объединить какие-никакие запасы и повеселиться вместе. Все смешивались с толпой, и дух братства сближал сердца [31].

ВОТ БЫ УВИДЕТЬ ВСЕХ ЭТИХ ЛЮДЕЙ

На удивление, есть место, где можно увидеть, как могли выглядеть правители давних времен. Это Аллея Рюриковичей в Вознесенском Печерском мужском монастыре в Нижнем Новгороде. То ли музей, то ли машина времени. Несколько десятков бюстов князей с годами правления на постаменте. Это реконструкция, фантазия скульпторов, но идешь по аллеям, разглядываешь лица и прикидываешь, долго ли князья правили, что видели, что при них случалось. История очеловечивается на глазах.

Жизнь шла своим чередом, не слишком изобильная, но привычная. В печи томились «шти» из кислой капусты с добавлением корешков, сала, мяса или мелкой рыбешки. На столе каравай и пирог с грибами. Капустка квашеная, грибы соленые. Чай из трав или узвар. Водицы ягодные. Левашники детям. Может быть, не каждый год урожайный, но тут уж как сложится. Масло растительное стало появляться. Котлы и другая посуда. Мука тонко намолота. К постам приспособились.

В общем, все шло неплохо.

И тут пришли монголы.

Замереть и печь пироги.

Монгольский период — XIII–XV века

Пришли монголы и с ними огромная разноплеменная орда, состоящая из половцев, булгар, татар, хорезмийцев, уйгур и т.д. Иногда смешение культур бывает даже благотворным для гастрономии и кулинарии. Происходит обмен продуктами, техниками и поварами, выходит на новый уровень торговля. Но это не тот случай.

Отчасти отсутствие интереса к мясным и молочным блюдам было вызвано самим укладом жизни — не было излишков мяса и молока. Но имелась и вторая причина, очень человеческая. Монголы наступали стремительно и жестоко. В 1237 году происходит нашествие хана Батыя, множество городов разграблено, люди погибли или были пленены («Из живых в городе никого не осталось, некому было стонать и плакать, некому скорбеть о погибших» — написано о Рязани, первом павшем городе [32]), южные земли начинают пустеть, а население стремится к северу в надежде укрыться. За три года большинство русских княжеств завоеваны, разорены, обложены данью. Жизнь как будто замирает, еле теплится. Нет желания что-то перенимать в такой ситуации. Лишь два с половиной столетия спустя, в XV веке, возобновляется вольная жизнь.

НЕСЛУЧИВШИЙСЯ СЫР

Твердый сыр появился в России в самом конце XVII века, после Великого посольства Петра I.

Можно предположить, почему интерес к сыру возник относительно поздно: сыр — это способ консервации молока, для искреннего интереса к такой технике нужно иметь излишки, а на Руси их не было. Молоко давали детям для здоровья, и до сих пор сохранилась почти магическая вера в целебные свойства парного молока. Молоком забеливали напитки или похлебки. Но это было скорее рациональное использование, идея запасания молока в виде сыра не была популярной.

Уже в более позднее время кое у кого из тех, чья жизнь сложилась удачно, в подвале стоял бочонок со сливочным маслом и был в запасе кусочек сыра. Чтобы сыр не заветривался и не пересыхал, его клали к маслу и периодически переворачивали другим бочком. Так и появилось выражение «как сыр в масле кататься» — жить хорошо, с особым достатком.

Издавна на Руси был свой сыр, больше похожий на мягкий отвесной творог из простокваши. Именно он дал название блюду «сырники», которые, говоря современным языком, технически скорее «творожники», так как в них нет современного твердого сыра.

И все-таки идея запасания молока очень привлекательна. Запас сыра — вещь полезная, пусть даже его и будет немного. Неужели русские люди не наблюдали какие-то другие культуры — например, какую-то культуру, живущую скотоводством, владеющую большим количеством животных, строящую свой рацион на мясе и твердом сычужном сыре? Мы же помним начало истории сыра — молоко возили с собой в мешках из сычуга, и сычужный фермент створаживал молоко, разделял его на плотную часть и сыворотку. Тряска и давление приводили к тому, что образовывался плотный комок — питательный, хранящийся дольше молока. Его можно было посолить и есть в пути, или в голодное зимнее время, или как сытное лакомство.

Такая хорошая идея! Неужели русские ни у кого ее не видели и не захотели заимствовать? Видели. У кочевников, не христиан, приходящих набегом.

И отторжение культуры завоевателей привело к непринятию, отказу перенимать сыр как продукт в XIII веке.

Так мимо списка популярных традиционных продуктов прошли твердый сыр курут, а также аруул — сушеный творог. Татары раскатывали творожную массу в толстый пласт, резали ломтями и сушили на крышах юрт, как пастилу.

ЕЩЕ ОДИН СПОСОБ ЗАХОТЕТЬ СОБЛЮДАТЬ ПОСТЫ

К концу XIII века набеги и разорения почти прекратились, но Русь, Русский улус, была обложена данью. Дани было много, это влияло на возможности производства, торговли, а значит, и на съедобную часть жизни. Брался поземельный налог с городов, натуральный налог — десятая часть урожая, специальные земельные налоги, например поплужный, — с каждого обрабатывающего землю хозяйства, торговые налоги с купцов — общий за саму торговлю и весовой, доля от проданного товара, с занимающихся определенной деятельностью (садоводство, разведение скота, производство молочных продуктов) [33]. Стали проводиться переписи населения, но их целью была не оптимизация инфраструктуры или снабжения, а контроль за налоговой системой — соразмерно ли платят.

Этот гнет ощущался постоянно, и жизнь как будто замерла. Сохранялось глухое противостояние и недопущение иноземной традиции в культуру — и в том числе в кухню. Как ни удивительно, монгольское нашествие укрепило традицию соблюдения постов. Монголы не были христианами, они исповедовали культ Тенгри, поклоняясь небу, земле и огню, а с XIV века — ислам. Эти религии не предполагают регулярных постов. И христианские посты на Руси соблюдались ревностно, в том числе чтобы отличаться от басурман. Это укрепило русскую кухню в основных чертах, сделало ее крупяной, овощной, лесной и рыбной.

Некоторое появившееся разнообразие в употреблении мяса было связано не с монгольскими традициями, а с торговыми и культурными контактами с Византией. Так, стало более частым жаренье туш целиком и с начинками — это отсылка к парадному столу, а также копчение и заготовка мяса большими кусками, например полотков