Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

часто называют муромским, имеет ручку-перемычку, за которую его держат. Есть объяснение, что это позволяет есть калач на ходу, — берешь грязной рукой, а потом ручку из теста выбрасываешь. Подъедать эти остатки — ну, это совсем «дойти до ручки». Не все с ним согласны — невероятно это, как можно хлеб выбрасывать!

А широкая часть называется «губа». Можно раскатать ее получше, налить масла побольше, что-нибудь еще вкусное на начинку приметить. А можно «закатать губу» и вежливо ждать, чтобы хоть простой калачик достался.

А вот что не исчезает — это голодные годы, эпидемии, военная служба, вечный и близкий призрак голода. Август называли густоедом, потому что еды вдоволь, а к другим месяцам нет такого слова. Кто-то там в городе видел сахар и леденцы, чай, ел мясо до отвала. Звучит как сказка. Бытовала присказка «Каша наша, щи поповы, лапша дьяконова». В таких присказках много иронии, но много и бессильной зависти со злостью. Не про нас хорошая еда, не для нас.

Но где-то едят сытно и красиво почти каждый день.

Муромский калач

КУХНЯ ДЛЯ ТЕХ, У КОГО ПРОДУКТОВ В ДОСТАТКЕ

Если же вы думный боярин или богатый дворянин, ситуация меняется.

В таких домах голода, возможно, уже и не бывало никогда. Базовые продукты в изобилии, а вдобавок верченое мясо, жареное мясо, птица, дичь, приправы и фрукты заморские. Слово «меню» в языке отсутствовало, а сама суть его появилась — можно было выбирать, какую еду есть, создавать документ «роспись блюд» и ставить задачу повару.

Вот примеры блюд. Чего бы сегодня захотеть:

• уху царскую желтую с шафраном;

• похлебку из пшена сарацинского (это рис!);

• стерлядь волжскую;

• тельное из рыбы;

• грудинку баранью на вертеле;

• коврижку с пряностями и птичьими сахарными фигурами;

• ананасов с персиками и инжира с урюком;

• вина фряжского заморского;

• а может, и простого хлебного вина (дистиллят, прародитель водки)?

Говоря более официальным языком, на глазах происходит формирование и усложнение русской кухни. И еще появляется фигура гурмана — человека, который ценит еду и готов искать в ней красоту и удовольствие.

А в царских палатах шли многочасовые, а иногда и многодневные пиры. Они вновь были похожи на средневековые европейские и античные. Лавина продуктов, впечатляющие подачи, необычные блюда в центре стола, переделывание туш огромных севрюг (осетры и белуги бывали так велики, что поднять их могли только несколько человек) в фигуры невиданных чудовищ.

Огромные леденцовые фигуры, сахарные головы и литые сахарные фигуры — это сейчас они кажутся простоватыми (нельзя ли заменить на торт?), а в XVII веке сахар — дорогая и модная новинка. На пиры приглашали нужных людей, вручали им подарки как знак благосклонности или благодарности — это отражало важную иерархию. Такие пиры говорят с нами не только голосом пищи, но и голосом самой истории, ведь пышные празднества, столы, ломящиеся от роскошных блюд, — это демонстрация силы и власти.

Еда на царских пирах была очень пряной, это считалось признаком достатка. В рецепте ухи курячьей черной (то есть со специями) из «Росписи царским кушаньям», начало XVII века, видим такие пропорции (пересчитаны в граммы для удобства восприятия) [34]:

1 курица;

100 г риса;

14 г гвоздики;

4 г корицы;

2 г перца.

Ценилась и соль — и как приправа, и как ценный товар. Некоторым служащим, например военным, везло, и часть довольствия выдавали солью (20–100 граммов в день, так и некоторый капитал можно нажить!). Любопытно, что в английском слове salary — «зарплата» виден тот же солевой след.

НАБОР ВЫСОТЫ: МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ, КНИГИ, ЕДА ВНЕ ДОМА

Еще одна кулинарная традиция набирала силу в это время. Она начала формироваться в монгольский период, а теперь стала заметнее. Это монастырская кухня.

Рациональное ведение хозяйства, много трудящихся рук, эффективная заготовка и приготовление пищи, очень много постных рецептов, доброжелательность к путникам и посетителям, активная торговая позиция. Вдруг на карте страны появляется целый новый мир — подворья, трапезные, а слава о продуктах из некоторых монастырей гремит на всю округу. В начале монгольского периода монастыри сильно пострадали (не за веру, а потому, что функционально были крепостями, выполняли защитную функцию), но во второй половине XIV века началось их активное восстановление и было основано до 180 новых монастырей. Например, Троице-Сергиева лавра, основанная Сергием Радонежским в середине XIV века и участвовавшая во всех делах страны в роли одновременно духовной обители и укрепленной крепости. Незабываема характеристика, данная лавре в ходе Троицкой осады польско-литовским войском в XVII веке, — монастырь вооружен «людьми, железом и мужеством» [35]. До сих пор лавра манит не только духовной частью, но и великолепными капустными и рыбными кулебяками, восхитительными коврижками и кексами, сырами, копченой рыбой, медом, квасом, сбитнем и травами.

И еще один мир зарождается примерно в XVI веке. Это мир того, что мы сейчас называем «общественным питанием», едой вне дома. Долгое время питание вне дома было несколько вынужденным — надо что-то с собой взять или зайти на какое-то дружелюбное подворье, просто как-то решить проблему питания в дороге. И вот возникают новые сюжеты и даже новые функции еды и напитков: появляются первые харчевни, в которых можно недорого поесть горячую еду вне дома. Появляются кабаки, где можно выпить и пообщаться (первый московский кабак открыт Иваном Грозным для опричников в 1547 году на Балчуге). Пока популярны недорогие харчевни, где можно просто утолить голод, но впереди, на горизонте будущего, виднеются трактиры с вкусной, особой едой, куда можно пойти для удовольствия.

Информация о продуктах, блюдах, укладе все больше фиксируется в документах. Это описи блюд пиров, содержимого домов, списки закупок. XVI век дал одну из первых книг непосредственно о еде и быте — легендарный «Домострой», автором которого считается духовник Ивана Грозного протопоп Сильвестр. По своей форме это хозяйственная книга советов, но каков общий подтекст: еда существует, еда влияет на жизнь, давайте с помощью еды делать дома и жизнь обычных людей лучше. Куда катится мир! Он на глазах начинает становиться ощутимо гастрономическим. И при всем несовершенстве все более человечным.

О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки — в сыте (воде, подслащенной медом), взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и